Passos

• Para realizar os Caggionett teramani são necessários dois dias, pois o recheio, assim como a massa, devem descansar na geladeira.

• Organize seu tempo para que prepará-los seja mais fácil.

• Começamos com o recheio à base de castanhas. Como mencionei na introdução, existem três tipos de recheio dos “caggionetti” abruzzesi.

• Na província de Teramo, a minha, o ingrediente principal do recheio é a castanha, mais precisamente os marrons.

• Chieti e Pescara os recheiam com grão-de-bico enquanto em L’Aquila também com a scrucchiata, ou seja, a geleia de uva Montepulciano.

• Hoje preparamos a versão teramana, então, primeiramente, precisamos incisar todas as castanhas e eliminar a casca, pois serão cozidas.

  

• É o que a receita tradicional exige, então nada de castanhas assadas no forno, na brasa ou na frigideira, apenas cozidas.

• Arme-se de paciência, pois esta é a parte mais tediosa! Uma vez eliminada a casca de todas as castanhas, coloque-as em uma caçarola de bordas altas cheia de água fria.

• Enquanto isso, aproveite para pelar as amêndoas e tostá-las no forno (170° estático até dourar) ou na frigideira. Depois, você irá picá-las finamente no processador.

• Coloque as castanhas no fogo em chama média, uma vez que a fervura tenha começado, conte cerca de 20-25 minutos. O tempo de cozedura também varia dependendo do tamanho das castanhas.

  

• Verificar o cozimento é muito simples, basta perfurá-las com um palito e se estiverem macias, estão prontas!

• Nesse ponto, segue-se outra etapa um pouco incômoda!

• Escorra as castanhas, mas reserve alguns copos da água de cozedura, depois explico o porquê!

• Devemos descascá-las imediatamente ainda quentes, caso contrário, se deixar esfriar, não conseguirá descascá-las!

• Eu já perdi a sensibilidade nas pontas dos dedos (brincadeira!) e faço isso com as mãos nuas! Se você preferir, proteja seus dedos com luvas e se possível, peça ajuda a alguém para ser mais rápido.

• Uma vez descascadas todas as castanhas, você deve transformá-las em purê usando um passador ou passador de vegetais.

  

• Na verdade, esse passo também é um pouco incômodo, pois requer um pouco de força nos braços, mas acredite, vale a pena!

• Dentro do passador, adicione poucas castanhas de cada vez, caso contrário, não conseguirá trabalhar bem.

• Para praticidade, posicione o passador sobre uma tigela grande para que as castanhas reduzidas a “farinha” caiam diretamente dentro dela.

  

• Uma vez que todas as castanhas foram passadas, preparar o recheio será muito rápido.

• Em um recipiente espaçoso, insira as amêndoas peladas, tostadas e picadas, o chocolate amargo picado à faca ou no processador e o purê de castanhas.

  

• Depois adicione o açúcar (eu usei metade da dose de açúcar e metade de mel, mas pode ser só açúcar) e o cedro cristalizado cortado em cubinhos pequenos (eu não usei porque em casa ninguém gosta, mas a receita original o inclui).

  

• Rale dentro do recipiente raspas de limão, raspas de laranja (certifique-se de que são orgânicas e sempre bem lavadas) e adicione a canela em pó.

• Geralmente, quando escrevo minhas receitas, deixo sempre a possibilidade de substituir os ingredientes que utilizo, mas neste caso não o farei porque não faria sentido.

• Esta é uma receita tradicional, uma receita antiga que, se quiser experimentar, deve seguir à risca, caso contrário, o resultado não é o mesmo!

• Por último, adicione o café já feito e não adoçado, o Rum e a água de cozedura das castanhas.

  

• Neste ponto, comece a misturar, primeiro com uma colher e depois diretamente com as mãos, pois você deve obter uma mistura homogênea macia e cremosa.

• Há quem use um processador ou robô de cozinha para triturar tudo junto, mas isso só recomendo se fizer uma dose reduzida, pois todo o conteúdo dificilmente caberá no processador!!

• Uma vez que tudo estiver bem misturado, você pode cobrir o recheio com filme plástico e deixá-lo descansar uma noite na geladeira.

• Recomendo que prove para verificar o nível de doçura e, se necessário, ajustar um pouco!

• Se o recheio ficou muito seco ou muito mole, leia abaixo minhas dicas.

• Também aqui existem pelo menos duas, ou talvez até 3, versões para a preparação da massa, mas a original é esta e prevê o uso de apenas 3 ingredientes: óleo, farinha e vinho, NENHUM OVO e nenhuma água.

• Prosseguimos então, despejando em uma tigela a farinha, depois azeite de oliva e vinho branco seco. Misture com as mãos primeiro dentro da tigela e depois vire tudo sobre uma mesa de trabalho.

  

• Trabalhe até obter uma massa macia que não seja pegajosa e ainda assim elástica. Cubra com filme plástico ou coloque em um recipiente hermético e deixe descansar na geladeira por pelo menos algumas horas.

  

• Se decidir preparar a massa junto com o recheio, poderá deixá-la na geladeira durante toda a noite e prosseguir no dia seguinte.

• Caso a conserve na geladeira por uma noite inteira, no dia seguinte, antes de começar, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente, cerca de uma hora.

• É necessário deixar a massa descansar? Sim! Se quiser que os caviciuni abruzzesi estejam cheios de bolhas e tenham uma massa crocante, a massa deve necessariamente descansar.

• Eu fiz pessoalmente o teste de fritar os calcionetti sem deixar a massa descansar e o resultado não foi o que você vê na foto. Quase nenhuma bolha e a massa não inflou bem. Portanto, recomendo, DESCANSO necessário 😉

• Neste ponto, as coisas ficam cada vez mais interessantes!

• Precisamos esticar a massa com a ajuda de uma máquina de macarrão ou de uma laminadora, se tiver uma, ou, mas isso só recomendo se tiver realmente habilidade, você pode abrir à mão com um rolo.

• Então, pegue a massa, corte em fatias para praticidade e cubra-as com um pano para que não sequem.

• Estenda com o rolo a primeira fatia apenas para afiná-la um pouco e depois passe na máquina de macarrão (comece primeiro com os números mais altos até chegar ao número 2 ou até mesmo ao número 1).

  

• Para evitar que a massa possa grudar nos rolos da máquina, polvilhe a massa com um pouco de farinha.

• Para ser considerada perfeita, a massa dos caggiunitt abruzzesi deve ser tão fina que fique praticamente transparente.

• Estenda sobre uma mesa alguns panos de cozinha brancos, de preferência de linho, onde você irá dispor as massas à medida que forem passadas na máquina.

• Uma recomendação, verifique se o pano (que no nosso dialeto chamamos de sparone) não tem cheiro de detergente, caso contrário, será absorvido pelos docinhos)

• Não é necessário polvilhar mais farinha nas massas uma vez passadas no rolo; basta colocá-las no pano limpo e seco.

• Continue estendendo todas as massas até que a massa termine.

• Neste ponto, pegue a tigela com o recheio que, enquanto isso, você terá retirado da geladeira para estabilizar (cerca de 30 minutos antes de proceder com o recheio).

• Com a ajuda de duas colheres de chá, retire um pouco de recheio e faça pequenos montinhos ao longo da massa, espaçando-os entre si para poder depois fechar a massa e formar os raviolis.

  

• Os caggionetti são bons se forem bem recheados, mas não exagere! Nem muito pouco, nem muito demais! Regule-se a olho!

• Uma vez que você tenha feito todos os montinhos de recheio, umedeça a massa ao longo de todo o perímetro com um pouco de água, sem exagerar.

• A água é fundamental, ela fará o papel de cola no momento de fechar a massa e evitará que os raviolis se abram durante a cozedura. Agora, levante a massa e feche-a sobre si mesma.

• Aqui você deve ter máxima atenção para NÃO fazer uma coisa: você não deve, como se faz ao fazer raviolis, eliminar o ar que se forma no momento em que fecha a massa.

• Quando se fazem raviolis, como minha mãe me ensinou, para eliminar o ar, pressiona-se com o dedo indicador entre um ravioli e outro para expulsar o ar.

• Neste caso, você não deve absolutamente fazê-lo, caso contrário, os calgionetti não incham durante a cozedura. Então, por favor, não toque na massa se perceber que ela infla!

• Uma vez fechada, você deve formar seus raviolis de castanhas! É necessário um cortador de massas, mais precisamente um cortador de raviolis, e uma vez cortados, deixe-os nos panos de cozinha. Não os cubra porque o peso do pano pode fazê-los desinchar.

• Outra coisa importante: o corte com o cortador de massas deve ser necessariamente do lado onde a massa se junta e não do outro (veja foto)

  

• Prossiga da mesma maneira até estender todas as massas, recheá-las, depois fechá-las e cortá-las com o cortador de massas.

  

• Uma vez terminado, você poderá admirar diante de você um espetáculo maravilhoso! Dezenas e dezenas de esplêndidos caggiunitt que esperam apenas serem fritos para desabrocharem no auge da sua beleza!

  

• Portanto, pegue uma panelinha e despeje dentro óleo de sementes em abundância.
  Recomendo, como para todos os tipos de fritura, usar caçarolas não grandes e de bordas altas. Insira dentro apenas algumas peças para que o cozimento seja melhor controlado.

• Outro elemento distintivo para que um calcionetto seja considerado perfeito é a cor clara da massa, de modo que o recheio possa ser visto internamente.

• Isso indica que a fritura foi executada corretamente! Se estiverem muito escuros, foram cozidos demais ou o óleo estava sujo e não foi trocado com frequência.

• Além disso, como já precisei outras vezes, para que a fritura seja considerada perfeita, é necessário respeitar estas dicas simples, mas preciosas!

• A primeira regra geral é que a temperatura do óleo esteja entre 160° e 180° antes de poder mergulhar a comida.

• Antigamente, não tínhamos instrumentos práticos como os que temos hoje e nos orientávamos pela experiência.

• No caso da fritura, costumava-se inserir no óleo quente um pequeno pedaço de massa (ou um pedaço de miolo de pão ou um palito) e se borbulhasse, indicava que estava pronto!

• Hoje, felizmente, podemos usar instrumentos mais profissionais com os quais é realmente difícil errar, como o termômetro alimentar.

• Se você tiver um em casa, use-o e quando a temperatura chegar a 170°, pode fritar!

• Não menos importante é a qualidade e a quantidade de óleo usado para fritar.
  Quanto ao tipo de óleo, é preferível usar óleo de amendoim para uma fritura mais leve.

• Quanto à quantidade de óleo a ser usada, a única coisa a lembrar é EXAGERAR! Melhor muito do que pouco 😉

• Neste ponto, uma vez alcançada a temperatura, mergulhe algumas peças dentro e deixe fritar sem tocá-las.

  

• Quando subirem à superfície e você os vir cheios de bolinhas, estão prontos para ser retirados.

• Devem permanecer claros, então assim que começarem levemente a dourar, retire-os imediatamente e coloque-os em papel absorvente para secar todo o óleo.

• Proceda da mesma forma até fritar todos e trocando o óleo quando necessário.

• Uma dica inteligente para mergulhar os caggiunitt todos juntos sem respingar óleo: pegue a espumadeira e coloque os raviolis dentro até cobrir a superfície (lembre-se sempre de não exagerar no número de raviolis a serem cozidos por vez).

• Mergulhe a espumadeira no óleo quente, fazendo os raviolis descerem, e depois remova-a. Dessa forma, será certamente mais rápido e você não correrá o risco de se queimar ou de quebrar os caggionetti ao pegá-los.

• Uma vez terminada a cozedura, o esforço até aqui realizado será amplamente recompensado por aquela sensação de felicidade, orgulho e emoção que você sentirá ao olhar para a obra-prima que você criou!

  

• Maravilhosos travesseiros de massa quebradiça, leve, transparente e cheia de bolinhas que em seu interior mostram um recheio generoso, de sabor envolvente e aroma aromático.

  

• Uma vez prontos, os caggiunett podem ser decorados de duas maneiras, a mais tradicional prevê o uso de açúcar cristal misturado com canela em pó e polvilhado sobre os doces.

• Outros, mas aparentemente seria mais uma prática moderna, utilizam açúcar de confeiteiro. Por isso, na foto, ao fundo, coloquei uma pequena amostra de cavicioni com açúcar de confeiteiro! Assim, agradamos a todos!

• Espero que esta longa, complexa, antiga e especial receita abruzzese tenha gostado de você. Esta é a da minha família.

• Cada um guarda segredos, variações, hábitos, que leva consigo há gerações. Aprendamos a aceitar e respeitar também este aspecto das receitas antigas.

• As receitas que se transmitem em família representam um precioso cofre de ensinamentos que, em vez de cair no esquecimento, continuam seu caminho com muito amor, em direção às gerações futuras.

• Espero ter lhe deixado com vontade de tentar realizar este doce abruzzese realmente muito gostoso! Se precisar de qualquer dica, deixe um comentário, ficarei feliz em ajudar.

• Por favor, me avise se você os experimentar e se preparar esses doces com outra versão, ficaria muito feliz em ler a sua nos comentários para tentar em outra ocasião.

• Volte logo para me visitar! Até a próxima e boas festas!

• Artigo protegido por direitos autorais © – Gabriella Geroni © Reprodução Reservada

• P.s. Claro que você pode diminuir ou duplicar a dose conforme suas necessidades.