Tempo atrás, durante uma conversa ao telefone com minha amiga napolitana Giusy, falando sobre cozinha como só nós mulheres sabemos fazer, surgiu esta bela receita! Muitas vezes fazer a pizza caseira parece simples, mas o resultado final tem muitas incógnitas, e isso depende de vários fatores. Em primeiro lugar, qual fermento usamos e quanto usamos, o tempo que deixamos a massa crescer, a técnica que usamos para fazer as dobras, o tipo de forno e a constância do calor que é capaz de manter e assim por diante. Poderia se escrever um tratado se quisesse aprofundar o assunto, mas não me atrevo a me expressar, e deixo para quem de competência e profissão dar as dicas certas nesse sentido. Além disso, nem todos toleram o uso de fermentos, especialmente o de cerveja mais comum. Por exemplo, eu mesma, não possuindo o fermento natural, mais indicado, limito-me muito para evitar problemas digestivos. A fermentação dos fermentos no estômago é, de fato, muitas vezes um processo muito delicado. É por isso que recebi com alegria a proposta da minha amiga quando ela me explicou que esta massa, usada pelos pizzaiolos napolitanos, utiliza pouco menos de um grama de fermento! Sim, você leu bem! Além disso, uma vez preparado o bloco de massa, você o deixará descansar na geladeira por 24 horas e não pensará mais nisso! No dia seguinte, com comodidade, você o deixará aclimatar à temperatura ambiente para depois deixá-lo crescer até o momento da divisão, e finalmente abrir as pizzas com as mãos, sem rolo. Digo que sairá uma pizza muito leve e, especialmente, digerível que assará em pouquíssimos minutos! Eu apenas a tornei mais rústica, adicionando uma parte de farinha integral. Devo dizer que meu marido é louco por ela, então uma vez por semana tenho que prepará-la rigorosamente! Proponho duas versões, uma com fior di latte e azeitonas, e outra com creme de abóbora. Para um cozimento ideal, recomendo finalmente usar a pedra refratária, mas mesmo sem ela, pode-se resolver o problema com uma pequena dica! Descubra como.
[Um agradecimento a Giusy Iacolare por seus preciosos conselhos]
Se você ama pizza em todas as suas formas e variedades, experimente também estas receitas que se inspiram em seu sabor e consistência:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 2 blocos de massa
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para 2 blocos de massa
- 240 g farinha 0
- 100 g farinha integral
- 210 g água (à temperatura ambiente)
- 0.76 g fermento biológico fresco (ou 0,30 gr. de fermento seco)
- 10 g sal
- 5 colheres de sopa passata de tomate
- 150 g mozzarella (fior di latte)
- 6 azeitonas pretas
- 5 colheres de sopa creme de abóbora (ou outro dependendo da sazonalidade)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 4 folhas manjericão
- 350 g farinha 0
- 100 g farinha integral
- 290 g água (à temperatura ambiente)
- 12 g sal
- 0.54 g fermento biológico fresco
Ferramentas
⚠ NESTA RECEITA HÁ UM OU MAIS LINKS DE AFILIAÇÃO. Os produtos que recomendo são os mesmos que uso nas minhas receitas; comprando através do meu blog você está contribuindo para me apoiar e o meu trabalho, enquanto que para você não custará nada a mais!
- 1 Tigela
- 1 Pano de prato
- 1 Colher de pau
- 1 Pedra refratária
- 1 pá para pizza
- 1 Raspador
Procedimento
Na manhã* do dia anterior, misture em uma tigela grande as duas farinhas.
Dissolva o fermento na água e despeje lentamente.
Despeje toda a água e deixe-a ser completamente absorvida começando a amassar.
Neste ponto, incorpore também o sal e continue a trabalhar sobre a superfície enfarinhada.
Forme uma bola grosseira e faça duas voltas de dobras sobre si mesma. Em seguida, cubra por 1 h com um pano úmido e bem torcido para que a malha de glúten ainda estressada relaxe.
Após este tempo de descanso, faça mais 3 voltas de dobras sobre si mesmo.
Reformate uma bola, coloque-a em uma tigela levemente untada e feche com tampa hermética ou filme plástico. Coloque o recipiente na prateleira mais baixa da geladeira até a manhã seguinte.
Na manhã seguinte, aclimate a massa à temperatura ambiente por pelo menos 1 h. Deixe então deslizar o bloco de massa não fermentado sobre a superfície enfarinhada sem forçar com as mãos, mas no máximo com a ajuda de um raspador. Proceda com a divisão, dividindo-o em duas porções de aproximadamente 250/280 gr cada.
Role cada bloco de massa sobre a superfície de trabalho. Isso garante um crescimento regular à massa durante a fermentação.
Eles devem estar perfeitamente esféricos, lisos e compactos.
Coloque-os em duas tigelas bem enfarinhadas, feche com tampa hermética ou filme plástico e deixe fermentar à temperatura ambiente por 6/8 h**. Tudo dependerá do horário em que decidir assar as pizzas.
Após esse tempo, aqueça a pedra refratária à potência máxima do forno por 30′. Se você não tiver, consulte as notas finais***. Deixe deslizar cada bloco de massa, um de cada vez, sobre a superfície enfarinhada e com as pontas dos dedos, começando do centro, espalhe sua pizza, empurrando para fora de modo que o ar contido nela se mova para a borda. Vire e repita a operação.
Tempere**** com molho de tomate, mozzarella fior di latte cortada em tiras e algumas fatias de azeitona.
Asse e cozinhe por 6/8′ sempre em potência máxima. Retire do forno e tempere com um fio de azeite cru e folhas de manjericão.
Ou, tempere com creme de abóbora na base, fior di latte, algumas azeitonas e fatias de abóbora assadas previamente. Uma delícia.
E voilà… suas pizzas semi integrais com menos de um grama de fermento estão prontas para serem saboreadas!
Esta versão é com creme de abobrinha, fior di latte, azeitonas e presunto cru de Parma! Top!
Bom Apetite da Cozinha de FeFè!
Dicas, notas, variações e sugestões
🟣 *Se você amassar a pizza na manhã do dia anterior, a massa estará pronta para a tarde do dia seguinte.
🟣 **Você notará que a massa não crescerá muito nem mesmo após as 6/8 horas, mas fique tranquilo, é tudo normal. Ela ainda se tornará uma massa muito trabalhável, macia e leve.
🟣 ***Se você não possui uma pedra refratária, sempre recomendo comprá-la. Enquanto isso, você pode cozinhar sua pizza através de cozimento combinado, ou seja, colocando-a primeiro em uma frigideira antiaderente bem quente, apenas com o molho de tomate, então feche a tampa e cozinhe em fogo baixo por 4/5′. Verifique se já está cozida embaixo, então adicione a mozzarella e os outros ingredientes e coloque-a no forno quente na potência máxima por mais 3/4′ embaixo do grill para completar o cozimento. Em alternativa, cozinhe em uma forma para pizzas (também serve a bandeja do forno) a 250°C por cerca de 15’/20′. Providencie também uma pá para pizza que você deve enfarinhar bem para que suas pizzas deslizem no forno mais facilmente.
🟣 ****Lembre-se de que o condimento deve ser adicionado apenas alguns minutos antes de assar. Também a mozzarella deve ser cortada em tiras algumas horas antes e colocada para escorrer para que libere todo o leite ou, se você quiser acelerar esta etapa, basta escolher uma mozzarella em bloco adequada para pizzas.
🟣 ****Lembre-se de que o condimento deve ser adicionado apenas alguns minutos antes de assar. Também a mozzarella deve ser cortada em tiras algumas horas antes e colocada para escorrer para que libere todo o leite ou, se você quiser acelerar esta etapa, basta escolher uma mozzarella em bloco adequada para pizzas.
