O Pandoro de R. Morandin, um grande fermentado simplesmente fabuloso, super macio e amanteigado na medida certa. O Pandoro é um doce típico de Verona consumido nas festividades natalinas, cujo nome vem do vêneto Pan de oro e era servido nas mesas dos ricos venezianos junto com o Nadalin(Receita), seu antecessor que recomendo experimentar.
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- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
- 95 g açúcar
- 50 g água (Iª dose)
- 75 g gemas (Iª dose)
- 100 g fermento natural
- 200 g farinha 0 (W 350)
- 50 g gemas (IIª dose)
- 35 g água (IIª dose)
- 60 g manteiga
- 30 g gemas
- 35 g creme de confeiteiro (veja a receita)
- 25 g açúcar
- 20 g mel
- 30 g manteiga de cacau
- 7 g sal
- 1 vagem de baunilha
- 50 g leite
- 25 g creme de leite fresco
- 15 g gemas
- 15 g açúcar
- 15 g amido de milho
Ferramentas
- 1 Batedeira
Passos
É importante que todos os ingredientes para a massa estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser armazenada na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural: fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural: fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural: fermentação a 28ºC em 3-4 horas triplicar20:00 tempo de trabalho 25/30 minutos com temperatura da massa máx 25ºC
Coloque na tigela da batedeira o açúcar e a 1ª dose de água e gemas.
Misture por alguns minutos com a pá ou com um batedor para dissolver o açúcar.
Adicione o fermento natural e a farinha e com o gancho comece a trabalhar até que a massa esteja homogênea.
Adicione a segunda dose de gemas em duas vezes.
Se necessário, adicione algumas gotas de água da 2ª dose.
Comece a adicionar a manteiga em várias etapas.
Se necessário, adicione a água.
Trabalhe bem a massa sem perder a homogeneidade.
Pare a máquina e transfira a massa para um recipiente.
Feche e coloque para fermentar a 26ºC por 12-15 horas.
Prepare o creme de confeiteiro e coloque-o na geladeira.
Prepare também a emulsão e conserve na geladeira coberta com filme plásticoColoque o leite para aquecer com o creme de leite.
Em uma tigela, misture com um batedor as gemas, o açúcar e, por fim, o amido de milho.
Quando ferver, adicione ao leite a mistura de ovos.
Cozinhe por cerca de 1 minuto, mexendo com um batedor.
Retire do fogo e despeje em uma tigela fria. Cubra com filme plástico em contato e resfrie em água com gelo. Transfira para a geladeira até o momento de usar.Reúna todos os ingredientes em uma panela e derreta em fogo baixo.
Transfira para um recipiente e deixe em temperatura ambiente.
8:00-11:00 tempo de trabalho 35 minutos com temperatura da massa máx 25ºC
Transfira a 1ª massa para a tigela da batedeira que deve estar bem fria.
Adicione a farinha e ligue a máquina.
Deixe a massa trabalhar bem até que a farinha seja absorvida e tenha formado a rede de glúten.
Adicione as gemas e quando forem absorvidas, o creme de confeiteiro.
Por fim, adicione a emulsão, uma colher de cada vez.
Quando a massa estiver pronta, transfira para uma superfície de trabalho untada com manteiga.
Deixe descansar ao ar por uma hora.
Divida em porções de 800 g para as formas de 750 g.
Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 20 minutos. (formação de bola, aqui o vídeo).
Faça a bola pela segunda vez e transfira para as formas untadas com manteiga.
Cubra com filme plástico e deixe fermentar até 2 cm da borda a 26ºC.
Retire o filme plástico e deixe secar ao ar por 30 minutos.
Faça furos com um espeto de 2-3 cm para dentro.
Asse a 150ºC em forno estático pré-aquecido por 50 minutos.
Desenforme e deixe esfriar dentro da forma.
Retire da forma e deixe secar ao ar por 8 horas.
Embale o pandoro em sacos apropriados, borrifando previamente com álcool a 90ºC.
Dicas
Conserva-se por 30 dias em saco fechado.
É importante para a massa do panetone que todos os ingredientes estejam bem frios, inclusive a farinha deve ser armazenada na geladeira.
A manteiga de cacau pode ser substituída por um chocolate branco de ótima qualidade nas mesmas doses.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o pandoro sem lactose?
Claro, utilizando manteiga sem lactose com lactose inferior a 0,01% ou produtos vegetais.
