A bisque é uma verdadeira receita que partindo do fumet de crustáceos leva à realização de uma sopa cremosa e saborosa. Prepara-se rapidamente utilizando os restos de camarões ou crustáceos em geral (cabeças e carapaças).
A bisque é a base ideal para dar sabor a muitas receitas de peixe como
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Francesa
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 212,56 (Kcal)
- Instrumentos 7,03 (g) dos quais açúcares 5,17 (g)
- Proteínas 17,44 (g)
- Gordura 10,17 (g) dos quais saturados 1,35 (g)dos quais insaturados 0,04 (g)
- Fibras 0,99 (g)
- Sódio 400,29 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 4 pessoas
- 500 g camarões
- 3 l água
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talho aipo
- 2 colheres de sopa azeite extravirgem
- 1 copo conhaque
- q.b. tomilho
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Panela
- 1 Frigideira
- 1 Faca
- 1 Tábua de corte
- 1 Peneira com malha fina
- 1 Mixer
Procedimento
Preparar a bisque de crustáceos é muito fácil, quando descascar camarões, cavacos, lagostas e lagostins, guarde as cabeças e cascas e use-as para fazer a bisque.
Não são necessárias preparações especiais, basta lavá-los bem em água corrente, use produtos frescos e de boa qualidade (camarões vermelhos, violetas, rosas) evite produtos de baixa qualidade porque o resultado será medíocre.
Dica: se você não tem tempo para fazer a bisque de crustáceos no momento, você também pode congelar as cabeças e as cascas e fazer a bisque posteriormente, este passo melhora ainda mais o sabor do seu creme tornando-o ainda mais saboroso.
Coloque a panela com bordas altas no fogo com 2 colheres de sopa de azeite e um ramo de tomilho (ou louro) para aromatizar.
Adicione ao azeite aromatizado os restos (cabeças e cascas) dos crustáceos que você tiver disponível.
Cozinhe por 3-4 minutos em fogo alto, até que fiquem dourados e se forme no fundo da panela uma crosta marrom, mas não queimada.
Regue os crustáceos com o copo de conhaque e deixe evaporar (se quiser, pode também flambar). Isso levará cerca de 2-3 minutos em fogo alto, este passo serve para deglaçar e recolher o sabor dos crustáceos encerrado na crosta marrom no fundo da panela.
Adicione a água fria (ou melhor ainda, gelo), a cebola, a cenoura e o aipo e cozinhe até reduzir pela metade a água inserida.
As cabeças e cascas possuem internamente uma carne muito saborosa, difícil de extrair, mas que graças ao cozimento lento se liberta no caldo, tornando-o delicioso.
Durante o cozimento da bisque pode se formar uma camada esbranquiçada. Remova essas impurezas com a colher ou a espumadeira para ter um caldo limpo e cristalino.
Para liberar melhor o sabor, esmague as carapaças e as cabeças, alguns também passam o líquido no mixer e depois o filtram com a peneira.
Eu me limito a filtrar o caldo esmagando bem as cascas de modo que não haja vegetais ou carapaças dentro.
Cozinhe a bisque reduzindo-a até obter a consistência cremosa desejada (umas duas horas).
É preciso cerca de uma hora para ter uma bisque reduzida. Para um maior concentrado de sabor, você também pode triturar as cascas uma vez cozidas e filtrar para adicioná-las à bisque.
Sua bisque está pronta!
Dicas para servir:
Use a bisque sozinha ou como base para muitas sopas, é um ingrediente indispensável para todos os risotos à base de crustáceos. Se decidir servi-la como prato único, acrescente alguns croutons aromatizados com alho e salsinha bem picada.
Vinho para acompanhar bisque de crustáceos:
Escolha o vinho de acordo com a receita final que você preparará usando a bisque. Recomendo escolher um vinho branco que combina bem com camarões ou crustáceos em geral.
