A cassoeula é um prato milanês da tradição camponesa, um concentrado de sabor preparado com ingredientes pobres e cozimento lento. A receita tradicional prevê o uso de ingredientes pobres que nem todos apreciam, minha receita, no entanto, permite que você saboreie uma boa cassoeula leve sem esses ingredientes, mantendo um sabor rico e único.
Se você gosta dos clássicos da cozinha lombarda, não se esqueça de ler a receita
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
- Potência 238,56 (Kcal)
- Instrumentos 2,52 (g) dos quais açúcares 1,13 (g)
- Proteínas 14,67 (g)
- Gordura 17,98 (g) dos quais saturados 7,13 (g)dos quais insaturados 8,87 (g)
- Fibras 0,38 (g)
- Sódio 338,35 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 costelas de porco
- 4 verzini (linguiças frescas típicas)
- 3 l água
- 1/2 copo vinho branco seco
- 1 cenoura
- 1 cebola roxa
- 1 talo aipo
- q.b. sal
- 1 colher manteiga
- 1 couve
Ferramentas
- 1 Panela de fundo grosso
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Colher de madeira
- 1 Pinça de cozinha
Procedimento
O segredo para uma boa cassoeula é o cozimento lento e uniforme para que a carne possa se soltar delicadamente do osso e o caldo fique saboroso e denso.
Para a receita tradicional, em vez da água, deveria ser utilizado caldo de porco. Para obter o caldo de porco, a tradição prevê o uso das orelhas, do pé e do couro, mas nem todos gostam desses ingredientes e ficam felizes em encontrar partes de cartilagem na cassoeula.
Nesta receita, para simplificar e agilizar, utilizaremos água. O resultado será bom e evitaremos 3 horas de cozimento dos ingredientes pobres de porco (orelhas, pé e couro).
O truque é extrair o sabor da carne com uma selagem na frigideira, recomendo não usar preparados ou caldos prontos, o resultado final não seria melhorado e apenas prolongaria o tempo de preparação.
Corte a cenoura, a cebola e o aipo em cubos de meio centímetro, não corte os vegetais muito pequenos porque eles devem ser visíveis e perceptíveis no prato. Além disso, serão cozidos por um longo tempo, se forem muito pequenos, ficarão macios e se desfarão.
Neste ponto, salteie os vegetais por alguns minutos em fogo alto com uma noz de manteiga, deixe murchar sem queimar a manteiga.
Agora é o momento de selar as costelas de porco e as linguiças verzini. Elas devem dourar e liberar uma parte da gordura que contêm. Esse procedimento é importante para extrair o sabor da carne que dará sabor à sua cassoeula.
Primeiro, coloque a frigideira no fogo, a cocção deve ser em fogo alto, deve se formar uma crosta marrom na base da frigideira, isso é um verdadeiro concentrado de sabor e, para extraí-lo, você deve deglaçar com um copo de vinho.
Adicione um par de litros de água, eu coloco primeiro uma pequena quantidade para deglaçar a panela e ainda extrair sabor do refogado e da carne.
Quando a carne não chiar mais, adicione o restante da água e a couve.
Alguns cortam a couve em tiras, outros a deixam em folhas inteiras que vão se romper durante o cozimento, de fato, a couve durante o cozimento tende a se reduzir e se romper, não a corte muito fina ou ficará muito fina.
Outra dica, utilize tanto as folhas externas quanto as internas, elas têm consistência e cor diferentes, tornarão o prato melhor.
Cozinhe tampado em fogo baixo por cerca de 30 minutos. No final, resta apenas provar e ajustar o sal e, se gostar, uma pitada de pimenta.
Sua cassoeula está pronta!
Dicas para apresentação:
Para tornar este prato elegante, você terá que se esforçar muito, primeiro trabalhando na apresentação da polenta. Não sirva a polenta em colheres, mas use formas de bolo para criar uma forma elegante. Trabalhe na apresentação dispondo uma base de caldo, com uma dose generosa de couves e, por fim, os verzini e as costelas.
Vinho para acompanhar cassoeula
Um vinho tinto espumante e encorpado que seja capaz de fazer você digerir até pedras, porque este prato é tudo menos leve. Por exemplo, eu recomendo um dos colli di San Colombano com um sabor marcado de terra e sabor concentrado.
