Os croissants folhados com uma casquinha maravilhosa por fora e macios por dentro. Diferenciam-se dos croissants apenas pela adição de ovos na massa, mas a crocância é idêntica… Para este tipo de preparação, poderíamos falar por dias inteiros e cada um teria sua opinião, principalmente sobre as várias dobras a serem feitas, mas isso pode variar com o tipo de resultado que se deseja obter, muitos alvéolos pequenos e fechados ou menos e maiores, mas o mais importante é a elasticidade da massa fermentada e a temperatura da manteiga para a folhagem. Nesta receita, fiz 4 dobras de três para ter mais camadas. Então, arme-se de tempo e paciência e desfrute de seus croissants!!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia 12 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 9
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 500 g farinha forte 13% proteína
- 150 g ovos
- 100 ml água
- 100 g manteiga clarificada
- 10 g fermento biológico prensado
- 10 g extrato de malte diastático
- 60 g açúcar refinado
- 1 colher de chá extrato de baunilha
- 1 raspas de laranja
- 250 g manteiga clarificada para folhear
Ferramentas
- Batedeira
- Rolo de massa
- Papel manteiga
- Assadeira
Passos
Primeiro, prepare todos os ingredientes, a farinha, os ovos batidos com a água, o fermento com o malte, o açúcar, a manteiga amolecida, mas não quente, misturada com os aromas e o sal. Retire da geladeira o bloco de manteiga para folhear.
Na batedeira, coloque primeiro a farinha, os ovos com a água, o fermento com o malte e o açúcar. Ligue a máquina com o gancho em baixa velocidade para que os líquidos sejam absorvidos pela farinha, trabalhando por 15 minutos.
Durante o tempo de trabalho, meça a temperatura, não deve ultrapassar 24°/25°. Se estiver mais alta, desligue e deixe a massa descansar um pouco.
Após no máximo 15 minutos, a massa estará compacta e lisa, neste ponto você pode adicionar a manteiga com os aromas em três vezes, aumentando um pouco a velocidade. (Sempre atento à temperatura)
Todo o tempo de trabalho não deve ultrapassar 25 minutos e a massa não deve superar 26°.
Ao final do trabalho, coloque a massa sobre uma base, estique um pouco e, se formar um “véu” como na foto, a massa estará bem conectada. Em seguida, faça algumas dobras, ou seja, pressione a massa levemente com as mãos e puxe as pontas, levando-as para o centro, depois vire e forme uma bola.
Cubra o bloco com filme plástico e deixe crescer por 1 hora, até 1 hora e meia.
Após iniciar o crescimento, pegue a massa e coloque-a em um recipiente untado, pressione um pouco, cubra bem com filme plástico e coloque na geladeira para maturação por cerca de 24 horas.
Pegue o bloco de manteiga e coloque-o entre duas folhas de papel manteiga, estique até formar uma folha de cerca de 5 mm, depois leve à geladeira até folhear a massa.
Após 24 horas de maturação da massa, você pode passar para a folhagem.
Retire a folha de manteiga da geladeira cerca de 30 minutos antes da massa, deve ter uma temperatura de aproximadamente 15°, enquanto a massa deve ser esticada fria da geladeira.
Com a ajuda de um pouco de farinha, estique uma folha de cerca de 1 cm e depois inicie a primeira dobra em 3.
Leve um lado para o centro e sobreponha o outro lado, você terá formado três dobras.
Enrole a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Continue mais 3 vezes com dobras sempre de 3 com intervalo na geladeira sempre de 30 minutos.
Após 4 dobras de 3, a massa está bem inflada.
Agora você pode passar para a preparação dos croissants.
Estenda um retângulo, as medidas você dará, o meu tinha cerca de 28 de largura por 32 de comprimento com base 10, para obter croissants um pouco maiores, (se a massa estiver muito resistente, coloque na geladeira para relaxar, eu não tinha muito tempo e acabou se estragando um pouco), mas não se preocupe, o resultado final é ótimo igual.
Faça cortes na base com a medida escolhida e depois puxe triângulos.
Em cada triângulo, faça uma pequena incisão no centro e depois enrole.
Forme seus croissants e depois deixe crescer até dobrar de tamanho, coberto com filme plástico, o tempo pode ser até 7 horas como no meu caso.
Os croissants dobraram de volume. Pincele com um ovo batido com um pouco de leite.
Asse a 180° em forno estático pré-aquecido por 25 minutos, eles devem inchar e estar bem dourados.
Seus croissants folhados estão prontos. Que maravilha!!!
Folha crocante por fora e macios por dentro.
Conservação
Você pode congelar os croissants antes da última fermentação, ou assados, pode mantê-los em um saco de papel por um dia à temperatura ambiente. Se desejar, também pode congelá-los já assados, descongelá-los à temperatura ambiente e passá-los alguns segundos no micro-ondas.
Dica
A massa com toda a farinha Manitoba será um pouco difícil de trabalhar porque será mais resistente ao esticar com o rolo, então para facilitar, você pode misturar com um quarto ou metade de farinha 00.
