do livro “A fermentação lenta” de Piergiorgio Giorilli. O Nadalin é o pai do Pandoro, nascido em Verona na corte da Signoria Scaligera no final do século XIII, que celebrou o primeiro Natal após a investidura como Senhores de Verona. Os ingredientes são semelhantes ao Pandoro, mas menos amanteigado e mais compacto. Por tradição, é consumido na noite de Natal após a missa do galo, acompanhado por uma xícara de chocolate quente ou com um copo de Recioto della Valpolicella. O Nadalin de Verona é um doce macio, seco no ponto certo, ideal para saborear no café da manhã durante as festividades ou como sobremesa, também acompanhado por um creme de confeiteiro ou zabaione.
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
Ingredientes
Para 2 peças de 750 g
- 100 g fermento natural
- 200 g água
- 120 g açúcar
- 50 g gemas
- 120 g manteiga
- 400 g farinha 0 (W 380)
- 100 g farinha 0 (W 320)
- 100 g açúcar
- 8 g sal
- 110 g ovos
- 170 g manteiga
- 20 g manteiga de cacau
- 15 g amêndoas em pó
- 6 g amêndoas amargas
- 50 g açúcar
- 5 g amido de arroz (ou fécula de batata)
- claras de ovo
- amêndoas
- granulado de açúcar
- açúcar de confeiteiro
Ferramentas
- 1 Misturadora
- 2 Formas
Passos
É importante para a massa que todos os ingredientes estejam bem frios, mantenha também a farinha na geladeira.
8:00 Iº refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
12:00 IIº refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar
16:00 IIIº refresco do fermento natural fermentação a 28°C em 3-4 horas triplicar20:00 tempo de processamento 20/25 minutos com temperatura da massa máx. 26°C
Dissolva o açúcar na água e despeje na batedeira com a farinha e o fermento natural.
Comece a amassar com o gancho em velocidade média-baixa (batedeira Kenwood velocidade 1).
Trabalhe por 15 minutos, até que a massa fique compacta e lisa e o glúten comece a se formar.
Adicione a manteiga e amasse por alguns minutos.
Adicione as gemas e deixe formar.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho.
Faça uma bola com a massa e coloque em um recipiente, cubra com tampa ou filme plástico.
Deixe fermentar a 24°-26°C por 10-12 horas ou até que o volume triplique.Prepare a cobertura batendo todos os ingredientes com um processador. Mantenha coberto na geladeira.
08:00-10:00 tempo de processamento 40-45 minutos com temperatura da massa máx. 25°C
Desinfle a Iª massa e coloque para resfriar por 30 minutos na geladeira.
Coloque na tigela da batedeira a primeira massa e a farinha, amasse por 10 minutos.
Adicione 70 g de açúcar pouco a pouco e depois o sal.
Deixe formar a massa e adicione os ovos, depois a manteiga amolecida emulsionada com os 30 g restantes de açúcar.
Finalmente, incorpore a manteiga de cacau derretida e fria.
Deixe a massa descansar na tigela a 26-28°C por uma hora.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho untada.
Divida em dois pedaços de 750 g e faça uma bola (pirlatura, aqui o vídeo).
Deixe fermentar a 30°-32°C por 5-6 horas ou até atingir a borda da forma, coberto com filme plástico.
Espalhe uma camada fina de glacê e polvilhe com amêndoas, pinhões, granulado e açúcar de confeiteiro.
Asse a 170°C em forno estático pré-aquecido.
Asse por cerca de 50 minutos a uma hora.
A temperatura interna deve ser de 93°C, então pode-se retirar o Nadalin do forno.
Após o cozimento, perfure com as pinças apropriadas e vire imediatamente por 10-12 horas.
Embale nos sacos apropriados, pulverizando previamente com álcool a 90°C.
Conselhos
Conservam-se por 30 dias em saco fechado.
Na falta de manteiga de cacau, pode-se substituir por chocolate branco de ótima qualidade no mesmo peso.
Em vez das amêndoas amargas, adicione a mesma quantidade de amêndoas doces e aromatize com extrato de amêndoa amarga.
É importante para a massa que todos os ingredientes estejam bem frios, mantenha também a farinha na geladeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso fazer o Nadalin de Verona sem lactose?
Claro, utilizando manteiga sem lactose com lactose inferior a 0,01% ou produtos vegetais.
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