Passos

• Na tigela da batedeira, com o gancho de folha ou gancho K, dissolva o fermento nos 174 gramas de água em temperatura ambiente, adicione a farinha e comece a amassar. Da água restante, retire algumas colheres de chá para dissolver o sal. Quando a massa estiver lisa, continue com a água restante, despejando-a lentamente em fio e pouco a pouco: deve absorver a anterior antes de adicionar a próxima. Adicione também a água com o sal. E termine com o azeite de oliva extravirgem. Forme uma bola e transfira-a para dentro de uma tigela coberta. Deixe descansar por trinta minutos, depois faça uma dobra de reforço em três, utilizando, se necessário, um pouco de farinha. Coloque de novo na tigela e repita novamente com uma dobra em três. Coloque a massa de volta na tigela e deixe-a fermentar até dobrar de tamanho (no meu caso, devido à temperatura, levou mais de quatro horas). Vire a massa sobre a superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada e, tendo cuidado para não desinflá-la muito, estique-a um pouco e depois corte-a em dez pequenas partes usando a espátula (deverão pesar cerca de 50 gramas). Forme os pãezinhos, beliscando as bordas para cima, e coloque-os no molde com a junção para cima. Cubra-os com um pano e deixe fermentar até dobrar de tamanho (cerca de duas horas). Pré-aqueça o forno a 240 °C e asse os pãezinhos por 18/20 minutos, borrifando água no fundo do forno duas ou três vezes nos primeiros dez minutos de cozimento. Deixe esfriar em uma grade antes de cortá-los.