Podemos trabalhar diretamente em uma mesa ou em uma tábua de amassar. Eu prefiro trabalhar as massas (no início) em uma tigela porque percebo rapidamente se é necessário adicionar mais água.

Em uma tigela grande colocamos a farinha de trigo duro (também chamada “sêmola de trigo duro”), fazemos um buraco no centro e adicionamos a água aos poucos.

Eu faço assim: com a mão esquerda, lentamente, vou adicionando a água em fio, enquanto com a direita puxo pouca farinha de cada vez em direção ao centro e misturo com a água, até perceber que não há mais necessidade de adicionar. Mesmo que fique sêmola na tigela, não se preocupe e continue amassando com as mãos; apenas se realmente não conseguir absorver no pedaço de massa, pode-se adicionar algumas gotas de água até que a sêmola seja completamente absorvida. De fato, dependendo da umidade e da temperatura ambiente, pode ser necessário adicionar menos ou um pouco mais de água do que eu previ; em geral, o trigo duro absorve cerca de 60% de líquidos.

Desviramos o pedaço de massa sobre a mesa e amassamos (não deve ser mole, mas firme e compacto) por cerca de dez minutos, ajudando com um pouco de sêmola de trigo duro na mesa, se necessário, até que não grude mais nas mãos.

Damos uma forma esférica, cobrimos com um pano de cozinha ou filme plástico e deixamos descansar por pelo menos 30 minutos, para que o glúten relaxe e não dificulte a estender a massa.

Após o descanso, com a ajuda de um rolo de massa ou com a máquina de massa, estendemos as folhas. Quanto à espessura, neste caso, preferi dar à massa uma espessura de cerca de 2 milímetros para um cozimento rápido mas ótimo, que não desfaça ou estrague o resultado final, o qual também depende se vamos deixar a massa secar ou cozinhá-la imediatamente.

A espessura que decidir dar à sua massa fresca feita em casa também dependerá do uso e dos condimentos que decidir combinar.

Se não tivermos pressa, deixamos as folhas secarem ao ar, talvez na própria tábua de amassar, tendo o cuidado de virá-las a cada meia hora. Desta forma, será mais fácil cortar as tagliatelle ou passá-las na máquina para dar forma, sem necessariamente adicionar farinha para evitar que grude na mesa ou nos rolos.

À medida que corta as tagliatelle, coloque-as em uma bandeja polvilhada com sêmola de trigo duro.

Sobre a máquina de massa: a minha tem sete níveis de espessura para a massa e, neste caso, cheguei até o 5*, passando a folha duas vezes para cada nível. Caso sua máquina tenha um nível a menos que a minha, pare no 4*.

Para o cozimento: a água de cozimento deve ser salgada antes de adicionar a massa. Assim que começar a ferver, adicione as tagliatelle, mexa, cubra e deixe que a água volte a ferver. Neste ponto, prove e escorra a massa se tiver atingido a consistência desejada.

Em geral, uma massa fresca bastante fina e não seca cozinha em cerca de um minuto.

Algumas dicas práticas

1- Se a massa deve ser envolvida com o molho ou até mesmo absorvê-lo, seria melhor fazê-la mais grossa (cerca de 3-4 milímetros) e deixá-la secar por duas a três horas ou até mesmo durante a noite; neste caso, daremos às tagliatelle a forma clássica de ninho para mergulhá-las na água de cozimento sem que se quebrem.

2- Se, por outro lado, as tagliatelle não devem absorver o molho, mas acompanhar (como acontece com um ragù ou um pesto, por exemplo), podem ser cozidas imediatamente, sem prévia secagem, e cozinhar por no máximo um minuto a partir do momento em que a água volta a ferver; lembre-se que a prova de degustação sempre vale.