Genovese napolitana original
A Genovese é um prato principal napolitano delicioso, um ragù branco de carne e cebolas com uma cor escura característica que deve cozinhar por mais de duas horas. Se te apresentarem uma genovese de cor pálida, NÃO é genovese, mas sim carne e cebolas!
O molho alla genovese napolitana tem origens antigas, mas ainda hoje é uma preparação muito apreciada pelas famílias napolitanas que geralmente o preparam para o almoço de domingo ou em grandes ocasiões e já antigamente, foi relatado por autores famosos como Vincenzo Corrado, cozinheiro e literato italiano, que falou sobre ele em sua obra “Cucina Napoletana” na primeira edição de 1832; posteriormente, também foi mencionado por don Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, nobre napolitano literato italiano especializado em cozinha, que tratou do tema em sua obra “Cucina teorico pratica” publicada em 1837.
A Genovese napolitana, é utilizada para temperar rigorosamente os Ziti longos quebrados porque, ao quebrar a massa à mão, cria-se um farelo que coleta bem o molho, tornando-se uma iguaria.
A genovese napolitana original é um magnífico molho para temperar a massa, mas é igualmente fabulosa como segundo prato, pois a cozimento lento torna a carne tão macia que se corta com um grissino, também funciona como ótimo prato único.
Se ama a cozinha napolitana, procure outras receitas no meu Especial: “Cucina Napoletana Doc“.
Podem te interessar também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Campania
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes para a Genovese napolitana original
- 2 kg cebolas douradas (preferencialmente de Montoro)
- 1 kg peito de vitela + músculo
- 60 g banha
- 200 g azeite de oliva extra virgem (de qualidade)
- 1 talho de aipo
- 2 cenouras
- 300 ml vinho branco seco
- q.b. sal
- q.b. pimenta preta
- 100 g pecorino (ralado)
- 600 g ziti longos (quebrados à mão (ou velas))
- Meia maçã Annurca (ralada, ou meia batata cozida, opcional)
Ferramentas
- Panela
- Faca
- Panela de ferro fundido
Passos para a Genovese napolitana original
-
Limpe e fatie as cebolas na espessura de ½ cm.
Pegue uma panela de bordas altas (de preferência de barro ou de ferro fundido) e aqueça o óleo com a banha, depois adicione as cebolas e deixe-as murchar por 5 minutos em fogo médio, junto com as cenouras e o aipo.
Depois, adicione a carne (eu a compro no açougueiro já em pedaços) e deixe dourar em fogo alto por mais 5 minutos, depois tampe e cozinhe em fogo médio por uma hora. As cebolas devem ficar transparentes e todo o líquido deve evaporar.
Somente quando as cebolas estiverem suficientemente secas, adicione o primeiro copo de vinho branco e cozinhe por 40 minutos em fogo baixíssimo. Depois, adicione outro copo de vinho, a pimenta, o sal e cozinhe por mais 40 minutos em fogo baixíssimo. O molho deverá ficar bem escuro, como na foto.
Coloque a água salgada para a massa para ferver, adicione os ziti quebrados à mão com seus farelos e cozinhe al dente.
Adicione os ziti al dente na genovese com uma concha de água de cozimento da massa, acrescente o pecorino e a pimenta e sirva quente.
Notas e Conselhos
Em algumas famílias napolitanas, para tornar o prato mais saboroso e cremoso, durante o cozimento, adiciona-se uma meia maçã annurca ralada ou meia batata cozida e as cascas de parmesão e no final do cozimento a adição de folhas de manjericão.
Conselhos para as Compras !!!
Para cozinhar a genovese napolitana, utilizei esta casserole oval de bordas altas da Le Creuset é perfeita para cozimentos lentos, como o ragù, a genovese, assados deliciosos e super macios, distribui o calor de maneira uniforme e o conserva por muito tempo, garantindo resultados excelentes. O preço é alto, mas agora você encontra um ótimo custo-benefício na Amazon (quando comprei a minha, havia também a possibilidade de pagá-la em parcelas).
Muito útil também esta panela Lagostina em aço com fundo duplo.
Você pode comprar todos os artigos que recomendo acima no Amazon a um ótimo preço, basta clicar diretamente nos respectivos links.
FAQ (Perguntas e Respostas)
História e Origens da genovese napolitana original?
Este molho napolitano é chamado “alla genovese” porque parece ter sido preparado pela primeira vez no final do século XV por certos cozinheiros genoveses que abriram uma taverna em Nápoles na Loggia de Gênova, área próxima ao porto onde a colônia genovesa estacionada em Nápoles se auto-administrava; o falecido Raffaele Bracale nos apresenta outra escola de pensamento, mais romântica, que conta a história de um monzú de Genebra (Geneva, portanto Genovese) que introduziu esta variante da soupe d’oignons na Corte ou em alguma cozinha aristocrática, mas conclui escrevendo que: na realidade, sobre a genovese não há notícias seguras e o cronista pode se divertir inventando todas.
