Tortelli de Abóbora Mantovanos: Receita Original e Segredos que Você Não Encontra
Se há um prato que encarna o outono e a tradição culinária lombarda, são os Tortelli de abóbora mantovanos (receita original). Não se trata de um simples primeiro prato, mas de uma experiência de sabores que mergulha suas raízes na história de Mantova. Preparar esses tortelli em casa, seguindo a receita autêntica, é um ritual que recompensa com um sabor inimitável: o equilíbrio entre a doçura da abóbora, o sabor pungente da mostarda e o amargo dos amaretti. Muitos tentam replicá-los, mas a verdadeira magia está nos ingredientes e nas proporções passadas de geração em geração. Este guia SEO-friendly revelará cada passo, garantindo seu sucesso.
O Coração Agridoce: Veja Como Obter um Recheio Perfeito
O segredo para os verdadeiros Tortelli de abóbora mantovanos (receita original) reside no recheio, conhecido como compenso, e na perfeita sinfonia de sabores que o caracteriza, que se diferencia, por exemplo, dos Tortelli de abóbora Emilianos. Contrariamente ao que se possa pensar, este não é apenas doce, mas joga com um contraste agridoce e condimentado, típico da cozinha renascentista. A abóbora Delica – fundamental por sua polpa firme e não aquosa – deve ser assada no forno para concentrar ao máximo seus açúcares naturais.
A esta base sedosa junta-se a nota salgada e decidida do Parmigiano Reggiano DOP ralado e a fragrância picante da mostarda mantovana (tradicionalmente de maçã ou pera), cortada em pedaços minúsculos para liberar sua força discretamente. Os amaretti, finamente triturados, trazem a componente amarga e crocante que equilibra tudo, enquanto uma pitada de noz-moscada e pimenta completam o quadro aromático. É crucial que o recheio descanse para amalgamar os sabores, tornando-os mais intensos e complexos.
A seguir, outras receitas de massa fresca:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 400,00 (Kcal)
- Instrumentos 55,59 (g) dos quais açúcares 5,97 (g)
- Proteínas 13,79 (g)
- Gordura 14,89 (g) dos quais saturados 7,98 (g)dos quais insaturados 6,32 (g)
- Fibras 2,30 (g)
- Sódio 810,98 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 450 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g farinha 00
- 2 ovos
- q.b. sal
- 200 g abóbora delica (com casca)
- 4 colheres de sopa Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 80 g amaretti
- 3 colheres de chá ovo (batido)
- 15 g mostarda mantovana (maçã ou pera)
- 1 pitada noz-moscada
- q.b. pimenta
- 30 g manteiga
- 5 folhas sálvia
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- q.b. noz-moscada
Ferramentas
- Espremedor de Batatas Fousenuk Espremedor de Batatas Aço Inox, Espremedor de Batatas Profissional com Cabo Ergonômico, Utensílio de Cozinha Manual, Amassador de Batatas Dobrável para Purê de Batatas, Geleia, Legumes, Frutas
- Máquina de Massa KitchenAid 5KSMPSA Máquina de Massa, Acessório para Batedeira KitchenAid
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Passos
Começamos com a abóbora: Cortamos a abóbora em fatias com a casca, colocamos em uma assadeira forrada com papel manteiga e assamos no forno a 180° por cerca de 30 minutos. Deve ficar macia.
Enquanto isso, preparamos a massa de ovo, seguindo todos os passos que você encontra na receita: Massa fresca. Uma vez pronta a massa, deixe-a descansar coberta com filme plástico por cerca de meia hora. Enquanto isso, pique a mostarda, a fruta que preferir. Quando a abóbora estiver pronta, retire a casca e deixe esfriar.
Preparamos o recheio: Esprema a abóbora com um espremedor de batatas para obter toda a polpa seca. Se utilizar uma abóbora amarela, ela é mais aquosa e deverá ser espremida com um pano de prato. Coloque em uma tigela e adicione os amaretti triturados, o queijo, a mostarda triturada, a noz-moscada e o sal. Misture bem e adicione o ovo, a quantidade varia dependendo da suavidade da mistura, que não deve ser muito mole, mas cremosa. Reserve e deixe descansar por pelo menos 15 minutos. (A receita original prevê que o recheio seja guardado na geladeira por pelo menos 12 horas, para que se integre bem, se tiver tempo, pode preparar no dia anterior)
Preparamos os tortelli: Estenda a massa fina, com um rolo, ou a máquina de massa, de forma a obter um longo retângulo com pelo menos 20cm de largura. Divida ao meio e em uma tira coloque os montinhos de recheio a cerca de 4cm de distância um do outro. Umedeça com um pouco de água as bordas perto do recheio, coloque a segunda massa sobre o recheio e sele cada tortello, pressionando a borda para fechá-lo bem. Corte os raviolis com um cortador de cerca de 6cm. Polvilhe com farinha e deixe descansar 10 minutos.
Cozimento dos tortelli: Cozinhe em bastante água salgada, fervendo, por poucos minutos, assim que subirem à superfície, escorra e refogue em uma frigideira, com 2 colheres de manteiga, sálvia, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Sirva quente!
Conservação, notas, conselhos, para os Tortelli de abóbora mantovanos (receita original)
Você pode conservar os tortelli na geladeira bem fechados por 2/3 dias.
Ou congelar: Após fechá-los, disponha os tortelli em uma única camada em uma bandeja ou assadeira forrada com papel manteiga, certificando-se de que não se toquem entre si.
Coloque a bandeja no congelador por cerca de 1-2 horas (esta é a fase de “congelamento rápido”).
Uma vez endurecidos, transfira os tortelli para sacos plásticos herméticos para conservar por mais tempo.
Para o cozimento, os tortelli congelados devem ser colocados diretamente em água fervente salgada sem descongelá-los previamente. O cozimento levará apenas alguns minutos a mais do que os tortelli frescos (geralmente 5-7 minutos, dependendo do tamanho).
Uma vez cozidos, devem ser consumidos no máximo no dia seguinte.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual deve ser a espessura da massa fresca de ovo nos Tortelli de abóbora mantovanos (receita original)?
A massa para os Tortelli de abóbora mantovanos (receita original) deve ser estendida bem fina, quase transparente, como exige a tradição emiliana e lombarda. Isso garante que na boca se perceba principalmente o sabor rico e condimentado do recheio. A receita prevê uma base simples de farinha 00 e ovos, trabalhada à mão até obter uma massa lisa e elástica, deixada para descansar por cerca de meia hora antes de ser estendida. A forma do tortello é tipicamente quadrada ou retangular, com bordas onduladas.
Mas o que os torna realmente especiais?
O molho. Esqueça molhos pesados; a receita mantovana exige a simplicidade da manteiga derretida e da sálvia, que não cobrem o gosto do recheio, mas o exaltam com sua aromatização. A manteiga deve ser aquecida até que adquira uma cor de noz e um aroma tostado, as folhas de sálvia devem ficar crocantes e então tudo deve ser derramado sobre os tortelli recém-escorridos, completando com uma generosa pitada de Parmigiano Reggiano ralado.
