O panetone baixo genovês é um clássico doce natalino da culinária desta cidade e devo dizer muito bom. Faziam pelo menos 2 anos que eu tinha em mente fazê-lo e, sobretudo, criar uma receita que se aproximasse o máximo possível do original.
Os doces natalinos são realmente muitos, mas às vezes eu tento preparar doces para esta festividade um pouco diferentes dos clássicos panetones e pandoros, um pouco para variar e um pouco para apresentar receitas tradicionais de outros lugares.
O panetone baixo genovês, eu o modifiquei um pouco em relação ao original, seriam usados frutas cristalizadas, uva-passa em maior quantidade e o chocolate não é previsto, mas na minha casa as frutas cristalizadas não são muito apreciadas, então eu o reproduzi um pouco adaptando-o ao nosso paladar.
Calcule que para os tempos de fermentação, você pode preparar a massa desde cedo pela manhã e a noite, tarde, estará assado, ou prepare à noite e deixe fermentando durante toda a noite talvez no forno desligado.
Vão, tentem fazer o panetone baixo genovês vocês também e tenho certeza que pelo menos a satisfação de tê-lo preparado com suas próprias mãos será enorme!!
Kcal 485 aproximadamente por pessoa
- Dificuldade: Média
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 9 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes para fazer o Panetone baixo genovês
- 90 ml água morna
- 25 g Fermento biológico fresco
- 160 g Farinha W350
- Pré-fermento
- 260 g Farinha W350
- 1 colher de chá Fermento biológico seco de padeiro
- 80 ml Água
- 100 g Manteiga
- 180 g Açúcar
- 1 Raspas de laranja
- 1 Raspas de limão
- 120 g Chocolate amargo
- 80 g uva-passa
- 2 colheres de sopa rum
Preparação do Panetone baixo genovês
Dissolva o fermento biológico na água morna, adicione a farinha e misture bem até obter uma bola lisa e compacta. Coloque-a em um recipiente e cubra com filme plástico, deixando fermentar por 6-7 horas em um ambiente aquecido.
Preparação da massa
Para esta preparação você precisará de uma batedeira, mas se você não tiver, como eu, pode usar o processador de alimentos com o acessório para amassar.
No processador, insira o pré-fermento, as raspas de limão e laranja, o açúcar, um pouco de farinha e comece a amassar por alguns segundos, depois adicione a água, rum, fermento biológico seco, a farinha aos poucos e amasse por alguns minutos.
Enquanto isso, deixe a uva-passa de molho na água.
Uma vez adicionada toda a farinha, adicione a manteiga amolecida à massa e amasse até ser bem absorvida, podem ser necessários até 10 minutos de trabalho.
O processador de alimentos ajudará a obter uma massa bem homogênea, e será tão bonita que a fermentação será realmente melhor do que se fosse trabalhada à mão.
Finalmente, adicione a uva-passa escorrida e bem espremida, as gotas de chocolate, amasse por poucos segundos, retire a massa obtida, transfira para uma superfície de trabalho enfarinhada, trabalhe-a para obter uma bola, depois achate-a de modo que fique como uma pizza,
…depois dobre uma metade sobre a outra, uma de frente para a outra e as bordas laterais dobre levemente para dentro, depois achate, enrole de forma a formar um rolo.
Dobre a massa em três no sentido do comprimento, depois achate e obterá um oval, neste ponto dobre a parte larga uma dentro da outra (ver foto).
Subsequentemente, dobre em três na parte do comprimento e achate, neste ponto repita os passos 2 vezes.
Massa achatada, dobre em 3 no sentido da largura, depois em 3 no sentido do comprimento, achate, estes são os passos a repetir.
Mais fácil fazer do que falar!!
Neste ponto, forme uma bolinha redonda, forre uma forma com papel manteiga, posicione nosso doce e circunde com um anel de papel (feito artesanalmente) ou com um anel ajustável para bolos com 1 dedo de largura a mais que a circunferência do doce.
Cubra o doce com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 6 horas ou até dobrar de tamanho. Uma vez fermentado, faça um corte em V na superfície (sinal clássico deste doce) e asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 50 minutos, verificando a cozedura.
Se assar muito na superfície, cubra com uma folha de papel alumínio.
Após a cozedura, deixe esfriar bem e, se puder, saboreie no dia seguinte para um sabor melhor. Conserve-o em um saco plástico.
