Eu pedi ao meu açougueiro de confiança para preparar o lombo de porco e ele também amarrou o pedaço de carne.

Lavamos e eliminamos as partes de descarte das cenouras e cortamos em cubos não muito pequenos.

Lavamos o talo de aipo e cortamos em cubos.

Fatiamos bem fininho a cebola.

Lavamos tanto as folhas de sálvia quanto o alecrim.

Em uma panela adequada para a preparação de assados, com paredes altas, colocamos a cebola, o aipo e as cenouras com o azeite de oliva extra virgem.

A cocção da carne deverá ocorrer, do início ao fim, no queimador menor em fogo baixo.

Transferimos a panela para o queimador menor e em fogo baixo deixamos dourar os cheiros.

Assim que a cebola se tornar transparente, juntamos o lombo de porco, aumentamos o fogo e deixamos dourar perfeitamente todos os lados; essa etapa é muito importante porque a carne se “selará”, ou seja, os sucos do lombo não se dispersarão, fazendo com que a carne permaneça suculenta por dentro.

É uma etapa que requer um pouco de tempo, cerca de 10-12 minutos, porque usaremos a chama média do queimador pequeno; mas garanto que o resultado compensará o tempo empregado.

Quando todo o pedaço estiver bem dourado, banhamos a carne com o Aglianico, apenas ao longo dos lados (e não por cima como geralmente se faz) e deixamos que o álcool evapore completamente.

Quando o álcool tiver evaporado, juntamos o ramo de alecrim, as duas folhas de sálvia (não aumentem a quantidade porque as especiarias devem apenas acompanhar os sabores e aromas, não sobrepujá-los), uma colher de chá cheia de sal grosso e a água.

Fechamos a panela, abaixamos o fogo e deixamos cozinhar por 40 minutos no total, para ter uma carne muito macia e que permaneça rosada por dentro.

Após 20 minutos de cozimento, viramos a carne para que o cozimento seja o mais uniforme possível.

Resistimos à tentação de destampar a panela de vez em quando para dar uma olhada, visto que é importante que a maior parte do vapor que se formará durante o cozimento permaneça dentro da panela.

Após 40 minutos desligamos e deixamos a carne no molho por 12 horas; esse descanso é muito importante para que a carne se firme e possa ser fatiada, até mesmo à mão como eu fiz, em fatias finas.

No dia seguinte, procederemos a fatiar muito finamente, utilizando um garfo de aço e uma faca longa bem afiada de lâmina lisa ou serrilhada.

Após fatiar a carne, passamos a preparar o molho ao Aglianico.

Reunimos todo o molho de cozimento em um liquidificador (na verdade, podemos até pular essa etapa e engrossá-lo diretamente), eliminamos o ramo de alecrim e batemos. Reservamos 2 colheres de sopa de molho líquido, porque pode ser útil caso o molho se espesse demais.

Colocamos o molho batido em uma panela pequena, juntamos uma colher cheia de fécula de batata já peneirada, mexemos e levamos ao queimador pequeno em fogo alto. Mexemos até que o molho comece a engrossar. Desligamos imediatamente e afastamos a panela do queimador.

Tanto o lombo de porco quanto o molho ao Aglianico que acompanhará o prato devem ser servidos bem quentes e podemos aquecê-los ou mantê-los aquecidos tanto na panela de cozimento quanto no forno; escolham como lhes for mais conveniente.

Algumas dicas práticas

-Se não quisermos tirar tempo dos nossos convidados, depois de fatiar a carne e preparar o molho (operações que podem ser feitas com bastante antecedência), podemos dispor as fatias de lombo em uma assadeira, posicionando-as em círculo ao redor e cobrindo-as com pouco molho. Fazemos camadas de carne e molho, até terminar as fatias de lombo (o molho restante, colocaremos em uma molheira que aqueceremos também se necessário, para que os convidados possam servir-se à vontade).

Colocamos a assadeira em um forno quente, cerca de 170*, e aquecemos tudo, de modo a servir o lombo ao Aglianico bem quente.