Preparo

• Iniciaremos a preparação da torta de limão com merengue cuidando do creme.

  Junte em uma panelinha o açúcar e as gemas e trabalhe com o batedor manual.

  Adicione a água e sempre batendo com o batedor, incorpore a farinha e a fécula aos poucos.

  Engrosse no fogo até atingir a fervura, sempre mexendo.
  
  
  
  Com o fogo desligado, adicione ao creme: as raspas de um limão ralado, o suco de limão, uma pitada de sal e a peça de manteiga.
  
  
  
  Misture bem e deixe esfriar bem coberto com filme plástico em contato.
  
  
  
  

• Em uma tigela, junte a farinha, o açúcar, o sal, a manteiga fria em pedaços e trabalhe esses ingredientes rapidamente entre si.

  Adicione água fria da geladeira e continue a trabalhar pelo tempo mínimo necessário para obter uma massa homogênea.

  Envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por algumas horas, mas não menos de meia hora.
  
  
  
  Após esse tempo, pegue a massa novamente, estenda com o rolo entre duas folhas de papel manteiga ajudando-se com um pouco de farinha.

  A espessura final deve ser de cerca de 3 mm.
  
  
  
  Coloque a massa na forma, de preferência removível.

  Crie uma borda de cerca de 3 cm de altura, para que o invólucro de massa brisée possa facilmente acomodar o creme.

  Coloque na geladeira por 20 minutos.
  Pré-aqueça o forno a 220°C, para depois ajustá-lo a 180°C quando assar.

  Retire da geladeira a base já preparada, perfure-a e asse por 20 minutos usando o método de cozimento cego, cobrindo a superfície do invólucro com uma folha de papel manteiga contendo feijões secos ou arroz ou com as esferas de cerâmica apropriadas.
  
  
  
  Depois, remova a folha de papel manteiga com os feijões.

  Asse por mais 10 minutos, até que as bordas estejam douradas e a base antes coberta, bem seca e levemente dourada.

  Deixe esfriar dentro da forma e desenforme a base da torta de limão com merengue apenas quando ela estiver completamente fria.
  
  

• Coloque no fogo uma panelinha contendo a água e 145 gramas de açúcar e cozinhe em fogo baixo.
  Meça a temperatura com o termômetro apropriado e termine o cozimento assim que atingir 121°C. Se não tiver um termômetro de açúcar, depois que começar a ferver e obter uma calda transparente, com bolhas evidentes subindo de baixo, desligue o fogo.
  
  
  
  Enquanto isso, comece a bater com as batedeiras elétricas ou com a batedeira planetária as claras com 35 gramas de açúcar. Adicionando 1/5 do açúcar total às claras a serem batidas, evita-se que o merengue fique granulado e, principalmente, não brilhe.
  Desaconselho o uso de sal para bater as claras, pois isso poderia comprometer o bom resultado do merengue.
  Despeje então, em fio, a calda obtida na tigela contendo as claras, mas não diretamente sobre elas. Adicione a baunilha e trabalhe com as batedeiras em alta velocidade até que o merengue, aquecido pela calda, tenha dispersado grande parte do seu calor e esteja, portanto, apenas ligeiramente morno.
  
  
  
  Transfira-o imediatamente para um saco de confeitar com bico de furo médio e estriado.
  

• Transfira o invólucro de massa brisée para o prato de servir.

  Lembre-se de que a sobremesa, uma vez finalizada, se não tiver um maçarico para queimar o merengue, deverá ser colocada novamente no forno em função grill, use então um prato de servir que suporte altas temperaturas.

  Preencha o invólucro da torta de limão com merengue com o creme de limão previamente trabalhado com o batedor, caso necessário.
  
  
  
  Com o saco de confeitar, decore a superfície com vários tufos partindo da borda e cuidando para que não fique espaço entre eles.
  
  
  
  Se tiver um maçarico, escureça com ele os tufos de merengue, caso contrário pré-aqueça o forno em função grill a alta temperatura e doure o merengue assando por 5 minutos ou mais, dependendo do forno.

  A sua torta de limão com merengue está agora pronta.
  
  
  
  Deixe esfriar na geladeira por algumas horas antes de servir.