O arroz ao pulo é um prato da tradição lombarda, se em Roma inventaram os supplì para utilizar o arroz que sobrou, no norte pensaram em transformar o risoto de açafrão nesta delícia. Aqui estão os truques, dicas e segredos para fazê-lo em casa perfeitamente!
Se você gosta da culinária milanesa, não esqueça de ler a receita
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Minutos
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 922,75 (Kcal)
- Instrumentos 160,04 (g) dos quais açúcares 0,38 (g)
- Proteínas 22,84 (g)
- Gordura 18,87 (g) dos quais saturados 12,00 (g)dos quais insaturados 6,68 (g)
- Fibras 2,60 (g)
- Sódio 573,46 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 2 pessoas
- 400 g arroz (de açafrão)
- 50 g Grana Padano DOP
- 25 g manteiga
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Frigideira antiaderente de 20 cm
- 1 Espátula em silicone
Procedimento
Para preparar um bom risoto de açafrão, você pode seguir as instruções que encontra aqui, porém, tenha cuidado para deixar o risoto seco e não cremoso, evite então misturar com a manteiga.
Deixe o arroz de açafrão descansar, adicione o queijo e coloque-o para descansar em um recipiente que você colocará na geladeira para esfriar por algumas horas (melhor se for até o dia seguinte).
Coloque a frigideira no fogo em chama média-alta com metade da manteiga, quando ela derreter e começar a chiar, adicione metade do arroz.
Para um melhor resultado, a frigideira deve ter uma borda alta e o diâmetro que você deseja dar ao arroz ao pulo.
Agora você precisa de muita paciência e esperar, esse é o verdadeiro segredo do arroz ao pulo. No início, o arroz irá liberar a água de seu interior e parecerá que a manteiga aumenta de volume quase a rodear o arroz.
Não se preocupe, mantenha a chama viva e continue cozinhando o arroz, você verá que a água começará a reduzir e o arroz a secar.
Após cerca de 5 minutos, você sentirá um aroma tostado quase doce, aí está o primeiro lado quase pronto! Verifique se está dourado e se formou uma crostinha (cerca de 7 minutos) e prepare-se para virar o arroz ao pulo.
Aqui está a parte mais difícil de todo o procedimento, precisamos virar o arroz ao pulo, você tem 2 opções:
– se você for corajoso, pode virá-lo no ar como uma crepe… parece fácil… mas não é!
– se você for bom com a omelete, pode usar um prato como tampa da frigideira e usá-lo para virar o arroz ao pulo, neste caso, use um prato bem plano, será mais fácil fazê-lo aderir à frigideira sem quebrar o arroz ao pulo. Uma vez no prato, deslize-o novamente na frigideira. Cuidado para não se queimar com a frigideira quente
Nas primeiras vezes, o arroz ao pulo pode quebrar, não se preocupe, está bom do mesmo jeito, com o cozimento do segundo lado você ainda tem a chance de recompor partes que se quebraram.
Deixe cozinhar como o primeiro lado (5-7 minutos) para que o arroz seque também do outro lado e forme a crostinha.
O tempo de cozimento depende muito do risoto e da quantidade de água que ele possui. Quando a água evapora, o arroz se junta, tornando-se crocante.
Eu gosto com uma boa espessura, pressionar o arroz ao pulo acelera o cozimento, mas o resultado final fica seco e baixo, eu prefiro que tenha pelo menos 1 centímetro de espessura.
Para verificar se o cozimento está completo, levante ligeiramente o arroz e verifique a douração.
Se você precisar preparar muitas porções, pode cozinhar todas as porções na frigideira. Para servir o arroz ao pulo crocante, você pode cozinhá-lo com antecedência e aquecê-lo no forno a 150° por 5 minutos.
Seu arroz ao pulo está pronto!
Dicas para servir:
Trata-se de um prato para ser servido quente e crocante em porções individuais, cada comensal tem direito ao seu arroz crocante. Não adiciono mais nada porque já está temperado e saboroso com o queijo e a fritura na manteiga.
Qual vinho combinar com o arroz ao pulo:
Um vinho branco aromático e com sabor salgado que possa realçar o gosto do repolho roxo, como por exemplo o Müller Thurgau do Alto Ádige que combina notas de noz-moscada, maçã e avelã.
