Os arancini ao molho são uma preparação tradicional da culinária siciliana.

Eles são compostos por uma casca de arroz que envolve um recheio saboroso à base de carne, ervilhas e caciocavallo.

A crocante cobertura frita os torna perfeitos também como comida para viagem, motivo pelo qual são considerados um dos símbolos do street food siciliano.

O nome varia de acordo com as áreas da ilha: na Sicília oriental prevalece a forma masculina arancino, enquanto na parte ocidental é mais comum a forma feminina arancina.

Nenhuma das duas é considerada oficialmente mais correta, já que não existe um documento que estabeleça de forma definitiva qual das duas variantes deve ser preferida.

Na região de Catania, o arancino é tradicionalmente preparado em forma de cone, talvez em homenagem ao perfil do Etna.

Segundo alguns estudiosos, esta especialidade originalmente tinha um caráter doce e só com o tempo teria se transformado na versão salgada hoje mais comum.

A teoria mais aceita, no entanto, atribui seu nascimento à dominação árabe do século X.

Os Árabes costumavam consumir timbales de arroz com açafrão, moldados em bolinhas e temperados com carne de cordeiro e ervilhas, ideais como comida de viagem.

Somente mais tarde se difundiu o hábito de envolvê-los em uma cobertura e fritá-los, dando origem ao arancino como o conhecemos hoje.

Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 2 Horas
Tempo de preparação: 30 Minutos
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes (para 9 arancini)

60 g cebola
60 g cenoura
60 g aipo
2 l água
1 l caldo de legumes
80 g manteiga
2 saches açafrão
500 g arroz (para arancini)
q.b. sal
50 g parmesão (ralado)
50 g cebola (seca)
50 g cenoura
50 g aipo
350 g carne bovina (em pedaços não muito magra)
50 g linguiça
q.b. azeite de oliva extravirgem
2 folhas louro
250 ml molho de tomate
100 ml vinho tinto
100 g ervilhas
q.b. sal
q.b. pimenta preta (opcional)
1 colher açúcar (rasa)
200 g farinha de trigo
300 ml água
1 ovo
300 g farinha de rosca (grão grosso)
2 l óleo de girassol (para fritar)
100 g caciocavallo (ou provolone, ou emmental)

Ferramentas

2 Bandejas grandes
1 Colher de madeira
1 Escumadeira
1 Termômetro de cozinha
1 Panela de fundo grosso
1 Panela borda alta para fritar

Passos

Para preparar os arancini de arroz ao molho à siciliana, comece preparando o caldo.
Em uma panela, coloque cebola, cenoura, aipo e água. Deixe ferver e adicione sal grosso levemente, depois abaixe o fogo ao mínimo e deixe no fogo por cerca de 1 hora, cobrindo com a tampa, mas deixando uma abertura lateral.
Coe.
Enquanto isso, prepare o molho refogando em azeite de oliva cebola, cenoura e aipo finamente picados.
A isso, junte pedaços de carne de vitela e linguiça de porco retirada da tripa.
Refogue por um minuto e depois adicione vinho tinto para flambar.
Deixe evaporar, adicione o molho de tomate, uma colher de concentrado, água, duas folhas de louro, sal e pimenta preta moída.
Cubra com a tampa deixando uma abertura e, ao ferver, abaixe o fogo ao mínimo, ou melhor ainda, transfira a panela para o menor queimador do fogão em fogo baixo.

Não deixe faltar água durante o cozimento, adicionando um pouco de água quente, se necessário.
Mexa de vez em quando.
Continue o cozimento por 2 horas ou mais, até que os pedaços de carne se desfaçam facilmente.
No molho em cozimento, adicione uma colher rasa de açúcar.
Meia hora antes de desligar o fogo, adicione as ervilhas frescas ou congeladas.
Ao final, o molho deve estar suficientemente seco, então, ao se aproximar do momento de desligar o fogo, retire a tampa para evaporar o excesso de água.

Elimine as folhas de louro, transfira o molho para um prato grande e desfie os pedaços de carne. Deixe esfriar completamente.
Assim que o caldo estiver pronto, comece a preparar o arroz colocando em uma panela de fundo grosso caldo, arroz, açafrão, manteiga e sal (pouco e só se necessário).
Cozinhe até a completa absorção dos líquidos, sempre respeitando o tempo de cozimento do arroz indicado na embalagem.
O arroz deve estar seco no final.
Transfira para uma bandeja grande, adicione o parmesão ralado e deixe esfriar completamente.
Após o tempo de resfriamento do molho e do arroz, prepare a massa que não deve ser densa, mas medianamente líquida. Para isso, trabalhe com um batedor de mão a farinha e a água, incorporando o ovo.
Em uma assadeira grande, prepare a farinha de rosca. Corte o queijo em pedaços.
Agora, prepare-se para montar os arancini, molhando levemente as mãos.

Retire um pouco de arroz, achate no sentido do comprimento e crie uma concavidade.
Preencha com 2 colheres de chá de molho com pedaços de carne e ervilhas, 3 ou 4 cubos de queijo. Cubra com mais molho.
Feche ajudando-se com outra porção de arroz e dê forma pontuda ou, se preferir, redonda.
Passe na massa e depois na farinha de rosca. Compacte bem o arancino após cada um desses dois passos.
Quando todos os arancini estiverem prontos, frite em uma panela de borda alta, em abundante óleo de sementes e em número de dois ou três de cada vez, no máximo.

A temperatura inicial deve ser de 175 graus.
Para determinar a temperatura correta para iniciar a fritura, use um termômetro de cozinha ou jogue um pouco de miolo de pão no óleo.
Assim que se formarem muitas bolhas ao redor, fritando-o vigorosamente, será o momento mais adequado para fritar.
Frite por cerca de 5 minutos, virando frequentemente e com delicadeza, depois coloque sobre papel absorvente.
Os arancini ao molho à siciliana estão prontos.