Existe um cheiro que para mim tem gosto de casa, de festa e de verão: é o do peixe recém-pescado.
Ainda me lembro do meu pai, cedo da manhã, voltando da pescaria com as mãos cheirando a sal e um tesouro brilhante na caixa.
E entre douradas, robalos e sardinhas, estava ele: o pargo, majestoso e fresco, destinado a se tornar o protagonista indiscutível do almoço. Minha mãe não perdia tempo.
Assim que o peixe entrava em casa, ela já sabia o que preparar.
Este não era um prato, era um ritual: a massa com o pargo fresco.
Um molho simples, feito com os tomatinhos da horta, o cheiro inconfundível do alho frito, a salinidade das azeitonas taggiasche e, aquele toque genial da minha mãe, a frescura inesperada da hortelã.
O pargo, cozido inteiro lentamente no molho, proporcionava um sabor intenso e um ragu cremoso.
Depois de desfiado, a carne era dividida: uma parte para temperar os espaguetes, a outra reservada para o segundo prato.
Uma verdadeira obra-prima de economia doméstica e de sabor!
Não há Natal, ou almoço especial, sem que este prato me faça voltar àqueles momentos.
Uma receita que tem gosto de mar, de família e de amor. Experimente, e sinta o verdadeiro sabor da tradição.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 5 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Todas as estações
- Potência 698,05 (Kcal)
- Instrumentos 58,27 (g) dos quais açúcares 9,45 (g)
- Proteínas 61,21 (g)
- Gordura 24,72 (g) dos quais saturados 1,88 (g)dos quais insaturados 2,20 (g)
- Fibras 2,62 (g)
- Sódio 496,63 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 350 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 pargo
- 320 g rigatoni
- 408 g tomates cereja
- 70 g azeitonas taggiasche
- 2 dentes alho
- 100 ml vinho branco
- 50 ml azeite de oliva extra virgem
- 1 pitada pimenta preta
- a gosto sal grosso
- 1 pimenta vermelha picante (Opcional)
Utensílios
- 1 Caçarola Tognana
- 1 Panela Lagostina
Passos
Limpe o pargo: se não estiver eviscerado pelo peixeiro, limpe o interior e retire as escamas.
Enxágue bem e seque o exterior com papel toalha.
Com uma faca afiada, faça 3-4 cortes ou incisões oblíquas superficiais em ambos os lados do peixe.Tempere o pargo por fora com sal e pimenta.
Corte os tomatinhos ao meio.Pique grosseiramente um punhado de folhas de hortelã.
Sofrito e Dourar o Pargo
Em uma frigideira bem grande (que possa abrigar o peixe inteiro), aqueça bastante Azeite EVO e coloque os dentes de alho (e a pimenta, se estiver usando).
Quando o alho estiver quase dourado, adicione algumas folhas de hortelã para perfumar o óleo e, em seguida, retire o alho e a hortelã da frigideira.Coloque o pargo inteiro na frigideira e deixe dourar por 1-2 minutos de cada lado em fogo alto.
Despeje o vinho branco e deixe evaporar completamente a parte alcoólica.
Cozimento Lento do Molho e do Peixe
Adicione na frigideira os tomatinhos cortados ao meio, as azeitonas taggiasche sem caroço e a água quente.
Salpique levemente o molho.
Feche imediatamente com a tampa e abaixe o fogo ao mínimo.
Deixe o pargo cozinhar no molho por cerca de 20-25 minutos sem virá-lo (o cozimento a vapor o cozinhará uniformemente).
O molho deve reduzir lentamente, tornando-se saboroso e concentrado.
Desfiar e Saltear a Massa
Enquanto a massa cozinha em água salgada, retire o pargo do molho com uma espátula e coloque delicadamente sobre a tábua.
Remova a pele e a espinha central.
Desfie a carne em pedaços grandes, dividindo a polpa em duas partes:
Metade (Ragu): Coloque de volta no molho.
Metade (Filé): Reserve para servir como segundo prato.
Escorra a massa bem ao dente.
Despeje diretamente no molho com o ragu de pargo.
Complete o cozimento (saltear) por 1-2 minutos em fogo alto, adicionando uma concha de água do cozimento se necessário para torná-la cremosa.
Adicione a hortelã picada restante.
Empratamento e Degustação
Prato Principal: Sirva imediatamente a massa quente, decorando com alguns tomatinhos e azeitonas visíveis e, se desejar, uma folha de hortelã fresca.
Segundo Prato: Logo em seguida, sirva a polpa de pargo desfiada reservada, talvez acompanhada de um acompanhamento leve.
Desfrute deste magnífico prato que tem gosto de mar e de casa!
Conservação, Dicas e Variações
Dicas de Conservação
A receita da massa com pargo é ótima consumida imediatamente, mas se sobrar ou se for preparada com antecedência (apenas em parte), veja como proceder:
Pargo Cozido (Polpa):
A polpa de pargo desfiada sobrante (a porção destinada ao segundo prato) pode ser conservada em um recipiente hermético na geladeira por no máximo 1-2 dias.
Pode ser consumida fria (perfeita para uma salada de mar) ou levemente aquecida.
Ragu (Molho):
O molho sem massa pode ser conservado na geladeira por 2 dias.
Massa Temperada:
A massa salteada com o molho deve ser consumida imediatamente.
Se sobrar, guarde na geladeira e consuma no dia seguinte, aquecendo bem (tenha em mente que tende a absorver todo o molho e ficar mais “borrachenta”).
Congelamento:
Não é recomendado congelar o pargo cozido ou a massa temperada, pois a polpa do peixe tende a secar e a massa a se desfazer uma vez descongelada.
💡 Dicas para o Sucesso
Qualidade do Pargo:
O sucesso do prato depende da frescura.
Peça ao peixeiro um pargo selvagem e peça para limpá-lo no dia da preparação.
Não Vire (ou quase):
Conforme discutido, o uso da tampa permite um cozimento a vapor.
Se realmente precisar virar o peixe, faça-o apenas uma vez na metade do cozimento e com extrema delicadeza, usando uma espátula larga.
Água de Cozimento:
Não esqueça de reservar a água do cozimento da massa!
É rica em amido e é o ingrediente secreto para saltear e tornar o molho cremoso sem adicionar creme ou manteiga.
Alho e Hortelã:
Retire o alho e a hortelã logo após dourar o peixe para evitar que queimem e deixem um sabor amargo no molho.
🌱 Variações de Aromas e Acompanhamentos
Aroma Cítrico:
Para um toque festivo, adicione uma casca fina de limão (apenas a parte amarela) no molho no início do cozimento e retire antes de servir.
Combina perfeitamente com o pargo.
Pimenta Vermelha Seca vs Fresca:
Se quiser mais picante, use pimenta vermelha fresca em fatias finas no sofrito em vez da seca.
Ervas Alternativas:
Se não gosta de hortelã, pode substituí-la por manjericão fresco (ótimo com tomate) ou por tomilho limão (muito elegante).
Acompanhamento para o Filé:
Para acompanhar a porção de filé sobrante (o segundo prato), prepare rapidamente chicória ou catalonha salteada na frigideira com óleo, alho e um pouco de vinagre, ou uma simples salada de rúcula e tomatinhos.
❓ FAQ – Perguntas Frequentes sobre o Pargo
Posso usar outro tipo de peixe se não encontrar Pargo?
Sim, você pode usar qualquer peixe branco inteiro que se preste ao cozimento em molho e que seja grande o suficiente para ser desfiado.
As alternativas excelentes são o Robalo ou a Dourada.
Escolha um peixe de peso semelhante (cerca de 1 kg) para manter os mesmos tempos de cozimento.
O Pargo é um peixe gorduroso?
Não, o pargo é classificado como um peixe semi-gordo/magro.
Sua carne é muito preciosa, firme e saborosa, mas contém poucas gorduras, tornando-o uma excelente escolha nutricional.
Preciso mesmo usar azeitonas Taggiasche?
As Taggiasche são recomendadas porque são delicadas e frutadas e não cobrem o sabor do pargo.
No entanto, você pode substituí-las por azeitonas pretas de Gaeta (mais salgadas) ou por azeitonas Kalamata (mais carnudas), se preferir.
Posso preparar o molho no dia anterior?
Você pode preparar a base do molho (tomatinhos, azeitonas e aromas) no dia anterior.
Desaconselho fortemente cozinhar o pargo no dia anterior e desfiá-lo, pois a polpa, se aquecida duas vezes, tende a secar e perder muito em frescor.
O cozimento do pargo no molho deve ser feito pouco antes de servir.
Se o meu peixe for menor, quanto tempo devo cozinhar?
Como regra geral, o cozimento em molho para um peixe inteiro é de cerca de 20-25 minutos para cada quilo de peso. Se o peixe tiver cerca de 700-800 g, cozinhe por 15-20 minutos.
Se o peixe tiver cerca de 1,2-1,3 kg, cozinhe por 25-30 minutos.
Lembre-se de verificar se a carne se desfaz facilmente com um garfo.
