Preparação

• Coloque o açúcar granulado no liquidificador para torná-lo mais fino, quase como açúcar de confeiteiro (não use açúcar de confeiteiro comprado, pois é adicionado com amido de milho ou trigo e tem gosto de papelão).
  

  

• Coloque as claras de ovo na batedeira planetária e ligue-a em velocidade baixa. Quando a espuma se formar (as bolhas começam a se suspender), adicione, sem nunca parar a máquina, 1/3 do açúcar. É importante que a velocidade da máquina seja baixa para permitir que o açúcar se dissolva. Isso porque o açúcar granulado tem a forma de um microcristal. Se o açúcar não se dissolver, as pontas dos cristais quebram as bolhas de ar e o merengue resultante não será estável.

• Uma vez que o açúcar esteja dissolvido, aumente a velocidade da batedeira para média até que a massa dobre de volume. Em seguida, adicione mais um terço do açúcar e quando a mistura estiver bem firme, adicione a última parte do açúcar. Esta técnica de trabalho é chamada de merengue francês.
  Coloque na sac à poche com bico liso de 11 mm e forme três discos de merengue no papel manteiga em forma de espiral. Não use silpat, pois, por mais que seja lavado, sempre fica um pouco engordurado e a gordura faz o merengue desmanchar.

• Para se orientar sobre as dimensões, coloque o anel da forma sobre o papel manteiga e faça uma espiral ligeiramente menor que o anel, pois durante o cozimento aumenta de volume.
  Com essas quantidades, você consegue três discos de merengue e as meringuinhas necessárias para as decorações (você terá um pouco de sobra, mas assim poderá escolher as mais bonitas). Antes de assar os merengues, polvilhe-os com cacau.
  

• Vale lembrar que cada forno é um caso à parte. As temperaturas padrão de cozimento variam de 100°C por cerca de 3 horas a 140°C por uma hora e meia. Os merengues cozidos em baixa temperatura racham pouco ou nada na superfície e permanecem branquinhos. Quanto mais alta a temperatura, mais eles racharão e amarelão, o que pode parecer um defeito estético, mas pode ser mais apreciado pelo sabor (os merengues amarelam porque os açúcares e proteínas são cozidos, dando um sabor decididamente mais caramelizado ao produto).

• As claras de ovo devem estar livres de qualquer traço de gemas e não devem ser batidas em tigelas de plástico (mas de aço ou vidro), pois a presença de gordura inibe a batida.
  Coloque as claras de ovo na batedeira planetária e ligue-a com o batedor em velocidade baixa. Quando a espuma se formar (as bolhas começam a se suspender), adicione, sem nunca parar a máquina, os 30 gramas de açúcar. É importante que a velocidade da máquina seja baixa para permitir que o açúcar se dissolva para tornar o merengue estável. Uma vez que o açúcar esteja bem dissolvido, aumente a velocidade da batedeira para média.

  

• Enquanto isso, coloque em uma panela de aço a água e no centro os 100 g de açúcar granulado, tomando cuidado para não sujar as paredes. Cozinhe até que a mistura de água e açúcar atinja 121°C (não ultrapasse essa temperatura, caso contrário ficará muito duro!). (É indispensável verificar a temperatura com o termômetro de sonda, não confie no olho, você nunca acertará a temperatura certa).

• Quando a água e o açúcar atingirem 121°C, as claras batidas com açúcar devem estar a ¾ da montagem. Neste ponto, aumente a velocidade da máquina (não no máximo, mas a 80% da velocidade permitida pela batedeira) e despeje rapidamente apenas metade do açúcar e, após alguns segundos, diminua um pouco a velocidade e despeje rapidamente a segunda metade do açúcar. Tudo isso porque, se a clara fosse despejada em fio, tenderia (a inicial) a granar, pois se resfriaria ao entrar em contato com a temperatura muito diferente da clara. Assim, restariam no merengue pequenos pontinhos de açúcar que, se estivessem dentro do semifreddo misturados com outros ingredientes, se dissolveriam, fazendo perder a estrutura da sobremesa.

• Depois de despejar a segunda parte do açúcar, deixe bater na velocidade máxima até atingir o máximo de batida (o resultado final é uma nuvem branca muito areada, firme e consistente), depois espalhe o merengue em uma assadeira de aço, cubra com papel manteiga e coloque em um refrigerador na geladeira.

• Dessa forma, obtém-se o volume máximo do merengue (se for resfriado diretamente na batedeira, o merengue reduz muito de volume devido à ação mecânica e à perda de água) e um produto estável (pois o resfriamento lento e a perda de volume e água causam a formação de cristais de açúcar).

• O merengue italiano pode ser conservado na geladeira por 3 dias em perfeitas condições. O merengue cozido não apresenta problemas de tipo higiênico, pois foi abundantemente sanitizado através da altíssima temperatura do açúcar, que destrói qualquer microrganismo presente na clara de ovo. Além disso, a grande quantidade de açúcares adicionados o torna higienicamente seguro. Se o merengue desmanchar e perder um fio de líquido, significa que o procedimento não foi seguido corretamente.
  O merengue cozido é portanto determinante para a estrutura do semifreddo e tem a função de adicionar doçura ao creme de leite

• O creme de leite, para ser batido na batedeira planetária, deve estar frio, ou seja, ter uma temperatura entre +0 e +4°C. Esta é uma condição essencial, pois apenas assim as gorduras têm a consistência ideal, ou seja, estão suficientemente sólidas. O creme de leite deve ter um teor de gordura entre 30-38% (a quantidade ideal varia de 32 a 35%), não mais, caso contrário ele não bate. A tigela da batedeira planetária, antes de ser usada, deve ser mantida na geladeira.

• Para bater bem o creme de leite, a quantidade do mesmo não deve ultrapassar um quinto do volume total do recipiente. Uma vez colocado o creme de leite na tigela da batedeira, no início, bata em velocidade média-baixa (para não espirrar).

• Quando o creme de leite começar a solidificar levemente, aumente para velocidade média-alta para batê-lo no menor tempo possível (pois o creme de leite, quando colocado na batedeira para ser batido, está frio, mas com o atrito do batedor e com o tempo a temperatura sobe. Quanto menos a temperatura aumenta, menos fácil será que os glóbulos de gordura se desfaçam, tornando-o amanteigado).

• – Derreta o chocolate amargo no micro-ondas (para derretê-lo bem, ou seja, sem queimá-lo, corte-o em pedaços de tamanho homogêneo) e deixe esfriar até a temperatura ambiente (ou em banho-maria);
  – Coloque a água em uma panela e despeje o açúcar no centro;
  – Coloque a panela na fonte de calor e deixe o xarope chegar a 110°C (meça a temperatura com o termômetro de sonda).

  

• Inicie a batedeira em velocidade média, onde foram colocadas as gemas de ovo com as sementes da vagem de baunilha, para formar uma espuma moderadamente inchada.
  Leve o xarope de açúcar à temperatura exata de 121°C (não ultrapasse!).

• Despeje o xarope de açúcar sobre as gemas enquanto as bate e deixe na batedeira funcionando em velocidade médio-alta até que o creme esfrie completamente (operação fundamental, pois se a mistura for usada quente, ao entrar em contato com o merengue cozido e o creme de leite batido, estas últimas desmancham)

• Adicione à mistura de gemas e açúcar o chocolate, o cacau e o rum (um ingrediente de cada vez), misturando com uma espátula

• Coloque em uma bacia de aço o creme de leite batido
  Adicione o merengue cozido frio da geladeira e misture.

  

• Adicione a mistura de creme e chocolate com poucos movimentos rápidos de baixo para cima com o batedor. A técnica seria esta: com um batedor suficientemente longo, dotado de raios bem rígidos, afunde o batedor na massa; com o pulso que dirige a mão, faça meio giro, levante-o e deixe cair o que ficou nos raios.

• Gire a bacia de aço alguns graus no sentido horário e repita a operação. Continue dessa forma até que o recipiente tenha dado uma volta completa. A massa final deve ser homogênea, bem volumosa e encorpada.

• Pegue uma forma com fecho.
  Revista a circunferência com uma tira de acetato (se não tiver, pode usar papel alumínio; o acetato é melhor porque o semifreddo adere perfeitamente às paredes da forma e fica assim liso, enquanto o alumínio, por mais que seja bem esticado, sempre deixa alguns buracos que tornam a decoração final menos homogênea) e coloque um disco de merengue no fundo, tendo o cuidado de colocar o disco com o lado liso para baixo.

  

• Distribua (opcional) 50 g de chocolate amargo picado e despeje metade do semifreddo. Coloque outro disco de merengue e sobre este mais 50 g de chocolate amargo picado e despeje o restante do semifreddo.

• Por fim, coloque o terceiro disco de merengue, tendo o cuidado de colocá-lo (ao contrário do que foi colocado no fundo da forma) com a parte não lisa em contato com o semifreddo (de forma que, quando estiver solidificado e for invertido, a parte lisa esteja sobre o prato). Bata suavemente a forma na mesa para que o semifreddo se distribua uniformemente na forma.
  Coloque no congelador até que esteja completamente solidificado.

• Retire o bolo do congelador, abra o fecho, retire a tira de acetato, inverta-o e coloque-o no prato (perfeitamente liso, caso contrário o merengue pode quebrar) ou no disco de papelão e coloque novamente no congelador.
  Bata 500-600 gramas de creme de leite (de preferência em duas etapas) e espalhe uma camada de alguns milímetros na superfície e cubra qualquer ‘buraco’ na base.

• Decore a superfície com as meringuinhas polvilhadas com cacau alternadas com rosetas de creme de leite batido feitas com a sac a poche com bico de flor de 5 pontas de 8 mm.
  Decore as paredes com tiras feitas com a sac a poche e bico de 8 pontas de 8 mm.

• Como as temperaturas dos congeladores domésticos são muito mais baixas do que as usadas pelas sorveterias, lembre-se de retirá-lo do freezer uma hora antes de ser consumido, deixando-o na geladeira nesse meio tempo.