Quem não gostaria de tomar café da manhã todos os dias com cappuccino e croissant feitos em casa? Deliciosos doces franceses, famosos em todo o mundo e muito apreciados pela manhã. Ideais para serem saboreados simples, ou com creme de confeiteiro, geleia ou creme de avelã, esses croissants franceses sempre agradam a todos.
Confesso que a receita não é rápida de fazer, mas vai te dar muitas satisfações! Diferentes dos croissants italianos, os croissants têm uma massa folhada, sem ovos e sem manteiga, que encontramos apenas na folhagem. A parte mais importante da preparação, que torna esses croissants especiais tanto visualmente quanto no sabor.
Caracterizados por um toque de manteiga pronunciado, mas ao mesmo tempo leves como nuvens e delicadíssimos. Crocantes por fora e aerados por dentro, esses croissants vão te conquistar na primeira mordida. Faz tempo que queria tentar replicá-los, mas só de pensar em fazer todos os passos da folhagem com as esperas não me entusiasmava muito. No entanto, nesta receita, você encontrará alguns truques e dicas para evitar os longos tempos de descanso na geladeira, mas falarei mais sobre isso adiante.
E eis que numa tarde de sábado, enquanto navegava nas redes sociais, encontrei um vídeo desses croissants folhados à francesa e fiquei curiosa, além de ter ficado com uma vontade louca de comer um logo. Não são muito simples, mas acreditem, seguindo todos os passos e dicas, tenho certeza de que será mais fácil do que você imagina, como aconteceu comigo.
Bem, o que mais posso dizer? Acho que podemos começar a trabalhar, o que vocês acham? Então vamos juntos para a cozinha, porque os croissant feitos em casa estarão prontos num click!
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Porções: 8 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 283,72 (Kcal)
- Instrumentos 31,89 (g) dos quais açúcares 6,18 (g)
- Proteínas 4,02 (g)
- Gordura 16,55 (g) dos quais saturados 10,45 (g)dos quais insaturados 6,06 (g)
- Fibras 4,22 (g)
- Sódio 292,66 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 48 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g farinha (W 260 ou com pelo menos 12% de proteínas)
- 65 g água (à temperatura ambiente)
- 65 g leite (à temperatura ambiente)
- 40 g açúcar
- 4 g fermento biológico seco
- 6 g sal
- 150 g manteiga (macia)
- 30 g farinha 00
Ferramentas
- Batedeira Planetária
- Tigela
- Rolo de massa
- Assadeira
- Papel manteiga
Passos
Vamos falar primeiro sobre o tipo de farinha. Para este tipo de massa será necessário usar uma farinha com pelo menos 12% de proteínas. Você encontrará essas informações na embalagem, na tabela com todos os parâmetros nutricionais. Eu usei a farinha W260.
Você também pode fazer esta massa usando a batedeira planetária, que certamente será mais rápida e prática, ou como eu fiz, amassando com as mãos. Neste último caso, será necessário um pouco mais de paciência para trabalhar a massa até que ela fique lisa e homogênea. Outra dica que deixo é tirar a manteiga da geladeira pelo menos duas horas antes para poder trabalhá-la mais facilmente. Corte-a também em pedaços, será mais fácil para você.
Vamos começar agora com os passos da receita. Coloque então na tigela a farinha com o fermento, o açúcar, a água e parte do leite. Comece a mexer com uma colher, depois, quando os líquidos tiverem absorvido as farinhas, adicione o sal e o leite restante. Sove com as mãos ou com a batedeira usando o gancho, por pelo menos 10 minutos, ou até obter uma massa lisa e homogênea.
Cubra-a posteriormente com filme plástico e deixe crescer por 2 horas ou até dobrar de tamanho.
Enquanto a massa cresce, prepare a manteiga para a folhagem. Coloque então a manteiga em uma tigela com a farinha e misture bem os dois ingredientes. A adição da farinha servirá para absorver a porcentagem de água presente na manteiga e, consequentemente, evitar que ela se quebre durante a laminação. Desta forma, a manteiga se tornará mais plástica.
Estenda-a posteriormente entre dois papéis manteiga, onde você desenhou um quadrado de 20 cm de lado. Cubra bem e deixe descansar na geladeira. A manteiga, para ser incorporada durante a folhagem, deve estar a uma temperatura de +4°C. Se estiver muito quente, deixe descansar mais na geladeira, caso contrário, você corre o risco de vazar a manteiga durante a folhagem. Não tenha pressa! A pressa nessas preparações é uma má companheira.
Após as horas de crescimento da massa, pegue-a e vire-a sobre uma bancada. Estenda-a até formar um retângulo de 1,5 cm de espessura e 35 x 20 cm de tamanho. Coloque o bloco de manteiga no centro, leve as duas bordas de massa vazias para o centro, de modo a cobrir a manteiga sem sobrepor. Feche bem as bordas e coloque na geladeira para descansar por pelo menos uma hora, cobrindo a massa com filme plástico.
Passado esse primeiro longo descanso necessário para que a massa também atinja uma temperatura adequada para não aquecer a manteiga, pegue o bloco e estenda-o no sentido das dobras, formando um retângulo de 7 mm de espessura. Para facilitar, você pode dar algumas batidas na massa com o rolo e esticá-la mais facilmente. A manteiga não deve vazar! Se isso acontecer, deixe a massa descansar mais na geladeira.
Forme agora a primeira volta de dobras em 4: dobre a massa a 3/4 e 1/4. Dobre posteriormente a massa sobre si mesma, embrulhe-a em filme plástico e deixe descansar no freezer por 25 minutos. Aqui está o truque para não esperar mais uma hora de descanso na geladeira e acelerar os tempos. Por favor, a massa não deve congelar, mas simplesmente deve esfriar novamente após ser estendida com o rolo, para que a manteiga não derreta e não vaze durante o trabalho e a extensão.
Pegue novamente o bloco de massa folhada e estenda-o no sentido das dobras, até formar um retângulo de 7 mm de espessura. Dobre posteriormente uma borda de massa a 1/3 e sobreponha a outra. Está feita a dobra em 3. Envolva novamente a massa folhada no filme plástico e deixe descansar no freezer por 15 minutos.
E agora, terminadas todas as voltas de dobras, é hora de fazer os croissants. Estenda novamente a massa folhada uma última vez, até formar um retângulo de 7 mm de espessura e com as dimensões de 40 x 20 cm. Corte 8 triângulos e forme os croissants puxando levemente a ponta. Quanto mais longo for o triângulo, mais voltas você conseguirá fazer e melhor será o resultado.
Coloque os croissants espaçados entre si, em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer novamente por 1 ou 2 horas, até dobrar de tamanho. Depois pincele a superfície com gema de ovo batida com um pouco de leite.
Cozinhe os croissants folhados à francesa em forno pré-aquecido a 180°C com função estática por 30 minutos, ou até dourar a superfície.
Conservação e dicas para os croissant feitos em casa
Os brioches folhados podem ser conservados em local fresco e seco por 1 ou 2 dias, cobertos por uma cúpula de vidro.
Por favor, não tenha pressa! É fácil estragar o trabalho de horas e ter que refazer tudo do zero. Respeite os tempos de descanso indicados e, se necessário, aumente-os, avaliando de vez em quando a consistência e a temperatura da massa, para evitar que a manteiga derreta durante a extensão e vaze, comprometendo assim o trabalho feito
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FAQ Perguntas e Respostas para os croissant feitos em casa
Eles podem ser congelados?
Sim, claro, uma vez formados os croissants, você pode congelá-los colocando-os por 1 hora em uma assadeira. Depois, você pode colocá-los em sacos de congelamento. Assim, você pode conservá-los por 1 ou 2 meses. Quando necessário, retire-os do freezer e deixe-os descongelar na geladeira, cobertos. Depois, deixe-os em temperatura ambiente até dobrar de tamanho por um par de horas e asse conforme indicado acima na receita.
Podem ser preparados no dia anterior?
Sim, você pode formar os croissants no dia anterior e deixá-los na geladeira durante a noite, cobertos com filme plástico. No dia seguinte (de manhã), deixe-os em temperatura ambiente por um par de horas até dobrar de tamanho e proceda conforme indicado na receita
