Colocamos uma peneira sobre uma tigela grande. Despejamos ambas as farinhas, ou seja, a mistura para pão e pizza e a farinha de milho branca (aquela usada para tortillas funciona bem, para deixar claro) e peneiramos bem.

Dissolvemos o sal fino em uma colher de sopa de água morna (não quente, por favor) retirado dos 400 mililitros e reservamos.

Despejamos na mistura de farinhas primeiro 300 mililitros de água morna, na qual já dissolvemos também o fermento biológico fresco, e misturamos bem com um garfo (nem todas as farinhas ou misturas de farinhas absorvem a mesma quantidade de água ou líquidos, por isso, recomendo adicionar aos poucos).

Agora adicionamos o sal fino dissolvido na água e o óleo; por fim, com uma mão despejamos lentamente a água restante e com a outra misturamos a massa, que inicialmente parecerá quase líquida e muito pegajosa (se você tiver uma batedeira planetária, recomendo usá-la para conveniência pessoal) até que, gradualmente, adquira consistência.

Por regra dos fermentados, é bom adicionar as gorduras (sejam animais ou vegetais) sempre no final, ou seja, após adicionar todos os outros ingredientes. Notei que, nesta receita, a maciez e o resultado final não mudam se o óleo for adicionado no final ou não, mas sinta-se à vontade para proceder como achar melhor.

Misturamos a massa com um movimento de baixo para cima, ou seja, pegamos a massa debaixo, do fundo da tigela, e a levamos para cima, girando gradualmente também a tigela, para um movimento uniforme. Procedemos assim por cerca de um minuto; faremos incorporar o máximo de ar possível na nossa massa (com a batedeira planetária não será necessário).

Agora selamos muito bem a tigela com a massa e colocamos na parte mais fria da geladeira por 12 horas.

Após 12 horas, retiramos a tigela e deixamos uma hora à temperatura ambiente (no inverno pode ser necessário algumas horas a mais).

Formamos os pãezinhos: forramos uma assadeira de 28 cm de diâmetro (ou menor, se preferir que seus pãezinhos se desenvolvam mais em altura do que em largura, como os meus) com papel manteiga e borrifamos com uma camada de óleo de sementes.

Untamos as mãos com um pouco de óleo ou água (mantenha uma xícara com uma colher de óleo ou água perto de você) e pegamos uma porção de massa, enrolamos, achatamos levemente até dar a forma desejada e colocamos na assadeira.

Continuamos até terminar a massa, colocando os pãezinhos um ao lado do outro. No meu caso, a massa pesava 805 gramas exatas e fiz 7 pãezinhos de 100 gramas cada e um de 105.

Deixamos-os fermentar por algumas horas antes de assá-los (eu os coloco no forno desligado, longe de correntes de ar e mudanças de temperatura).

Antes de colocá-los no forno, polvilhamos com sementes de gergelim, papoula, e tudo o que gostamos, mas que não seja muito pesado (as sementes grudarão imediatamente, graças à presença do óleo na superfície, que, além disso, evitará que a superfície dos pãezinhos seque durante a última fermentação).

Pré-aquecemos o forno na temperatura máxima.

Quando atingir a temperatura, assamos os pãezinhos de hambúrguer sem glúten na metade da altura por cerca de 10 a 12 minutos ou até que fiquem dourados na base e na superfície. Desligamos e retiramos imediatamente, para evitar que o calor residual os seque.

Inicialmente, os pãezinhos parecerão mais duros do que realmente serão após cerca de 30 minutos, quando estiverem frios e tiverem recuperado sua maciez.

Os pãezinhos estão prontos; agora é só escolher os recheios. No blog você encontrará muitas preparações na categoria molhos e condimentos para acompanhar e rechear.