O ensopado cremoso com castanhas ao vinho tinto é o segundo perfeito nesta estação: muito tenro e saboroso.
O corte de carne que o açougueiro me recomendou para ter um resultado final perfeito é a cadeia de boi, que se encontra na parte posterior da coxa, ligada ao girello (de onde é frequentemente separada).
É um músculo alongado, rico em fibras e tecido conjuntivo — portanto perfeito para ensopados, cozidos, brasados ou cozidos lentamente.
Durante o cozimento lento, o colágeno se dissolve, tornando a carne extremamente tenra e o molho cremoso.
Claramente, também são adequados os cortes como o chapéu de padre ou o real; o importante é que sejam pedaços adequados para o cozimento longo, típico do ensopado.
As castanhas, já cozidas, que são adicionadas na última meia hora de cozimento, oferecem ao prato um toque de doçura verdadeiramente único e um sabor que lembra o outono.
Para o ótimo sucesso da receita do ensopado cremoso com castanhas, você precisa ter paciência, mas apenas porque o cozimento é de cerca de 2 horas em fogo baixo… paciência que será bem recompensada pelo resultado final.
LEIA AS F.A.Q. E DICAS NO FINAL DA RECEITA.
OUTRAS RECEITAS INTERESSANTES:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno, Outono
Ingredientes
- 1.200 g boi (cadeia ou chapéu de padre ou real)
- 2 colheres farinha tipo 1 (ou 00)
- 250 ml vinho tinto (encorpado tipo Montepulciano)
- 500 ml caldo de carne (ou vegetal)
- 200 g castanhas, cozidas (ou cozidas no vapor)
- 1 colher extrato de tomate
- louro
- alecrim
- sal
- misto para refogado (aipo, cenoura, cebola)
- azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- Triturador
- Caçarola
Passos
No dia anterior, cozinhei as castanhas no vapor com o Varoma Bimby TM6; descasquei e reservei. Você também pode cozinhá-las da maneira tradicional ou comprar aquelas já prontas (leia as dicas e as F.A.Q.).
Com o triturador, triturei uma cenoura, um talo de aipo e uma cebola pequena que usei para o refogado.
A carne foi cortada em pedaços de cerca de 5 cm pelo açougueiro.
Polvilhe os pedaços de carne com farinha e retire o excesso.
Aqueça o azeite na caçarola e doure bem a carne para selar os poros, sem deixar queimar. Quando todos os pedaços estiverem bem dourados, retire-os temporariamente da caçarola.
Adicione um pouco de água ao fundo da panela (que não deve estar queimado), acrescente a mistura para refogado e refogue por alguns minutos. Em seguida, adicione o extrato de tomate.
Coloque a carne de volta na caçarola, mexa com uma colher de pau para temperá-la com os legumes e o extrato de tomate, em seguida, regue com o vinho tinto. Adicione o louro e o alecrim.
Despeje o caldo quente, feche com a tampa e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1 hora e meia. Após os primeiros 50 minutos, verifique o líquido e, se necessário, adicione um pouco de caldo quente.
Cerca de meia hora antes de desligar, adicione as castanhas; feche e continue cozinhando por mais 30 minutos, até a carne ficar muito macia e o caldo espesso e cremoso.
Antes de desligar, ajuste o sal e, se desejar, adicione um pouco de pimenta.
Dicas:
Para uma cremosidade extra, amasse com a colher 3–4 castanhas durante os últimos minutos de cozimento: deixarão o molho aveludado.
Você pode preparar antecipadamente e aquecer em fogo baixo no dia seguinte: ficará ainda mais tenro.
Ótimo com purê de batatas, polenta mole ou crostas de pão rústico.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como faço para tornar o ensopado muito tenro?
A chave é o cozimento lento e em fogo baixo. Não deve ferver forte: o calor suave permite que o colágeno da carne se dissolva, tornando-a macia e o molho cremoso.
Posso usar castanhas congeladas?
Sim, são ótimas. As castanhas cozidas no vapor ou congeladas são adicionadas nos últimos 30 minutos de cozimento, enquanto as já cozidas nos últimos 10–15 minutos.
É possível prepará-lo antecipadamente?
Claro que sim: na verdade, no dia seguinte é ainda mais saboroso, pois os sabores se misturam melhor. Guarde na geladeira por 2 dias e aqueça em fogo baixo com um pouco de caldo.
