Uma receita de outros tempos. A finanziera piemontesa.
A finanziera é uma daquelas receitas criadas para fazer frente à necessidade de utilizar as partes menos nobres dos animais de quintal e de estábulo: um conjunto de miúdos saborosos tratados com harmonia.
Também vem de longe no tempo, quando no campo possuir galinhas e gado ainda era um recurso para gerir as necessidades da família. Com este molho não se desperdiçava nada.
Na cidade de Turim, era servida sobretudo aos financistas: e é precisamente deles que vem o nome. Agora são poucos os restaurantes que a oferecem. É um prato humilde e os ingredientes não são de fácil obtenção, por isso está se perdendo o hábito de oferecê-la. Felizmente, aqui nas Langhe ainda podemos encontrar tanto quem a cozinhe quanto, naturalmente, também os ingredientes.
A receita que proponho vem de uma senhora idosa que me contava suas delícias. Aprendi muito com ela. Ela tinha algo diferente ao cozinhar para sua família, assim entre um café e outro contávamos nossas experiências.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Inverno
Ingredientes
Animelle, granelli, filoni e cervella… As partes menos nobres dos animais…
- 450 g animelle de vitela
- 350 g filoni (A medula espinhal)
- 300 g cervella de vitela
- 200 g testículos (De vitela)
- 250 g cristas de galo
- 300 cogumelos (Frescos ou secos, eu usei trombetas dos mortos, ótimos os porcini ou chiodini. Se secos, faça reidratar em pouco vinagre e depois esprema, pode também usar cogumelos em conserva, assim já terão uma porcentagem de acidez)
- 150 g fígado de frango
- 1 xícara de chá salsinha picada
- 2 dentes alho
- 1 xícara de chá misto para refogado
- Meia marsala (seco)
- q.b. farinha
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 300 g carne moída de vitela
- 1 xícara de chá pão ralado
- 1 xícara de chá parmesão ralado
- 2 ovos
- q.b. sal
Ferramentas
Ferramentas ao alcance de todos: facas, panelas, tigelas e escorredor… Facas, garfos, colheres…
- Frigideiras
- Panelas
Passos
Os passos são muitos, mas seguindo por etapas você conseguirá um bom resultado.
Primeiro, limpe e lave todos os ingredientes, seque-os e coloque-os sobre papel toalha para secar. Faça pré-cozinhar em água acidulada: animelle, granelli; enquanto filões e cérebros devem ser apenas escaldados. As cristas de frango devem ser chamuscadas e limpas. Borrife com um pouco de Marsala depois de colocá-las em uma bandeja.
Em uma frigideira grande, doure o misto para refogado e os cogumelos em um pouco de manteiga.
Misture os ingredientes para as almôndegas e cozinhe-as após enfarinhá-las em pouco óleo; enfarinhe todos os ingredientes, um por um, e doure-os em pouca manteiga, sempre mantendo as partes separadas, e borrife com vinho branco. Assim que estiverem cozidos, transfira-os para a frigideira com o refogado.
Deixe saborizar por mais uns dez minutos, adicione mais um pouco de vinho e Marsala, a salsinha e o alho picado finamente. Ótima quando pronta ou aquecida depois.
A finanziera se conserva por no máximo dois ou três dias na geladeira. Pessoalmente, não recomendo a conservação no freezer. As receitas, como geralmente acontece na culinária de todas as regiões, podem ter variações: alguns adicionam até mesmo vegetais em conserva de vinagre, outros, ao invés de Marsala, usam vinagre tinto ou branco ou vinho seco, alguns até brandy. Você também pode adicionar outros miúdos de frango ou de coelho; alguém acrescenta meia xícara de tomate, mas não faz parte da receita histórica. É uma comida pobre e aristocrática, especialmente nos dias de hoje, pois os ingredientes frescos não são de fácil obtenção.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Se tiverem perguntas a fazer, terei prazer em responder.
Posso utilizar outras variedades de cogumelos?
Em casa, tinha a disponibilidade desta variedade de cogumelos. Naturalmente, você pode substituir por outras variedades: porcini ou chanterelles, frescos ou secos, e até mesmo chiodini em conserva.
Sou alérgica a cogumelos.
Esta é uma receita tradicional, mas podemos tranquilamente omitir os cogumelos e adicionar eventualmente outros vegetais, como mencionado acima, mesmo conservados em vinagre.
Quais são os acompanhamentos que combinam com a finanziera?
Qual vinho é melhor combinar?
Vinhos tintos como: Barbera d’Asti, Freisa ou Roero DOCG.
