Calzoncelli fritos napolitanos da vovó Anna, com presunto cru e provolone
A receita destes calzoncelli fritos napolitanos é da minha avó paterna, era um dos seus cavalos de batalha, ela os preparava sempre em ocasiões de festas e celebrações e são um sucesso garantido. Recomendo preparar em grande quantidade porque acabam num piscar de olhos, um puxa o outro, garanto que são muito macios, derretendo e deliciosos!
O método de rechear é incomum, leia o procedimento abaixo.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Porções: 10 pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Italiana
Ingredientes para os Calzoncelli fritos napolitanos
- 500 g farinha 00
- 200 g batatas (já descascadas)
- 3 ovos
- 50 g manteiga (1 colher de sopa aproximadamente)
- 1 colher de sopa açúcar (30 g aproximadamente)
- 25 g fermento biológico fresco
- 1 colher de sopa leite (ou água)
- 10 pitadas sal fino
- 1 limão (ralado)
- q.b. óleo de oliva (abundante para fritar)
- 100 g banha (para fritar)
- 250 g presunto cru, de San Daniele DOP
- 400 g provola
Ferramentas
- Tigela
- Espremedor de batatas Elétrico
- Batedeira Planetária
- Fritadeira
- Escumadeira
- Papel manteiga
Preparação dos Calzoncelli fritos napolitanos
Forme uma massa mole com 100 g de farinha (retirados do total de 500), uma colher de leite (ou água), o fermento biológico e o açúcar e deixe crescer por cerca de meia hora.
Enquanto isso, lave as batatas e coloque-as para cozinhar em água fria. Espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, depois descasque e amasse com um garfo (eu uso meu espremedor de batatas elétrico, ver nota abaixo).
Uma vez que a massa tenha crescido, adicione-a à farinha restante (400g), junte as batatas, os ovos inteiros, a manteiga amolecida e a casca de um limão ralado (importante) e amasse na batedeira planetária primeiro com o batedor folha e depois com o gancho por cerca de 15 minutos, por fim adicione o sal.
Deixe a massa crescer por cerca de uma hora e 30 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Uma vez que a massa tenha crescido, forme rolinhos e enrole cada um em torno de um bastão de provolone envolto em presunto cru (ver foto), selando as extremidades.
Não retire a gordura do presunto, porque o calor da fritura irá derretê-la, tornando os calzoncelli muito saborosos e deliciosos.
Coloque os calzoncelli em papel manteiga levemente enfarinhado e deixe crescer por mais uma hora aproximadamente.
Após o tempo de crescimento, pegue uma panela grande com bordas altas, encha com óleo abundante e banha, aqueça bem e depois frite poucos calzoncelli por vez, aproximadamente 170°C (seria melhor usar um termômetro de cozinha).
Coloque os calzoncelli em papel absorvente e sirva bem quentes, de preferência recém-fritos, mas eles também são bons se fritos antes e depois aquecidos no forno a 200°C.
Notas e Dicas
Estes calzoncelli napolitanos fritos são deliciosos mesmo recheados com muçarela (200g) e anchovas (1 pote) ou com salsicha/provola e pancetta defumada, você pode prepará-los também com recheios mistos.
Você pode evitar a banha na fritura, mas eu recomendo.
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Como preparar uma boa fritura?
Para fritar à perfeição, o óleo deve estar a uma temperatura entre 170 e 180°C e nunca deve superar seu ponto de fumaça. A quantidade ideal de óleo para fazer a fritura mais crocante e seca é um litro de óleo para cada kg de produto a ser frito
