Preparação da Parmegiana de berinjela napolitana

• Descasque as berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias finas, coloque-as em um prato em camadas com um pouco de sal entre dois pratos e um peso por cima para tirar o amargor.

  Depois de uma-duas horas, lave-as, esprema-as e seque-as.

  

• Frite as berinjelas em bastante óleo bem quente (n.b.: NÃO enfarinhe) a cerca de 180°C (se não tiver termômetro, jogue um pedacinho de berinjela no óleo quente; se chiar, a temperatura está certa) e, quando estiverem douradas dos dois lados, escorra-as e coloque-as sobre papel absorvente e depois em um prato.

• Prepare o molho cortando os tomates frescos ao meio, deixe-os escorrer por pelo menos meia hora em uma peneira e depois coloque-os para ferver com um pouco de cebola e manjericão (n.b.: sem óleo).

• Bata os tomates cozidos no mixer de imersão e volte ao fogo baixo até engrossarem, salgue apenas no final, quando o molho estiver reduzido (NÃO deve ficar líquido).

• Pique bem as folhas de manjericão e corte o fiordilatte (deixado escorrer) em tirinhas.
  

• Bata dois ovos inteiros com um pouco de sal e junte 8 colheres do molho fresco de tomate.

• Agora, disponha na assadeira as berinjelas levemente sobrepostas, polvilhe com manjericão, fiordilatte, parmesão, um pitada de açúcar e dois ou três colheres do molho com ovo, terminando com molho simples.

• Faça uma segunda camada como a primeira e – depois de cobrir com uma terceira camada de berinjelas – cubra com parmesão, manjericão, o restante do molho com ovo e o molho simples de tomate, finalize com mais parmesão.

• Leve a parmegiana ao forno a 160°/180° por meia hora a três quartos de hora, aumentando o calor do forno nos últimos 5 minutos.

• Deixe a parmegiana descansar por 5 minutos, para que os sabores se unam bem (NÃO deve ser servida muito quente).

• Sirva a parmegiana morna (mas também fica ótima fria) acompanhada de pão caseiro ou freselle.