Nacatole calabresi. Continua a minha viagem pelos sabores antigos italianos e nesta ocasião lhes apresento as nacatole. Uma fritura rica em aroma e sabor, como muitas vezes acontece, há diferentes versões, embora as comadres garantam a autenticidade da sua própria criação. Mas a riqueza gastronômica italiana se reflete justamente nessas múltiplas diferenças.

E agora vou lhes contar também a história que associei a este doce típico calabrês:

Nas noites que precediam as festas, o aroma na casa da tia Peppina não era apenas um cheiro, mas uma narrativa, um fio invisível que costurava o passado e o presente.

Era o aroma das nacatole.

Tia Peppina tinha as mãos marcadas pelo tempo e pela farinha; mãos que conheceram o trabalho duro, mas que, se você as visse amassando, parecia que estavam dançando.

Para ela, fazer as nacatole não era cozinhar, mas “anacar” a memória.

Esse era o segredo do seu nome; a forma original não era um simples trançado, mas uma pequena obra-prima que lembrava um berço para “anacar” – “embalar”, justamente.

Fritura especial; tudo neste doce falava da antiga Calábria. O coração da massa era a farinha não comprada, mas conquistada.

Ainda se lembrava das viagens sob o sol escaldante; quilômetros e quilômetros a pé em direção à vila vizinha com a cesta vazia na cabeça; o corpo ereto para equilibrar a carga que voltaria.

Os homens, sortudos, tinham burros carregados, com os alforjes tortos sob o peso dos sacos. Aquela farinha moída no moinho de pedra, com um ritmo lento e obstinado; trazia consigo a força do rio e o aroma bruto do campo.

Os ovos eram dourados como o sol e recém-colhidos do galinheiro, e então havia o outro guardião do sabor: a banha.

O óleo é para as coisas importantes, não se desperdiça para fritar, dizia tia Peppina.

E todos os anos se esperava o ritual sagrado da matança do porco para ter também a banha, depois conservada com cuidado. A gordura que unia todas as mesas da velha Itália rural, do Piemonte até o Aspromonte.

E quando a banha chiava na frigideira, liberava fragrância, proporcionando crostas douradas.

Agora se usa açúcar de confeiteiro, mas o debate ainda está aberto.

A tradição pede o mel: escuro, denso e perfumado; ou mel de figos, doce e terroso.

Molhadas naquele néctar, as nacatole brilhavam como os nossos olhos.

E para descobrir outras receitas da tradição, abaixo algumas propostas.