Preparação do fermento

• Em uma tigelinha, coloque a farinha e a água com o fermento dissolvido.

  

• Forme uma bolinha, cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de tamanho.

  

• Fermento após cerca de 3 horas.

  

• Depois de preparar o fermento, deixe as passas de molho por cerca de 1 hora.

  

• Depois, coloque-as para secar e reserve. No momento de inseri-las na massa não devem estar molhadas.

  

• Comece a preparar a calda com açúcar, malte e água.

  

• Despeje na batedeira planetária.

  

• Adicione a farinha e com o gancho K deixe absorver, ligando a máquina em velocidade média/baixa.

  

• Quando estiver engrossado, desligue e adicione o fermento.

  

• Reative a batedeira planetária e, enquanto isso, prepare a emulsão de manteiga e gemas.

  

• Lembre-se de que a manteiga deve estar macia como pomada, mas não quente e as gemas frias.

  

• Neste ponto, quando o fermento estiver incorporado ao restante da massa, desligue a batedeira planetária e insira a emulsão em duas vezes, fazendo absorver bem a primeira parte antes de inserir a outra. Sempre verifique se a temperatura da massa não supera 25°.

  

• Trabalhe em baixa velocidade, se a massa estiver nas paredes, pare a máquina, pegue-a com uma espátula e reinicie. Não tenha pressa. Vai demorar alguns minutos.

  

• Quando você ver que a massa fica no gancho, se solta das paredes, está lisa e ao tocá-la não gruda, significa que a primeira massa está pronta.

  

• Despeje-a em uma base de trabalho e com as mãos ou se achar melhor com um raspador, pirle-a (tente enrolá-la dando-lhe uma forma redonda e lisa, você verá que quanto mais você girá-la sobre si mesma, mais ela parecerá lisa).

  

• Coloque-a em um recipiente coberto com filme plástico e deixe descansar até triplicar de volume.

  

• Massa triplicada, pode levar de 2 a 3 horas, mas o tempo é indicativo, depende também da temperatura que se tem em casa. Portanto, você deve prestar atenção não ao tempo que passa, mas à fermentação da massa.

  

• Quando a massa estiver triplicada, você pode prosseguir para a segunda massa.

• PREPARAÇÃO DA SEGUNDA MASSA

  

• Na batedeira planetária, insira a primeira massa e a farinha. Deixe absorver em baixa velocidade.

  

• Quando estiver compacta, desligue a batedeira planetária e adicione todos os aromas, pasta de laranja, mel, pasta de tangerina e baunilha. Enquanto trabalha, prepare novamente a emulsão de manteiga e gemas.

  

• Quando os aromas estiverem bem absorvidos e a massa estiver elástica, desligue e adicione o açúcar. Sem pressa e sem aquecer a massa, se ultrapassar 25°, desligue e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

  

• Depois de ter absorvido o açúcar, desligue e coloque o sal.

  

• Desligue e comece a inserir a emulsão de manteiga e gemas em duas vezes, esperando que a primeira parte seja bem absorvida.

  

• A massa deve estar sempre “em ferro”, (deve estar sempre grudada ao gancho).

  

• Quando a massa estiver bem incorporada (estiver bem grudada ao gancho, se soltar das paredes e não estiver pegajosa), adicione as passas e as frutas cristalizadas.

  

• Ligue a máquina mantendo-a em velocidade média e, aos poucos, ela absorverá. Se você ver que com o gancho K está se esforçando muito, troque pelo gancho de massa, deixe absorver e depois troque novamente para o K para encordoar.

  

• Quando estiverem absorvidos e a massa estiver bem seca, desligue e deixe a massa descansar na batedeira planetária por 20 minutos.

  

• Após o tempo, despeje em uma base e pirle da mesma forma que a primeira massa, enrolando-a na base com a ajuda de um raspador (se achar mais conveniente) e deixe descansar por mais 30 minutos.

  

• Depois do descanso, pegue e coloque na forma de papel e deixe fermentar no forno desligado até chegar a 1 cm da borda da forma. Sem cobrir.

  

• O panetone após 7 horas de fermentação.

  

• A superfície ficará seca e com uma tesoura e uma faca bem afiada, você deve fazer um corte em cruz, não entre dentro da massa.

  

• No centro do corte, coloque uma noz de manteiga. Coloque no centro do forno na grelha e não na assadeira (caso contrário, não respirará por baixo) em forno estático pré-aquecido a 170° por cerca de 50 minutos. Dez minutos antes do final do cozimento, abra o forno e verifique com o termômetro se atingiu 94° no centro. (ou com um palito que esteja seco).

  

• O panetone está assado!

  

• Logo após retirá-lo do forno, com um espeto ou dois palitos longos, espete-o pela base e vire-o de cabeça para baixo, caso contrário, ele colapsará.

  

• O panetone com fermento fresco está pronto para ser degustado!
  FELIZ NATAL!!