Limpe e eviscere o bacalhau, removendo a cabeça, a espinha central e as laterais.

Abra o bacalhau ao meio, “em livro”, ou seja, sem separar completamente as duas partes.

Mantendo a massa folhada no papel manteiga fornecido, estenda-a finamente, auxiliando-se com o rolo.

Misture vinho e azeite em uma tigelinha.

Lave, seque e pique muito finamente as agulhas de alecrim com uma faca.

Descasque e corte a batata finamente, com uma mandolina, se possível. É importante que as fatias de batata sejam muito finas.

Pincele, primeiramente, a massa folhada com um filme de mistura de vinho e azeite, espalhe uma pitada de sal fino e um pouco do alecrim picado.

Coloque o bacalhau sobre a massa folhada (do lado da pele), pincele-o com um pouco da mistura, mais uma pitada de sal e as agulhas picadas de alecrim.

Agora podemos “cobrir” o bacalhau (a parte da carne voltada para nós) com as fatias de batata.

Pincele bem as fatias de batata com um pouco da mistura (cuidado para não exagerar, deve-se apenas pincelar sem deixar líquido em excesso sobre o bacalhau ou a massa folhada), salgue e adicione mais um pouco de alecrim picado

Cubra o bacalhau com a massa folhada, seguindo as bordas do peixe (deixando cerca de dois dedos de massa ao redor e cortando o excesso, se houver).

Aperte as bordas da massa folhada juntas e enrole-as, formando uma espécie de cordão em torno do bacalhau. Se sobrar mistura de vinho e azeite, pode-se pincelar um filme sobre a massa folhada.

Faça uma ou duas incisões na parte superior da massa, para deixar o excesso de umidade evaporar, para evitar que a massa folhada (ou a brisée, se usada) fique mole e perca crocância.

Transfira o bacalhau em crosta, com seu papel manteiga, para uma assadeira, cubra com filme plástico para alimentos e leve à geladeira, na parte mais fria.

O descanso na geladeira, no frio, é indispensável. A massa folhada, de fato, não gosta de ser manuseada e o calor das mãos e da temperatura ambiente em que trabalhamos pode comprometer a sua folhagem durante o cozimento e a consequente crocância final.

Enquanto isso, preaqueça o forno a 200°C.

Quando o forno atingir a temperatura, retire a assadeira da geladeira, remova o filme plástico e leve ao forno a meia altura por cerca de 20 minutos ou até ficar uniformemente dourada.

Assim que a massa folhada estiver dourada, desligue o forno e deixe o bacalhau em crosta descansar por cerca de dez minutos, com a porta do forno entreaberta, antes de retirá-lo do forno e dividi-lo em 4 porções.

Bon appetit