Passos

• Corte finamente a cebola, o aipo e a cenoura (ou apenas a cebola).
  Descasque as batatas e corte-as em cubos não muito grandes (elas devem “desmanchar” para fazer o creme!).

• Em uma panela alta ou caçarola, coloque um bom fio de azeite EVO e refogue os legumes em fogo baixo.

  Adicione as batatas em cubos ao refogado e deixe-as ganhar sabor por 5 minutos, mexendo.

• Limpe os cogumelos e corte-os em fatias, adicione-os à panela e deixe cozinhar até que percam sua água e comecem a dourar um pouco. Salte e apimente.

• Regue tudo com algumas conchas de caldo de legumes ou água quente, apenas para cobrir.

  
  Deixe cozinhar em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando, à medida que a água é absorvida, as batatas começarão a se desfazer, criando o famoso creme.

• Adicione o macarrão a este ponto (sim, ele cozinha diretamente com as batatas, é o segredo!).

  Adicione mais caldo quente, aos poucos, à medida que for absorvido. Continue mexendo frequentemente.
  O objetivo é que o macarrão cozinhe e o amido liberado ligue tudo.

• Cozinhe até que o macarrão esteja al dente e o prato fique bem cremoso e “ondulado”, não muito seco.

• Desligue o fogo, adicione a provola cortada em cubinhos e, se quiser, um punhado de parmesão ou pecorino ralado.

  Misture energicamente para derreter a provola e torná-la filante, e para emulsionar tudo perfeitamente.

• Deixe o macarrão e batatas descansar coberto por alguns minutos: este “descanso” é fundamental para realçar os sabores e a cremosidade.

  Sirva salpicando com salsa fresca picada e um fio de azeite extravirgem.