Estamos no coração da Langa, é tempo de colheita, tempo de mosto e, inevitavelmente, tempo de mostardas. Não é apenas uma preparação, mas um ritual que marca a transição da uva para o sabor concentrado.
Todo ano, com a chegada dos primeiros cachos, repito esta receita simples, um segredo de família que captura o outono. É um acompanhamento perfeito, capaz de elevar um prato: experimentem nos carnes cozidas suculentas, nos raviólis – sejam de carne robusta ou de queijos delicados – e, em particular, nos queijos maturados que trago comigo da montanha. Aqueles queijos que têm gosto de liberdade e de ervas selvagens.
Este néctar denso não precisa de artifícios, apenas de uma coisa: o tempo.
Nada além do tempo de consumir, lento, quase esquecido. Deixado ali, no fogo baixo, a murmurar e a transformar aquele suco de uva leve em mosto cozido, escuro e saboroso. Seu gosto ácido e picante é o contraste perfeito para a doçura, uma marca especial, quase um selo, a ser colocado em nossos melhores pratos.