Esta receita de pastiera napolitana é uma receita original de Campânia, pois foi gentilmente doada pela mãe de uma colega de escola da minha filha, napolitana e que se mudou para a Sicília por motivos de trabalho do marido. A receita pertence a um amigo dela, que se eu não entendi mal, me disse que era confeiteiro profissional. Portanto, uma receita mais do que válida, aliás, validíssima!! Apenas adicionei algumas modificações de dicas lidas aqui e ali, de outras receitas napolitanas, mas no final, a receita é exatamente a que me foi doada.
Na primeira tentativa, durante a Páscoa de 2022, infelizmente, ignorando que omitindo alguns ingredientes como, por exemplo, as frutas cristalizadas, resultou não em outra coisa senão um fac-símile (mais fac do que símile, de qualquer forma), mas, em todo caso, a torta-biscoito-semelhante-a-pastiera desapareceu rapidamente e foi muito apreciada por todos que a experimentaram!
Na segunda vez, feita no período de verão, não me deixei enganar e segui a receita à risca e a diferença foi evidente!!! A pastiera saiu perfeita, com todos os aromas que a tradição manda, transformando-se assim na sobremesa que agora acompanhará minhas preparações pascais e não só. Porque, para ser honesta, é tão bonita e gostosa que não vejo motivo para não fazê-la em qualquer ocasião que se queira preparar uma sobremesa especial!
Entre as especificações que você lerá mais abaixo, coloquei como nível de dificuldade “médio” mas apenas porque a preparação requer várias etapas, horas de espera e, o mais importante, deve ser feita com antecedência! Sim, porque quanto antes for preparada (a pastiera deve ser feita pelo menos 2 dias antes do consumo previsto) e mais os sabores e aromas se misturam na própria sobremesa. E não tenha medo que a pastiera estrague! Os açúcares que contém atuam como conservantes e o longo cozimento pasteuriza a ricota, permitindo uma longa conservação na geladeira, por até 10 dias.
A receita que proponho é perfeita para preparar n. 2 pastieras, uma de 22 cm e outra de 24. Assim você poderá oferecê-la a muitos parentes, amigos, colegas… que certamente vão apreciar.
Vamos preparar juntos?
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Dias
- Tempo de preparação: 3 Dias
- Porções: 20
- Métodos de cozimento: Forno, Fogo baixo
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
Pastiera napolitana, receita original campana
- 400 g farinha 00
- 1 ovo (tamanho M)
- 36 g gema (são aproximadamente 2 gemas médias)
- 200 g açúcar
- 180 g banha
- 1 colher essência de amêndoa (necessariamente de amêndoas amargas)
- 1 pitada sal
- 1 laranja (casca ralada de laranja não tratada)
- 500 g ricota de ovelha (pode ser substituída pela de vaca)
- 620 g açúcar
- 4 ovos (tamanho M)
- 36 g gema (são aproximadamente 2 gemas médias)
- 1 pacote vanilina
- 1 colher água de flor de laranjeira
- 2 colheres canela em pó
- 500 g trigo cozido
- 36 g banha
- 300 g leite (vale também o parcialmente desnatado)
- 1 limão (casca ralada de limão não tratado)
- 60 g cidra cristalizada
- 60 g laranja cristalizada
- 60 g abóbora cristalizada
- q.b. clara de ovo (para pincelar a massa antes de rechear)
- q.b. banha (para untar as formas)
Ferramentas
- 1 Forma de 22 cm
- 1 Forma de 24 cm
- 1 Rolo de massa
- 1 Liquidificador
- 1 Cortador de massa
Passos
Colocar para escorrer bem tanto a ricota quanto o trigo cozido, dentro da geladeira. Esta etapa é fundamental para um cozimento perfeito da pastiera napolitana.
Despejar em uma panela o trigo cozido e o leite e deixar de molho por cerca de 2 horas;
Adicionar a banha e a casca ralada do limão. Em seguida, cozinhar em fogo médio por 10 minutos, mexendo sempre, até que vire um creme. Se preferir, pode-se bater o creme e assim o trigo se tornará imperceptível;
À parte, bater a ricota junto com o açúcar, os ovos inteiros, as gemas, a vanilina, a água de flor de laranjeira e a canela em pó. Trabalhar tudo até obter uma massa muito homogênea;
Conservar os cremes separadamente na geladeira até o dia seguinte, cobrindo-os com filme plástico;
Agora vamos preparar a massa, então despejar na tigela da batedeira a farinha em forma de fonte, adicionar todos os ingredientes no centro e amassar com o gancho até que a massa fique bem homogênea. Cobrir com filme plástico e manter na geladeira até o dia seguinte;
Adicionar ao creme de ricota as frutas cristalizadas cortadas em cubos pequenos ou finamente com a faca para torná-las quase imperceptíveis;
Unir os dois cremes, ou seja, o creme de ricota com o creme de trigo, e misturar bem até formar uma mistura homogênea;
Pré-aquecer o forno a 180ºC;
Retirar da geladeira a massa e estendê-la com o rolo até uma espessura de cerca de meio centímetro;
Untar com banha as 2 formas, ou seja, uma de 22 cm x 4 cm de altura e outra de 24 cm x 4 cm de altura e depois forrá-las com a massa;
Cortar a parte excedente da massa e estendê-la novamente para obter n. 7 tiras, cortadas com o cortador reto (não dentado);
Furar a massa com um garfo e pincelá-la com a clara batida (isso ajudará a manter a umidade do recheio mesmo após o cozimento);
Despejar a mistura de ricota e trigo na forma, nivelar e formar a clássica grade com as tiras previamente cortadas, ou seja, organizando-as em forma de losangos;
Assar a 180ºC (forno estático) por cerca de 90-95 minutos e, de qualquer forma, até que a pastiera napolitana fique dourada e, no teste do palito, este não saia seco (o palito deve sair seco);
Após o cozimento, desligar o forno e, mantendo a porta semiaberta, deixar a pastiera napolitana dentro até que esfrie;
Depois, manter em temperatura ambiente no primeiro dia e, sem remover a pastiera napolitana da forma, conservá-la na geladeira por pelo menos 2 – 3 dias. Essa espera é importante para permitir que todos os aromas se misturem;
Retirar da forma somente antes de servir, polvilhando a pastiera napolitana com açúcar de confeiteiro.
Bom doce!
Veja como fica ao corte: úmida na medida certa!
