Passos

• Bata as claras
  Coloque as claras em uma tigela perfeitamente limpa e seca (mesmo um traço mínimo de gordura impede que sejam bem batidas).
  Comece a batê-las com a batedeira elétrica em velocidade média até ficarem brancas e espumosas.
  Adicione o açúcar
  Continue batendo e adicione o açúcar uma colher de cada vez, esperando que seja completamente absorvido antes de adicionar mais.
  Aumente gradualmente a velocidade e bata até que o merengue fique brilhante, denso e estável: deve formar o clássico “pico firme” quando você levanta as pás da batedeira.
  Incorpore os ingredientes finais
  Adicione amido de milho, e eventualmente baunilha.
  Misture delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima para não desmontar a mistura.
  Cozimento
  Pré-aqueça o forno a 100°C (estático) ou ventilado
  Forre uma assadeira com papel manteiga e forme a base das mini Pavlova:
  um único merengue grande,
  ou vários ninhos se estiver fazendo mini pavlovas.
  Nivele as bordas, deixando um buraco central para o recheio.
  Asse por 1 hora e 15 min – 1 hora e 30 min.
  Desligue o forno e deixe a Pavlova dentro com a porta entreaberta até que esteja completamente fria: isso serve para secá-la sem rachá-la muito.

• Aromatize o leite
  Despeje o leite em uma panela pequena.
  Adicione a vagem de baunilha cortada (ou a casca de limão).
  Leve o leite quase à fervura, depois desligue o fogo e deixe em infusão por alguns minutos.
  Bata gemas, açúcar e amido
  Em uma tigela coloque as gemas e o açúcar.
  Bata com um batedor até ficarem claras e espumosas.
  Adicione o amido de milho (ou a farinha) e misture até obter uma mistura lisa.
  Adicione o leite quente
  Remova a baunilha ou a casca do leite.
  Despeje o leite quente aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo continuamente com o batedor para evitar grumos.
  Cozinhe o creme
  Transfira tudo para a panela e cozinhe em fogo médio-baixo.
  Misture sem parar com o batedor ou uma espátula, certificando-se de alcançar bem os cantos da panela.
  Quando o creme engrossar e as primeiras bolhas aparecerem, cozinhe por mais 1 minuto para estabilizá-lo.
  Resfriamento
  Despeje o creme em uma tigela limpa.
  Cubra-o imediatamente com filme plástico em contato para evitar que forme uma película.
  Deixe esfriar completamente antes de usar.

• Procedimento para montar as mini pavlovas com creme de confeiteiro e framboesas
  1. Prepare os elementos
  Certifique-se de que as bases das mini Pavlova estejam completamente frias. Devem estar crocantes por fora e macias por dentro.
  Prepare com antecedência o creme de confeiteiro, bem frio e espesso (melhor se deixar descansar na geladeira por pelo menos 1 hora).
  Lave e seque delicadamente as framboesas frescas.
  
  2. Amacie o creme
  Antes de usar, misture o creme de confeiteiro com um batedor para torná-lo liso e aveludado.
  Se estiver muito compacto, adicione 1–2 colheres de sopa de leite frio e trabalhe até obter a consistência desejada.
  
  3. Recheie o centro das pavlovas
  Transfira o creme para um saco de confeitar com bico liso ou em estrela (facilita a distribuição ordenada).
  Preencha o buraco central de cada mini Pavlova com uma camada generosa de creme de confeiteiro.
  
  4. Distribua as framboesas
  Disponha as framboesas sobre o creme: você pode alinhá-las ordenadamente, inseri-las levemente no creme ou criar uma cúpula natural.
  Para um toque mais saboroso, adicione algumas framboesas esmagadas no centro, para que um pouco do suco delas saia.
  
  5. Decoração final (opcional)
  Pulverize com uma camada fina de açúcar de confeiteiro.
  Adicione algumas folhas de hortelã para contraste cromático.
  Se quiser um efeito brilhante, pincele levemente as framboesas com gelatina neutra para doces.
  Um fio de coulis de framboesa (framboesas batidas e peneiradas) torna a sobremesa ainda mais elegante.
  
  6. Armazenamento
  Monte as pavlovas pouco antes de servir, assim o merengue permanecerá crocante.
  Uma vez recheadas, podem ser armazenadas na geladeira por até 2–3 horas.