As regañadas são biscoitos tradicionais mexicanos muito semelhantes a shortbread, típicos em algumas regiões como San Luis Potosí e Oaxaca e frequentemente preparados em ocasiões como o Dia de los Muertos (“Dia dos Mortos”) e especialmente no Norte, são preparados e servidos durante as festas, as posadas ou como acompanhamento de bebidas quentes natalinas como o café de olla ou o atole.
Regañadas são biscoitos levemente doces, crocantes e frequentemente enrolados no açúcar e canela após o cozimento.
A versão mais difundida é a do tipo shortbread: prepara-se uma massa de farinha, piloncillo, gordura (manteiga ou gordura vegetal), ovos e especiarias, estende-se e cortam-se as formas com um cortador de biscoitos antes de assar.
✅ Tradicionalmente…
✔ As regañadas mexicanas não são formadas puxando a massa em rolinhos e depois cortando em fatias.
✔ A versão clássica mexicana prevê que a massa seja estendida em uma folha de cerca de 2 cm de espessura e depois recortada com um cortador de biscoitos (redondo ou outra forma) antes do cozimento.
Diz-se que o nome deriva de um convento, onde as freiras, tendo sido “repreendidas” (regañadas) por suas superiores, criaram esses docinhos para serem perdoadas, que se tornaram famosos por sua delícia.
A minha versão sem glúten prevê o uso de farinha de arroz no lugar da farinha 00.
O Atole combina bem com biscoitos ou doces secos, fritos ou doces como por exemplo as regañadas.
Tem origens pré-colombianas como bebida de milho, água ou leite, frequentemente aromatizada com canela, piloncillo (açúcar de cana não refinado), capaz de dar energia e calor, usado até hoje em muitas festas como o Día de los Muertos e durante a estação fria.
Na versão tradicional mais antiga e rural do atole, a farinha de milho (masa) era tostada no comal antes de ser misturada com a água.
Hoje porém, na maioria das receitas modernas, especialmente as domésticas ou urbanas:
Utiliza-se diretamente a masa harina já pré-cozida (tipo Maseca)
Pula-se a etapa do comal
Aposta-se em uma preparação mais rápida
A versão que inclui chocolate é conhecida como
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 55 Peças
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Mexicana
- Sazonalidade: Natal, Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha de arroz
- 350 g gordura vegetal (ou banha ou manteiga)
- 3 colherinhas fermento em pó para doces sem glúten
- 1 ovo
- 150 g piloncillo (ou açúcar mascavo integral)
- 1 pitada sal
- q.b. canela em pó
- q.b. açúcar granulado (para decorar)
- 2 colheres masa harina (ou farinha de milho branco 18 gr)
- 80 ml água morna
- 180 ml leite
- 25 g piloncillo
- 1/2 colherinha extrato de baunilha
- 1 canela em pau
- 1 pitada sal
Etapas
1. Em uma tigela grande, trabalhe a gordura (shortening) até ficar clara e cremosa.
2. Em outra tigela, peneire farinha + fermento + canela + sal.
3. Adicione gradualmente a mistura de farinha à de gordura, mexendo até obter uma massa arenosa.
4. Em uma tigela à parte, bata o ovo com o piloncillo. Adicione essa mistura à massa e mexa até obter uma massa homogênea.
5. Divida a massa em duas, embrulhe cada parte em filme plástico e deixe descansar na geladeira por cerca de 1 hora.
6. Pré-aqueça o forno a 190–200 °C.
7. Estenda a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até a espessura de cerca de 8–10 mm. Com um cortador de biscoitos, corte os biscoitos na forma desejada .
8. Disponha os biscoitos sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por 8–10 minutos ou até que as bordas comecem a dourar.
9. Assim que saírem do forno (quando ainda estão quentes), enrole os biscoitos no açúcar granulado + canela preparado à parte, para que adiram bem.Deixe esfriar completamente em uma grade antes de servir.
Se você quer seguir a versão tradicional autêntica, veja como fazer:
Tostagem no comal:
Despeje os 2 colheres de masa harina em um comal (ou frigideira antiaderente se não tiver o comal)
Toste em fogo médio-baixo por 3–5 minutos, mexendo sempre com uma colher de madeira.
1. Em uma panela pequena, leve ao ponto de fervura o piloncillo (ou panela) com o leite e a canela em pau em fogo baixo até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Deixe a canela em infusão por 5–10 minutos.
2. Dissolva a masa
Em uma tigela à parte, misture a masa harina com a água morna até obter uma mistura lisa sem grumos.
3. Una os líquidos
Retire a canela em pau do leite e açúcar, depois adicione a mistura de masa ao composto quente.
4. Cozinhe e engrosse
Leve a uma leve ebulição mexendo continuamente com um batedor ou um molinillo (o batedor tradicional mexicano), depois reduza o fogo. Continue a cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que a bebida engrosse e assuma a consistência cremosa típica.
5. Adicione baunilha e sal
Retire do fogo e incorpore baunilha e uma pitada de sal para equilibrar o sabor doce.Sirva quente
Despeje imediatamente em uma xícara, de preferência em uma xícara de barro, e decore com uma pitada de canela extra se desejar.
A cor do Atole
A cor do atole depende do tipo de masa usada:
• Masa blanca (branca) → atole de cor clara ou branca cremosa, típico nas versões mais comuns e delicadas (especialmente se usar masa harina tipo Maseca blanca).
• Masa amarilla (amarela) → atole de cor amarela suave, ligeiramente mais rústico, de sabor mais intenso.
• Se usar masa azul (milho azul) → obterá um atole de cor cinza-arroxeada, muito tradicional em algumas áreas indígenas do México.
Então, ambas as cores (branca ou amarelo claro) são tradicionais: depende da variedade de milho usada.
A versão mais difundida hoje é a branca, mas a amarela é muito enraizada nas áreas rurais.
