A creme de mascarpone pasteurizada é uma sobremesa deliciosa e cremosa, muito conhecida, que geralmente é usada para preparar o clássico tiramisu. Durante as festividades natalinas, geralmente acompanha panetones e pandoros, mas também pode ser usada para rechear bolos. É tão gostosa que eu a comeria às colheradas.
Para preparar a creme de mascarpone é muito simples, mas como sabemos, precisamos de ovos e nem sempre estamos seguros de sua procedência e frescor. Melhor então usá-los depois de pasteurizados para evitar intoxicação. Para que a pasteurização seja feita corretamente, é necessário um termômetro de cozinha, para que a calda de água e açúcar alcance a temperatura de 121° C. É facilmente encontrado em todas as lojas de utensílios de cozinha. De qualquer forma, deixo abaixo na seção de ferramentas, o link para comprá-lo de forma muito fácil.
Vou revelar um truque para saber quando a calda atinge a temperatura correta, sem o uso do termômetro. A primeira coisa que você notará será a mudança de cor da calda: de branco se tornará âmbar. Além disso, formarão grandes bolhas e para ter ainda mais certeza, você pode testar mergulhando uma colher de calda em um copo de água fria. Se neste caso aparecer uma bolha, a calda estará pronta para ser adicionada às gemas. Pois é, nesta receita usei apenas as gemas, mas você também pode pasteurizar as claras usando o mesmo método, e eu já explico como.
Em poucas palavras, para pasteurizar também as claras, você deve primeiro pasteurizar as gemas usando 100 g de açúcar e 25 g de água retirados do total para preparar a calda. Enquanto para as claras, você deve preparar uma calda com 75 g de açúcar e 25 g de água. O procedimento, obviamente, é o mesmo para ambos. Após terminar o processo de pasteurização, você pode adicionar o mascarpone às gemas e posteriormente as claras com movimentos de baixo para cima. Dito isso, é sempre melhor usar um termômetro de cozinha, para ser mais preciso e não ultrapassar a temperatura. Nesse caso, corre-se o risco de caramelizar a calda.
Eu garanto que é muito mais fácil fazer do que explicar, e então, você poderá saborear com toda segurança essa deliciosa creme. Agora, vamos para a cozinha, porque a creme de mascarpone pasteurizada estará pronta em um clique!
Se você está interessado em outras cremes, leia também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 716,23 (Kcal)
- Instrumentos 60,87 (g) dos quais açúcares 48,41 (g)
- Proteínas 6,67 (g)
- Gordura 54,48 (g) dos quais saturados 31,07 (g)dos quais insaturados 2,64 (g)
- Fibras 0,00 (g)
- Sódio 70,07 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 151 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g mascarpone
- 4 gemas
- 170 g açúcar
- 50 g água
Ferramentas
- Batedeira
- Bacia
- Panela pequena
- Termômetro
Etapas
Para preparar a creme de mascarpone com gemas pasteurizadas, retire primeiro os ovos da geladeira e deixe-os em temperatura ambiente por pelo menos meia hora. Depois, separe as claras das gemas e coloque estas últimas em uma bacia. Com as claras, você pode fazer merengues, ou, se preferir, pode usá-las pasteurizando-as seguindo as instruções dadas na introdução.
À parte, em uma panela pequena, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo baixo. Assim que começar a ferver, verifique com um termômetro de cozinha que alcance a temperatura de 121° C.
Enquanto isso, comece a bater as gemas com uma batedeira elétrica. Assim que a calda atingir a temperatura correta, despeje-a em fio sobre as gemas, trabalhando-as sempre com a batedeira. Continue batendo as gemas até obter uma mistura clara e espumosa e a tigela se tornar fria. Dessa forma, você terá conseguido a pasteurização.
Adicione agora o mascarpone à tigela com as gemas pasteurizadas e continue batendo com a batedeira, até que os ingredientes estejam bem incorporados e você obtenha uma creme fofa e espumosa.
A creme de mascarpone pasteurizada está pronta! Deixe-a descansar na geladeira por 2 horas antes de saboreá-la às colheradas ou usá-la nas suas preparações de confeitaria.
Variações e dicas para a creme de mascarpone pasteurizada
A creme de mascarpone pasteurizada pode ser armazenada na geladeira por um ou dois dias no máximo em um recipiente com tampa. Não é possível congelá-la.
FAQ Perguntas e Respostas para a creme de mascarpone pasteurizada
Por que é melhor pasteurizar os ovos?
Nesta preparação, são utilizados ovos crus e não cozidos. Como nem sempre se tem certeza da procedência e frescor dos ovos, é sempre melhor pasteurizá-los. Desta forma, os ovos são submetidos a um processo que permite esterilizá-los e eliminar qualquer possível crescimento de microrganismos.
O que é a pasteurização?
É um tratamento térmico em que um alimento cru é aquecido até eliminar todas as bactérias vegetativas, que poderiam causar crescimento de micróbios
