Chapéu de Padre vs Flat Iron Steak, vamos esclarecer.
Muitas vezes ouvimos falar de “Chapéu de Padre” e “Flat Iron Steak” quase como sinônimos, mas qual é a diferença?
O Chapéu de Padre (também chamado de capa do ombro ou top blade) é um corte muscular localizado no ombro do boi.
É muito saboroso, mas caracterizado por uma faixa tenaz de tecido conjuntivo que o atravessa centralmente. Se cozido inteiro por um longo tempo e em baixas temperaturas (como em ensopados ou cozidos), esse conjuntivo se dissolve tornando a carne muito macia.
O Flat Iron Steak, por outro lado, é o resultado de um processamento específico do Chapéu de Padre: o açougueiro remove habilmente essa faixa conjuntiva central, obtendo dois bifes mais finos e de forma retangular (semelhantes a um antigo ferro de passar, daí o nome “Flat Iron”).
Este processo torna o corte imediatamente mais macio e perfeito para cozimentos mais rápidos em alta temperatura, como na grelha ou na panela.
Então, se você comprou uma peça rotulada como “Chapéu de Padre” já limpa (tornando-se na verdade um Flat Iron) ou especificamente um “Flat Iron Steak”, esta receita revela os segredos para um cozimento ideal usando o método reverse sear (cozimento inverso), que garante um interior cozido uniformemente e uma crosta externa perfeita.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 10 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Primavera, Verão
Ingredientes
- 1 kg Flat Iron Steak (Simmenthal Bavarese)
- q.b. Rub (Black mamba)
- 1 fio azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- 1 Forno Hisense
- 1 Panela de ferro DE BUYER
- 1 Faca Sanelli Ambrogio
Passos
Preparação: Retire a carne da geladeira pelo menos 30-60 minutos antes do cozimento.
Seque-a perfeitamente com papel toalha. Temperos: Pincele cada lado da carne com um fio de azeite de oliva extravirgem.
Aplique generosamente o seu Rub preferido em toda a superfície, massageando levemente para aderir bem (“completamente coberta de rub”).
Pré-aquecimento do Forno: Pré-aqueça o forno a 100ºC (modo estático ou ventilado leve).
Coloque a carne em uma grade apoiada sobre uma assadeira (para coletar gotas eventuais) ou diretamente na assadeira forrada com papel manteiga.
Cozimento Lento (Forno): Insira a sonda do termômetro para carne no centro da parte mais espessa do bife. Asse lentamente até que a temperatura interna atinja 43-44ºC.
O tempo indicativo é de cerca de 25 minutos, mas apenas a temperatura interna medida pelo termômetro é confiável.
Pode levar mais ou menos tempo dependendo da espessura e da temperatura inicial da carne.
Preparação para Selar (Searing): Enquanto a carne está nas etapas finais do cozimento no forno (ou logo após retirá-la ao atingir 43-44ºC internos), certifique-se de que sua panela pesada esteja já quente.
Aqueça-a em fogo muito alto com um fio de óleo EVO até que esteja quente, quase fumegante.
Retire a carne do forno e prepare-se para selar.
Selagem Rápida (Searing): Seque novamente a superfície da carne com papel toalha para remover a umidade superficial (isso favorece a reação de Maillard e uma crosta melhor).
Coloque delicadamente a carne na panela bem quente.
Sele-a por 1 minuto exato de cada lado, sem movê-la, para criar uma bela crosta.
Selagem Final (Opcional – para Blue/Extra Crust): Se desejar um resultado muito mal passado (Blue) ou quiser intensificar a crosta, pode selar por mais 30 segundos de cada lado.
Descanso Fundamental: Transfira imediatamente a carne para uma tábua limpa.
Cubra-a agora com uma folha de papel alumínio e deixe-a descansar por 10 minutos.
Este passo é crucial para permitir que os sucos se redistribuam uniformemente dentro das fibras musculares, garantindo máxima maciez e suculência.
Corte e Degustação: Retire o papel alumínio. Agora você está pronto para fatiar.
Fatie a carne rigorosamente contra a fibra (perpendicularmente à direção das fibras musculares) em fatias de cerca de 1 cm.
Sirva imediatamente e desfrute do resultado do seu cozimento ideal!
Dicas, Conservação, Variações e Notas
Dicas Principais (Resumo):
Temperatura vs Tempo: No reverse sear, o termômetro para carne é seu melhor amigo. Confie na temperatura interna (43-44ºC antes da selagem para este método), não no timer do forno.
Secagem Perfeita: Uma superfície da carne bem seca (tampada com papel toalha) antes do cozimento no forno e, principalmente, antes da selagem na panela é crucial para obter uma crosta crocante (reação de Maillard).
Panela Quente: A fase de selagem (searing) deve ser rápida e em altíssima temperatura para criar a crosta sem cozinhar demais o interior, que você já trouxe à temperatura ideal no forno.
Descanso Indispensável: Não tenha pressa! O descanso de 15 minutos após o cozimento é fundamental, especialmente para uma peça grande de 1 kg, para permitir que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam. Isso garante máxima maciez e suculência.
Corte Contra Fibra: Lembre-se sempre de observar a direção das fibras musculares e cortar a carne perpendicularmente a elas. Isso é essencial para a maciez percebida de cortes como o Flat Iron / Chapéu de Padre.
Conservação:
Se sobrar, o Flat Iron Steak cozido pode ser conservado na geladeira, bem fechado em um recipiente hermético, por 2-3 dias. Você pode consumi-lo frio, fatiado finamente para saladas ou sanduíches, ou aquecê-lo delicadamente (no forno a baixa temperatura ou brevemente na panela) tomando cuidado para não cozinhá-lo ainda mais.
Variações:
Rub: Experimente com diferentes tipos de Rub. Experimente um rub de café para notas mais torradas ou um picante com pimenta para um toque apimentado.
Aromas na Selagem: Durante a selagem na panela (searing), você pode adicionar um dente de alho com casca e ramos de ervas aromáticas (alecrim, tomilho) junto com uma noz de manteiga nos últimos 30-60 segundos, regando a carne com a manteiga derretida (basting).
Molhos de Acompanhamento: Sirva a carne com molhos como chimichurri, molho béarnaise, molho de cogumelos porcini ou uma simples redução de vinho tinto feita desglaceando a panela de cozimento.
Notas:
O Corte: Certifique-se de que o seu “Chapéu de Padre” foi trabalhado para remover a faixa central de tecido conjuntivo duro se você pretende cozinhá-lo como um bife Flat Iron. Caso contrário, é mais adequado para cozimentos longos e úmidos.
Dimensões: 1 kg é uma peça considerável. Os tempos de cozimento no forno podem variar muito com base na espessura efetiva e na temperatura inicial da carne. Use sempre o termômetro como principal referência.
Temperatura Ambiente: Trazer a carne à temperatura ambiente antes de começar o cozimento ajuda a obter um resultado mais uniforme.
Bom apetite!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Perguntas Frequentes (FAQ)
Qual é a diferença exata entre Chapéu de Padre e Flat Iron Steak?
O “Chapéu de Padre” é o nome do corte muscular inteiro (capa do ombro), que contém uma faixa central de tecido conjuntivo. O “Flat Iron Steak” é obtido removendo profissionalmente essa faixa, resultando em dois bifes mais macios e prontos para cozimentos rápidos. Se você comprar “Chapéu de Padre” para fazer esta receita, certifique-se de que já foi limpo e preparado como Flat Iron.
Por que meu Flat Iron / Chapéu de Padre às vezes fica duro?
As causas mais comuns são:
1. Cozimento excessivo: Cozinhar além do ponto médio torna este corte fibroso.
2. Falta de descanso: Não deixar a carne descansar após o cozimento faz com que os sucos se dispersem.
3. Corte incorreto: Cortar ao longo da fibra em vez de contra torna a mastigação difícil.
4. Faixa não removida: Se você cozinhar um Chapéu de Padre não trabalhado como Flat Iron, a faixa central permanecerá muito dura com este cozimento rápido.
Posso fazer esta receita sem um termômetro para carne?
É fortemente desaconselhado, especialmente com o método reverse sear. Toda a técnica se baseia em alcançar uma temperatura interna precisa (43-44ºC neste caso) antes da selagem final. Sem termômetro, é muito difícil julgar a temperatura interna com precisão e há o risco de cozinhar demais ou de menos a carne no forno. Um termômetro de sonda é um pequeno investimento, mas fundamental para resultados consistentes.
Quais são as vantagens do método Reverse Sear usado nesta receita?
O reverse sear (cozimento inverso) oferece várias vantagens:
1. Cozimento uniforme: A baixa temperatura do forno cozinha a carne suavemente de borda a borda, evitando a clássica faixa cinza de carne muito cozida sob a crosta.
2. Melhor controle: É mais fácil alcançar a temperatura interna desejada com precisão.
3. Crosta perfeita: A superfície da carne seca levemente no forno, permitindo uma reação de Maillard (crosta) mais rápida e eficaz durante a selagem final em panela quente.É realmente tão importante cortar a carne contra a fibra?
Sim, absolutamente. O Flat Iron Steak tem fibras musculares longas e bem visíveis. Cortar “contra a fibra” significa cortar perpendicularmente a essas linhas; isso encurta as fibras musculares nos pedaços individuais, tornando-os muito mais macios e fáceis de mastigar. Cortar ao longo da fibra deixaria fibras longas e resistentes, dando uma sensação de dureza mesmo se a carne estiver cozida perfeitamente.
Quais são as temperaturas internas finais para os diferentes níveis de cozimento?
Indicativamente, as temperaturas finais (após o descanso) são:
Blue / Muito mal passado: 48-50ºC
Mal passado (Rare): 52-55ºC
Ao ponto para mal passado (Medium-rare): 57-60ºC (geralmente ideal para este corte)
Ao ponto (Medium): 60-63ºC
Bem passado (Medium-well/Well-done): >65ºC (geralmente desaconselhado para não comprometer a maciez).
Lembre-se de que a temperatura interna pode aumentar ainda mais de 1-2 graus durante o descanso.
