U fassumàuru co sugu ou seja, o falsomagro ao molho, é um dos pratos principais da tradição siciliana mais conhecidos e típicos do domingo e dos dias de festa, como o Natal ou a Páscoa. Um verdadeiro must da nossa cozinha, cujo nome altissonante já diz tudo! A expressão “falso magro” de fato, dá a entender que a aparência deste rocambole de carne estreito e longo é enganosa, pois, uma vez cortado em fatias, revelaria sua verdadeira natureza rica e encorpada com embutidos, queijo e ovos! A preparação do falsomagro requer um pouco de habilidade e paciência. Uma vez recheada, a carne deve ser enrolada e amarrada firmemente para manter a forma durante o longo cozimento no molho, que a tornará macia e apetitosa. Uma receita suntuosa, tanto que até mesmo o gastrônomo Pino Correnti a definiu como “o soberano indiscutível dos pratos de carne na Sicília“! Além disso, estes pratos tradicionais da cozinha siciliana são verdadeiros pilares para cada família que se preza! De uma geração para outra, cada um transmite sua própria versão, contribuindo para manter viva a memória. A receita que compartilho aqui com você é fruto desse legado. Minha mãe conta frequentemente sobre este prato que seu avô Antonio preparava e que ela guardou zelosamente ao longo dos anos, depois de aprendê-lo com minha avó Elvira, até chegar aos dias de hoje em minhas mãos! E foi junto com ela que preparei com emoção e dedicação esta receita para doá-la também a você!
CURIOSIDADE: Você sabia que a história deste prato lendário conecta a Sicília à França? Em particular, no século XVII, ele era preparado por cozinheiros provenientes da França ou seja, os monsù (distorção do termo “monsieur”), que frequentemente trabalhavam a serviço da aristocracia siciliana. Com o passar do tempo, o termo monsù passou a ser usado também para cozinheiros de outras nacionalidades, não necessariamente franceses. Não se pode dizer que exista uma única receita do falsomagro siciliano, mas certamente esta pertence à tradição palermitana e é realmente deliciosa!
Se você tem uma paixão por receitas tradicionais sicilianas ou deseja experimentar uma receita regional do nosso território, experimente também estas ideias deliciosas para enriquecer suas mesas em ocasiões especiais:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 3 pessoas
- Métodos de cozimento: Panela de pressão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Natal
Ingredientes
- 1 fatia vitela (sottofesa de 500 gr.)
- 100 g salame (ou mortadela)
- 130 g caciocavallo (velho ou provolone)
- 2 ovos
- 1 cebola dourada
- 400 g purê de tomate
- Algumas folhas manjericão
- 4 colheres azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
Ferramentas
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- 1 Batedor de carne
- 1 Faca
- 1 Panela pequena
- 1 Panela de pressão
- Barbante de cozinha
Passos
Para preparar o falsomagro, comece colocando para cozinhar os ovos em uma panela cheia de água.
Abra a fatia de carne, achatando-a com um batedor de carne para uniformizar a espessura e alargá-la levemente.
Salgue a gosto toda a superfície.
Agora, posicione as fatias de salame até cobrir toda a superfície.
Corte o caciocavallo velho em tiras de cerca de meio cm.
Posicione-os sobre as fatias de salame distribuindo-os de forma homogênea.
Disponha também os ovos cozidos previamente resfriados, descascados e cortados em fatias, e, por fim, algumas folhas de manjericão.
Neste ponto, enrole a carne sobre si mesma pelo lado mais longo, tentando evitar que o recheio escape.
Corte um pedaço de barbante suficientemente longo para envolver todo o assado sem problemas.
Coloque o assado no centro do barbante e feche a carne ao longo de todo o perímetro.
Por fim, faça um nó apertado para fixar a extremidade do fio e corte o excesso de barbante se necessário.
Agora trate de descascar uma cebola e picá-la finamente com uma faca.
Refogue-a em fogo baixo com um fio generoso de azeite de oliva dentro de uma panela grande, eu usei a panela de pressão que reduz o tempo de cozimento*.
Após alguns minutos, adicione o falsomagro e mantenha o fogo alto, mas não no máximo.
Dourelhe bem, certificando-se de que essa operação seja realizada em todos os lados.
Agora adicione o purê de tomate.
E dilua com um pouco de água, a quantidade necessária para enxaguar a garrafa do purê.
Ajuste o sal e deixe apurar por alguns minutos.
Complete aromatizando o molho com mais folhas de manjericão.
Feche a tampa, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por cerca de 45′, mexendo a panela de vez em quando para não grudar a carne. Se não usar a panela de pressão como eu, você encontrará nas notas finais da receita todas as especificações dos tempos de cozimento com a panela tradicional.
Após esse tempo, verifique se o falsomagro está pronto espetando-o com um garfo: a carne deve estar macia. Retire-o da panela e deixe esfriar por pelo menos meia hora antes de liberá-lo do barbante e cortá-lo em fatias.
Sirva-o com seu molho de acompanhamento que naturalmente será irresistível para fazer ‘scarpetta’!
E voilà… o falsomagro ao molho está pronto para ser saboreado!
Bom Apetite da Cozinha da FeFè!
Conservação
👉Conserve o falsomagro em um recipiente hermético, colocado na geladeira, por no máximo 2 dias. Você pode congelá-lo recheado e amarrado, já cozido (desde que não tenha sido utilizado ingredientes descongelados). Para descongelar, coloque-o na geladeira na noite anterior e, uma vez descongelado, aqueça-o no micro-ondas ou no forno.
Dicas, notas, variações e sugestões
🟣* O cozimento em panela de pressão é sempre o método mais prático e que recomendo, especialmente se deseja reduzir pela metade o tempo de cozimento, pois serão necessários cerca de 45′ para obter um cozimento uniforme e completo; caso contrário, a alternativa é a panela de ferro ou um tacho de fundo grosso. Nesses casos, deixe cozinhar em fogo baixíssimo com a tampa por 1 h e 30′ aproximadamente, depois retire a tampa, aumente um pouco o fogo e deixe o molho reduzir por mais 20′ (com o molho você também pode temperar sua massa preferida).
🟣Você pode servir o falsomagro com uma simples salada como eu fiz ou com um acompanhamento de batatas assadas ou de legumes salteados na frigideira.
🟣Se você tem mais pessoas para alimentar, pode pedir ao seu açougueiro de confiança para cortar 2 fatias de 350 gr. cada. Nesse caso, você deverá dobrar todos os ingredientes presentes na receita.
🟣Além da receita tradicional, existem numerosas variações do falsomagro. Algumas receitas preveem a adição de outros ingredientes no recheio, como a carne moída de vitela misturada com pecorino ralado, a mortadela ou o presunto cozido no lugar do salame, etc. Outras receitas preveem cozinhar o falsomagro em um picado de cenoura e aipo juntamente com a cebola. Enfim, você pode experimentar a receita que preferir e se divertir personalizando-a ao seu gosto.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais outros cortes e tipos de carne podem ser usados para fazer o falsomagro?
É possível usar capa de contra-filé, a alcatra ou até mesmo o coxão mole do boi, da vitela ou mesmo de novilho.
