Folheava a revista de setembro do Giallo Zafferano, encontrei a receita da focaccia genovese, e como tinha acabado de voltar do supermercado, mas sem pão porque tinha acabado, não pensei duas vezes e fui logo trabalhar. Segui a receita quanto aos ingredientes, mas até certo ponto, porque reduzi pela metade a quantidade de fermento usado, apenas 8 g em relação aos 15 indicados. Se você me segue há algum tempo, saberá que prefiro usar menos fermento e prolongar um pouco os tempos, mas como amassei depois das 16:00 tive que fazer os cálculos certos para ter uma massa fermentada por volta das 18:30 ou pouco mais, para que a focaccia genovese estivesse pronta para o jantar. Tendo mais tempo, pode-se usar 2-4 g de fermento e fica ainda melhor com fermentação lenta.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para focaccia genovese
- 300 g farinha 00
- 300 g farinha manitoba 0
- 420 g água
- fermento biológico fresco de 2 a 8 g (3 g seco)
- 15 g sal fino
- 50 g Azeite de oliva (até 30 pode ser suficiente)
- 1 colher de chá mel (mil flores)
- 40 g água
- 40 g azeite de oliva
- q.b. sal grosso
Ferramentas para preparar a focaccia genovese
- 1 Tigela
- 1 Colher
- 1 Assadeira antiaderente
- 1 Tigelinha
Passos para preparar a focaccia genovese
Em uma tigela grande, colocamos o fermento com a água e o mel e misturamos com uma colher para dissolver tanto o fermento quanto o mel.
Adicionamos uma das farinhas e misturamos com uma colher até obter uma massa, não se preocupe com os grumos.
Em seguida, adicionamos aos poucos a outra farinha, para trabalhar o máximo possível com a colher, fazendo pausas de vez em quando, o que torna a massa mais elástica.
Quando a massa ainda estiver bastante macia, adicionamos também o sal e continuamos a trabalhar incorporando toda a farinha. Neste ponto, será necessário trabalhar à mão, pois a massa está mais dura.
Continuamos trabalhando na tigela para obter uma boa massa, depois adicionamos também o azeite e continuamos a trabalhar até incorporá-lo completamente à massa. Deixamos a massa descansar por cerca de 2 horas ou pouco mais em um canto quente, eu deixei no forno com uma tigela de água quente. Se tivermos mais tempo, trabalhamos com 2-4-6 g de fermento, dependendo de quantas horas temos, e deixamos descansar por mais tempo.
Quando a massa estiver bem fermentada, untamos a assadeira de cerca de 30×40 cm ou um pouco maior com um pouco de azeite, depois despejamos toda a massa na assadeira e com as mãos molhadas a expandimos na assadeira distribuindo de maneira uniforme. Minha assadeira era um pouco menor, cerca de 26×37 cm, dependendo da largura da assadeira, a focaccia com a mesma massa ficará mais alta se for menor ou mais fina se for maior.
Colocamos a focaccia para descansar novamente na assadeira, sempre no forno com uma tigela de água quente e a luz acesa. No verão, todas essas precauções não são necessárias, pois a temperatura já é alta.
Enquanto isso, preparamos em uma tigelinha a salmoura com água, azeite e sal grosso, basta misturar rapidamente.
Quando a focaccia estiver bem fermentada, cerca de uma hora depois, com as mãos molhadas, fazemos as covinhas na superfície, pressionando com as pontas dos dedos. Depois despejamos a salmoura por cima.
Assamos em forno pré-aquecido ventilado por cerca de 15-20 minutos entre 230-250°C, obviamente, prestamos atenção nos últimos minutos para verificar se precisa de mais alguns minutos ou se é necessário abaixar um pouco a temperatura.
Retiramos do forno, tiramos da assadeira e cortamos em pedaços, a esta altura a focaccia está pronta para ser saboreada, ótima quente, mas deliciosa também fria, e sim, eu também experimentei no cappuccino assim como fazem os genoveses, e vou te dizer, como não lhes dar razão, o fato de não colocar aromas por cima a torna perfeita.
