Primeiro, coloque na tigela da batedeira planetária as farinhas, previamente peneiradas, com o fermento e o malte e acione o gancho para misturar. Agora adicione aos poucos a água em temperatura ambiente, certificando-se de que seja incorporada. Uma vez incorporada, amasse com o gancho em velocidade mínima até que desgrude das paredes da tigela. Quando começar a desgrudar, adicione o sal continuando a amassar. Por último, adicione aos poucos o azeite incorporando-o à massa. Assim que obtiver uma massa lisa e homogênea, deixe descansar coberta com um pano por cerca de 10 minutos, depois proceda fazendo três voltas de dobras de pão em intervalos de 10 minutos. Terminado as dobras, deixe descansar mais 10 minutos, boleie bem, coloque a massa de volta na tigela, sele com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho no forno com a luz acesa e uma tigela de água morna. Levará cerca de 2,5 horas, mas os tempos de fermentação obviamente dependem muito da temperatura da casa. (No verão, o tempo é quase reduzido pela metade!) Neste ponto, vire a sua massa sobre uma superfície enfarinhada com sêmola, corte a massa em pedaços e forme bolinhas de aproximadamente 55/60 g. Se desejar, você também pode fazê-los de tamanho maior para rechear com hambúrguer; apenas considere que, nesse caso, os tempos de cozimento mudarão ligeiramente. Deixe crescer na assadeira coberta com papel manteiga, bem espaçadas até dobrar de tamanho, exatamente como no passo anterior, cobrindo com filme plástico não muito aderente para que não sequem na superfície. Quando estiverem crescidos, pincele levemente com o leite e adicione as sementes na parte superior. Eu costumo usar sementes de linhaça, gergelim preto e, neste caso, gergelim wasabi, mas você pode usar outras de sua preferência. Asse em forno estático pré-aquecido a 200° por cerca de 10 minutos. Você pode comê-los imediatamente ou deixá-los esfriar, depois congelá-los para tê-los prontos quando necessário!