Para preparar os muffins de pêssego, quebre os ovos (devem estar em temperatura ambiente) em uma tigela, adicione o açúcar e comece a bater na velocidade máxima com a batedeira elétrica. Quando a mistura estiver clara e espumosa, adicione o óleo aos poucos. Em seguida, continue mexendo e incorpore o iogurte e a essência de limão.

Peneire a farinha com o fermento e adicione aos poucos à mistura, continuando a mexer.

Lave os pêssegos, descasque-os, corte uma parte em pedaços e a outra em fatias. Adicione os pedaços de pêssego à massa, mexendo com uma espátula ou colher. Pegue a forma de 12 muffins, coloque as forminhas de papel e encha-as com 3/4 da massa. Como alternativa, se você não tiver a forma disponível, pode usar forminhas de alumínio.

Decore os muffins dispondo sobre eles algumas fatias de pêssego cortadas anteriormente. Asse no forno estático a 180°C por cerca de 20/25 minutos, ou no forno ventilado a 170°C pelo mesmo tempo.

Para garantir que está cozido, faça o teste do palito, insira-o no centro do muffin e, ao retirá-lo, deve sair seco. Se necessário, prolongue o cozimento por mais 2-3 minutos.

Uma vez cozidos, deixe os muffins de pêssego esfriarem em uma grade. Quando estiverem frios, você poderá saboreá-los. Se desejar, pode polvilhá-los com açúcar de confeiteiro.