Preparação para a Pizza chiena napolitana receita original

• Pegue a tigela de uma batedeira (você também pode fazer tudo à mão, prolongando o tempo de trabalho) com o batedor de folha, esfarele a seco a farinha com o fermento, a banha (ou a manteiga) e o sal, e trabalhe a mistura até que a farinha tenha absorvido tanto o fermento quanto a banha e esteja levemente solta e sem grumos.

  

• Este pequeno truque inicial facilitará o trabalho da massa, depois adicione o leite quente, mas não fervente, verá que a massa ficará macia e aveludada, trabalhe com pulso (ou com o batedor K da batedeira) por cerca de 10 min.

  Depois passe para o gancho e trabalhe por mais 5 minutos. Deixe a massa fermentar por cerca de 1 hora e 30 em um local coberto.

  

• Enquanto isso, pegue uma tigela e bata bem com as batedeiras elétricas, os ovos com a pimenta, sal e parmesão, salsinha e por fim a ricota, misture bem e deixe descansar por 10 minutos.

• Pegue uma forma de 20 cm de diâmetro, com altura de 6-7 cm e após untá-la bem com banha (sem farinha) forre-a com um disco obtido com pouco mais da metade da massa, com espessura de cerca de 1 cm e fure com um garfo o fundo.

   

  

• Cubra o disco de massa com uma camada de fatias de mortadela, depois coloque as fatias de scamorza e depois despeje uma parte da mistura de ovos, comece novamente com outra camada de fatias de mortadela e repita a sequência mortadela/scamorza/ovos até terminar, termine com a mistura de ovos.

  

• Cubra a pizza com outro disco menor de massa, que cubra completamente o recheio e com as mãos unte-o com banha, depois com um garfo feche bem as bordas (não esqueça esta etapa!) furando a superfície com os dentes de um garfo.

  

• Deixe fermentar em um local protegido por cerca de 3 horas, em seguida, asse a pizza em forno pré-aquecido a 160°C por cerca de 60 minutos (deve cozinhar lentamente).

  Você verá que a pizza no forno vai crescer ainda mais, e uma vez cozida, deixe esfriar bem antes de cortá-la (importante!)

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• Se não comer imediatamente, uma vez bem resfriada deve ser rapidamente coberta com filme plástico: dessa forma, se conserva macia por pelo menos 3 dias!

• Se estiver com pressa, em vez de compor as várias camadas, você pode adicionar à mistura de ovos, os queijos e frios cortados em cubos (ou tiras) e despejar todo o recheio na forma sobre o disco de massa e depois cobrir com o disco menor, o sabor continua único, rico e saboroso.

  
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• Dobre a quantidade de massa: 600 g Farinha; 120 g banha; 25 fermento biológico; 260 ml leite integral; 14 g sal fino; 40 g banha para untar as formas. Mesmo procedimento acima descrito, massa deixada para levedar 3 horas e depois nas formas 3 horas.

  

• Para a mistura de ovos fiz a dose dupla: 240 ricota romana; 6 ovos; 3 g sal; 180 grana ralado; pimenta preta abundante (quase 1 g); salsinha picada (cerca de 6 g, para tirar o sabor dos ovos).

  Bata ovos, pimenta e sal com batedeiras elétricas, adicione a ricota e a salsinha e bata por 1 minuto. Deixe a mistura descansar por 15 minutos.

  

• Para o Recheio de salame: 200 g de salame milanês em fatias; 300 g de queijo primo sale; 100 g de capocollo; 250 ricota salgada; 100 g scamorza de Sorrento defumada em fatias (opcional).

  

• Cubra o fundo com fatias de salame milanês, depois fatias de primo sale, mistura de ovos, capocollo, ricota salgada, scamorza (opcional) repita a sequência das camadas até terminar e termine com a mistura de ovos, e cubra tudo com um disco de massa furado com os dentes de um garfo.

  

• Para o restante, siga todo o procedimento explicado acima para a versão com mortadela e scamorza. Calculei que para cada forma de 20 cm de diâmetro são necessários cerca de 500 g de massa (300g para cobrir o fundo da forma e 200g aproximadamente para o disco de cobertura da pizza).

  

• Sirva as pizzas chiena frias, melhor se preparadas no dia anterior.