Risoto de Ouro com Açafrão
Em homenagem ao grande chef Gualtiero Marchesi, preparei este delicioso risoto de ouro com açafrão cremoso! uma receita que o próprio Marchesi nos presenteou em um vídeo disponível no YouTube, no qual ele explicava que trata-se, basicamente, de um risoto executado ao contrário: utiliza a base (um refogado de cebola com vinho branco) para criar a manteiga ácida com a qual deixar o risoto cremoso apenas em um segundo momento. Um risoto precioso e sofisticado, apesar da simplicidade da preparação, que se adapta bem a ser preparado em ocasiões especiais e comemorações, como Ano Novo, Natal, Dia dos Namorados, Dia dos Pais, Páscoa.
As folhas de ouro comestíveis, são facilmente encontradas na Amazon (v.”Dicas de Compra, no final deste artigo” 9 ou em lojas de alimentos especializadas, de qualquer forma, o sabor do risoto permanece inalterado e saboroso, mesmo sem o toque cênico das folhas douradas.
Se no Réveillon você quer preparar um menu precioso e auspicioso todo de Ouro, recomendo combinar este risoto com a minha “Victoria Sponge Cake de ouro com cobertura de baunilha“.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Ano Novo
Ingredientes para o Risoto de ouro com açafrão
- 300 g Arroz Carnaroli
- 20 g Parmigiano reggiano (ralado)
- 20 g Manteiga (de qualidade)
- 1 l Caldo de carne (de preferência de FRANGO)
- g Açafrão em pistilos
- 40 ml Vinho branco
- 4 folhas de ouro (comestíveis)
- q.b. Sal
- 1 cebola pequena (cerca de 20 g)
- 80 g Manteiga (de qualidade, em POMADA)
- 1 copo Vinho branco (150 ml)
- 40 ml Vinagre de vinho branco
Utensílios
- Caçarola de bordas altas
- Panela de fundo grosso
- coador
- Concha
Preparo do Risoto de ouro com açafrão
Pegue uma panela de bordas altas, se possível, e cozinhe a cebola picada bem fina em 150 ml de vinho branco e 40 ml de vinagre branco, até que o álcool evapore.
Adicione à cebola cozida, 80 g de manteiga macia em pomada e emulsione, obtendo assim uma manteiga ácida.
Coe a manteiga através de um coador para eliminar os restos da cebola, e deixe esfriar na geladeira por pelo menos uma hora.
Essa manteiga ácida será usada no final do cozimento do risoto para dar cremosidade e é importante que esteja fria de geladeira.
Pegue uma caçarola de fundo duplo (eu usei uma de cobre) e toste o arroz Carnaroli nos 20 g de manteiga por alguns minutos.
Despeje o vinho branco e deixe evaporar e secar.
Aqueça o caldo.Despeje o caldo fervente aos poucos com uma concha, pouco a pouco e adicione toda vez que o risoto tende a secar. Ajuste o sal, tomando cuidado para não salgar demais, considerando que o caldo já é salgado.
Quase ao final do cozimento (levará cerca de 15-20 minutos) adicione o açafrão e o parmesão ralado.
Não deixe secar muito o arroz no momento de adicionar a manteiga ácida, ele deve permanecer “all’onda” ou seja, não muito seco, de modo a criar uma emulsão cremosa.Então, ainda no fogo, finalmente adicione a manteiga ácida e um pouco de parmesão e misture o risoto por um minuto.
Despeje o risoto quente no prato e adicione as folhas de ouro para decorar.
Notas e Dicas
As folhas de ouro comestíveis, são facilmente encontradas na Amazon (V.Notas abaixo) ou em lojas de alimentos especializadas, de qualquer forma, o sabor do risoto permanece inalterado e saboroso mesmo sem o toque cênico das folhas douradas.
Dicas de Compra!!!
Para cozinhar o risoto, recomendo esta panela de aço inox de fundo grosso ou a Caçarola Risotto Evolution em Ferro Fundido da Le Creuset, ideal para risotos (graças ao bordo baixo e ao fundo amplo) mas também para: ensopados, molhos para massas, assados, pão. Uma caçarola perfeita também para uso diário, o fundo largo e o bordo baixo, permitem misturar facilmente as preparações durante o cozimento e, além disso, a Le Creuset garante uma distribuição uniforme do calor. Esta caçarola é adequada para todos os tipos de fogões, incluindo indução e forno.
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Como nasceu o Risoto de ouro de Gualtiero Marchesi?
“O prato nasceu em 1981 no então restaurante com duas estrelas em via Bonvesin de la Riva, em Milão. A palavra ao Maestro Marchesi: «Me afeiçoei a este prato, também o reproduzi no broche que uso na lapela e quanto mais olho para ele, mais percebo que não precisa de explicações. É tão puro, elegante, autossuficiente, que poderia existir desde sempre: um pequeno quadrado colocado dentro de um círculo, representado através da perfeita harmonia cromática e do contraste entre a superfície compacta do arroz ao açafrão e a folha de ouro, enrugada pelo calor. Amarelo sobre amarelo, jogando em dois tons, um mais opaco e outro translúcido. Composição e matéria, tudo fácil, calibrado, até mesmo óbvio»”. (v.aqui).
