Preparo da Berinjela à Parmegiana Napolitana

• Descasque as berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias finas, coloque-as em um prato em camadas com um pouco de sal entre dois pratos com um peso em cima para retirar o amargor.

  Após uma ou duas horas, lave-as, esprema e seque-as.

  

• Frite as berinjelas em óleo abundante quente (nota: NÃO enfarinhe) a cerca de 180°C (se você não tiver um termômetro, jogue um pedaço de berinjela no óleo quente, se chiar, a temperatura está correta) e quando estiverem douradas dos dois lados, escorra-as e coloque-as em papel absorvente e depois em um prato.

• Prepare o molho cortando os tomates frescos ao meio, deixe escorrer por no mínimo meia hora em uma peneira e depois coloque-os para ferver com um pouco de cebola e manjericão (nota: sem óleo).

• Passe os tomates fervidos no mixer e coloque-os de volta em fogo baixo até engrossarem, salgue apenas no final, quando o molho estiver espesso (NÃO deve estar líquido).

• Misture as folhas de manjericão bem picadas e o fiordilatte (deixe escorrer) em tiras.

• Bata dois ovos inteiros com um pouco de sal e adicione 8 colheres de molho de tomate fresco.

• Neste ponto, disponha na assadeira as berinjelas levemente sobrepostas, polvilhe com manjericão, fiordilatte, parmesão, uma pitada de açúcar e duas ou três colheres do molho de ovo, terminando com molho simples.

• Faça uma segunda camada como a primeira e – depois de cobrir com uma terceira camada de berinjelas – cubra com parmesão, manjericão, o restante do molho de ovo e o molho simples de tomate, finalize com mais parmesão.

• Asse a berinjela à parmegiana a 160°/180° por meia hora – três quartos de hora, aumentando a temperatura do forno nos últimos 5 minutos.

• Deixe a parmegiana repousar por 5 minutos, para que os sabores se misturem bem (NÃO deve ser servida quente).

• Sirva a berinjela à parmegiana morna (mas também é boa para comer fria) acompanhada de pão caseiro ou freselle.