Preparar o Pão com LICOLI em casa é para mim sempre uma grande magia: poucos ingredientes, um pouco de paciência, para encontrar em casa aquele aroma que enche o coração e evoca lembranças distantes…
O LICOLI, fermento natural em cultura líquida, dá ao pão uma leveza única, uma crosta crocante e um miolo macio e bem alveolado.
Nesta receita, explico como fazer um pão artesanal ao alcance de todos, com dicas práticas sobre tempos de fermentação, hidratação, laminação, dobras e manejo do LICOLI.
Perfeito para preparar ótimas bruschettas, crostinis ou simplesmente saborear quente com um fio de azeite bom: uma fragrante delícia que vale a pena experimentar.
Siga o aroma… a receita continua!
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- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 21 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 1.000,20 (Kcal)
- Instrumentos 201,86 (g) dos quais açúcares 3,93 (g)
- Proteínas 38,63 (g)
- Gordura 3,21 (g) dos quais saturados 0,00 (g)dos quais insaturados 0,00 (g)
- Fibras 7,36 (g)
- Sódio 2.681,78 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 1.000 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g massa mãe (em cultura líquida refrescado)
- 440 g farinha Manitoba (ou farinha com uma força W 350)
- 60 g farinha integral (de trigo)
- 370 ml água
- 12 g sal
Ferramentas
- 1 Cestinho de fermentação cestinhos de fermentação
- 1 Taroco cortador de massa e taroco
- 1 Batedeira
Preparo
Para o LICOLI
Para refrescar o fermento natural em cultura líquida (li.co.li) e torná-lo ativo, pegue 50 g de li.co.li (o excedente, que sobrou no recipiente, podemos eliminar ou usá-lo para preparar receitas que não exigem fermentação, como por exemplo grissinis com alecrim). Coloque-o na batedeira ou em uma tigela e adicione igual peso de água (50 g) a uma temperatura de cerca de 37-38 °C, e igual peso de farinha (50 g). Em seguida, sove até formar uma massa. Coloque em um recipiente graduado ou em um pote de vidro e deixe para fermentar até que o li.co.li tenha aumentado uma vez e meia o seu volume inicial de acordo com o método Pagani (por exemplo, se o li.co.li refrescado dentro do pote tiver uma altura de 5 cm, estará pronto para uso quando atingir a altura de 7,5 cm). Geralmente, um fermento natural em boas condições fermente em cerca de 3 horas à temperatura de 22°C).
Para o pão – 1º passo autólise
Na tigela da batedeira, insira as duas farinhas, a água (deixando um pouco à parte para adicionar posteriormente o sal) e a massa mãe refrescada (150 g), e mexa com o gancho em velocidade baixa apenas o tempo suficiente para absorver a água. A massa deve ficar grosseira. Cubra e deixe descansar por cerca de uma hora no inverno e meia hora no verão.
Passado o tempo necessário para a autólise, adicione a água restante com o sal e ligue a batedeira em velocidade baixa/média, sovando com o gancho até que a massa fique macia e elástica. Cubra novamente e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Passado o tempo, transfira a massa para uma superfície, molhe as mãos e alongue-a o máximo possível, tentando formar um retângulo (laminação da massa). Pegue um lado externo do retângulo e leve-o ao centro da massa. Faça o mesmo com os outros cantos. Enrole a massa sobre si mesma, forme um bolinho e coloque-o novamente na tigela. Cubra e deixe descansar por cerca de 45 minutos.
Faça as dobras duas vezes com um intervalo de 30-40 minutos entre elas. Depois, proceda à formação da massa, polvilhando com bastante farinha, fechando bem e manipulando com cuidado para evitar que o ar incorporado dentro do pão escape. Coloque no cesto de fermentação bem enfarinhado, cubra com um pano e deixe descansar na geladeira por cerca de 14-16 horas.
No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 250 °C em modo estático e coloque uma panela de ferro fundido com tampa, se tiver. Caso contrário, não se preocupe, o seu pão ficará bom da mesma forma.
Enquanto o forno atinge a temperatura, polvilhe o pão com um pouco de farinha, então vire-o com cuidado sobre uma folha de papel manteiga, eliminando o excesso de farinha. Faça um corte profundo com uma lâmina de uma extremidade à outra.
Quando o forno atingir a temperatura, transfira o pão para a panela, tomando muito cuidado, pois estará muito quente! Para facilitar essa operação, levante-o com as bordas externas do papel manteiga e coloque na panela ou em uma assadeira, cubra com a tampa e asse por 15 minutos. Após este tempo, ajuste a temperatura do forno para 220 °C por mais 35 minutos aproximadamente sem a tampa. Quando alcançar a cor certa, retire do forno. Antes de cortar e saborear o pão, espere que esfrie, o que levará pelo menos algumas horas. A espera certamente será recompensada e evitará que o pão seja danificado.
Dicas da Silvana
Use uma farinha de qualidade: ajuda a sustentar a alta hidratação.
Se a massa estiver muito mole, adicione um descanso a mais entre as dobras.
A crosta permanecerá crocante por mais tempo deixando o pão esfriar sobre uma grelha.
Para uma alveolação mais ampla, prefira uma fermentação longa e delicada.
