O Beef Hammer (jarrete de boi) é um corte de carne espetacular obtido do jarrete de boi, conhecido por sua riqueza de sabor e a presença do longo osso.
Esta receita, inspirada na técnica low & slow (baixa temperatura e lento), transforma o corte, naturalmente resistente devido ao alto teor de colágeno, em um prato incrivelmente macio, suculento e perfumadíssimo.
Com uma longa cocção no forno na cerveja escura e o uso de um Rub aromático, obteremos um resultado final digno dos melhores churrascos, caracterizado por uma crostinha externa saborosa e uma carne interna que se derrete, perfeita para fatiar e servir com seu molho reduzido e enriquecido com o precioso tutano.
Prepare-se para impressionar seus convidados com um prato épico e inesquecível, ideal para almoços importantes!
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 12 Horas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 490,65 (Kcal)
- Instrumentos 0,95 (g) dos quais açúcares 0,01 (g)
- Proteínas 73,61 (g)
- Gordura 18,80 (g) dos quais saturados 6,69 (g)dos quais insaturados 8,10 (g)
- Fibras 0,30 (g)
- Sódio 615,65 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 250 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 jarrete de boi
- 500 ml cerveja escura (Tipo ferro fundido)
- 1 raminho alecrim
- Algumas folhas louro
- q.b. azeite extravirgem
- 30 g sal grosso
- 1 colher de sopa sal defumado
- 2 colheres de sopa páprica defumada
- 1 colher de sopa pimenta-do-reino
- 1 colher de sopa alho em pó
- 1 colher de chá pimenta em pó (Opcional)
Ferramentas
- 1 Panela Agnelli
- 1 Termômetro Inkbird
- 1 Tábua de cortar Freshmagic
Passos
Preparação e Marinada Seca
Comece preparando seu Rub: em um pilão, esmague ou misture bem o sal grosso, o sal defumado, a páprica defumada, a pimenta-do-reino moída e o alho em pó.
Seque cuidadosamente toda a superfície da carne (Hammer Beef) com papel toalha.
Este passo é crucial para a selagem.
Massageie a carne com um fio de azeite de oliva e distribua uniformemente o Rub por toda a superfície, pressionando bem para que adira.
Enrole o Hammer Beef bem temperado em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 8-12 horas (o ideal é uma noite inteira).
Cerca de uma hora antes de cozinhar, retire a carne da geladeira e remova o filme, para que possa voltar à temperatura ambiente.
Selagem e Crosta
Aqueça uma panela de fundo pesado (preferencialmente de ferro fundido ou aço) em fogo altíssimo com um generoso fio de azeite extravirgem ou manteiga.
Quando a panela estiver quente, sele o Hammer Steak de todos os lados.
Comece posicionando-o em pé na base do osso maior, depois gire para selar cada parte da massa muscular.
O objetivo é criar uma crosta escura e deliciosa que sele os sucos.
A selagem deve durar no total cerca de 10-15 minutos.
Cozimento Lento no Forno
Pré-aqueça o forno em modo estático a 150ºC.
Transfira o Hammer Beef ainda quente para uma panela de aço inox e posicione-o em pé.
Adicione no fundo a cerveja escura (deve cobrir 1-2 cm), os raminhos de alecrim e as folhas de louro.
Vedação: Para proteger a carne, coloque uma folha de papel manteiga sobre a panela.
Cubra toda a panela de forma extremamente hermética com duas camadas de papel alumínio, pressionando as bordas para não deixar escapar o vapor.
A folha de papel manteiga evitará o contato direto entre o alumínio e a carne.
Cozimento e Teste de Temperatura
Cozinhe no forno estático a 150ºC por pelo menos 6 horas, ou até que a temperatura interna da carne (medida no centro da parte mais grossa, longe do osso) atinja 92ºC – 94ºC.
Descanso, Fatiamento e Recuperação do Tutano:
Retire a panela do forno.
Não abra imediatamente!
Deixe a carne descansar selada por 30-45 minutos sobre a bancada: isso é essencial para a suculência final.
Abra o alumínio com cuidado.
Recupere imediatamente o tutano exposto no osso: estará macio e líquido.
Reserve-o.
Fatie o jarrete na espessura que preferir usando uma faca bem afiada.
Preparação do Molho de Recuperação:
Coe todo o líquido de cozimento restante no fundo da panela com uma peneira para remover os resíduos do Rub e os aromas frescos (alecrim e louro).
Despeje o líquido coado em uma frigideira e adicione o tutano líquido recuperado anteriormente.
Leve a ferver em fogo médio-alto.
Quando o caldo estiver ligeiramente espessado (a gelatina da carne ajudará), coloque as fatias de carne na frigideira e passe-as brevemente para que absorvam bem o molho, tornando-as incrivelmente suculentas.
Empratamento e Degustação:
Disponha as fatias de Beef Hammer em um prato de servir, derramando por cima o eventual molho rico e suculento restante.
Sirva e desfrute deste prato.
Armazenamento, Dicas, Notas e Variações
🌡️ Armazenamento e Reaquecimento
Na Geladeira: A carne cozida e fatiada pode ser conservada por 3-4 dias em um recipiente hermético.
Armazene-a imersa no molho de cozimento para mantê-la macia.
Congelamento: Você pode congelar o Beef Hammer cozido (fatiado e com molho) por até 2-3 meses. Descongele lentamente na geladeira.
Molho: O molho coado (com o tutano) se conserva bem e deve ser usado para reaquecer a carne antes de servir.
💡 Notas e Dicas de Cozimento
O Tutano: Não descarte. Extraído do osso após o descanso, deve ser misturado no molho de cozimento coado para enriquecer o molho com sabor e cremosidade.
Selagem Perfeita: O uso de papel manteiga sob o alumínio é crucial: o papel protege a carne, enquanto o alumínio garante a vedação hermética para um cozimento a vapor que mantém a carne sempre úmida.
Descanso: Os 30-45 minutos de descanso da carne selada fora do forno são obrigatórios para redistribuir os sucos e maximizar a suculência das fatias.
🌶️ Variações
Líquidos: Se preferir, você pode substituir a cerveja escura por um vinho tinto robusto (como um Aglianico) ou apenas caldo de carne.
Aromas: Você pode personalizar o Rub adicionando uma pitada de pimenta em pó para uma nota picante.
Acompanhamentos: Sirva o prato com purê de batatas ou polenta cremosa, ideais para absorver o rico molho.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar um corte de carne menor?
Sim, você pode usar um jarrete de boi menor, mas tenha em mente que a proporção entre osso e carne será diferente e o cozimento pode ser menos espetacular.
Os tempos de cozimento precisarão ser reduzidos. Lembre-se de que o Beef Hammer é por definição um corte grande e rico em tecido conjuntivo.
Preciso usar necessariamente a cerveja?
Não, você pode substituir a cerveja escura por um vinho tinto robusto (como um Aglianico, Montepulciano ou Barbera), ou simplesmente com abundante caldo de carne.
A cerveja ou o vinho conferem um sabor mais profundo e complexo ao molho.
Por que é necessário usar tanto o papel manteiga quanto o alumínio?
Usamos a cobertura dupla por dois motivos essenciais:
Segurança e Vedação Hermética.
Segurança: O papel manteiga funciona como uma barreira protetora para evitar o contato direto entre a carne salgada/ácida e o alumínio, garantindo a segurança alimentar.
Vedação Hermética: O alumínio, pressionado nas bordas, assegura o fechamento estanque total, impedindo a fuga de vapor para uma carne sempre suculenta.
Em resumo, o papel manteiga protege a carne, e o alumínio garante o cozimento com a carne sempre úmida.
Posso recuperar o tutano?
Como se usa?Sim, absolutamente. O tutano é uma das partes mais saborosas.
Uma vez que a carne descansou, extraia-o com uma colher de chá e misture no molho de cozimento coado.
Isso enriquecerá o molho com um sabor intenso (umami) e uma agradável cremosidade.
