Acho que alguns alimentos são mais importantes que outros, e que alguns são fundamentais. O Pão de Páscoa Romagnolo é um desses fundamentais, pra mim.
O Pão de Páscoa é um pandolce delicioso, uma daquelas coisas que lembram gostos bons, infância, avós, dia de festa. E que não pode faltar, faça chuva ou faça sol, na manhã de Páscoa.
Na Páscoa nós – nós na nossa família – não temos, ao contrário do Natal, pratos fixos para o almoço: às vezes é lasanha, às vezes repetimos os cappelletti no caldo iguais aos natalinos, outras vezes minha mãe faz ravióli; ou seja, ficamos sempre no tradicional, mas com variações.
O que para nós caracteriza a Páscoa, porém, é o café da manhã.
O café da manhã de Páscoa deve, desde sempre, ser à base de pagnotta, ovos cozidos (abençoados) e torta de fruta, de preferência com geleia de damasco, ou melhor ainda com a biuda, à qual depois se juntou, mas depois, a colomba.
Café da manhã para fazer, rigorosamente, à mesa bem posta, uma mordida no pão e uma mordida no ovo cozido. E até alguns anos atrás, nem tantos, no meio tempo se rezava o Credo, segundo um costume que meu pai não deixa de nos lembrar todo ano. Muito ligado às tradições, ele valoriza muito esse costume e vai saber quantos ainda se lembram, acredito que poucos agora, talvez ninguém.
Meu primeiro pão de Páscoa feito com minhas mãos foi no ano passado. Para aquela primeira e trabalhosa Páscoa em lockdown, com a dificuldade de ir ao mercado (que período ruim!), esta família estava correndo o risco de uma Páscoa sem pão e isso não era de modo algum aceitável.
Decidir fazê-lo em casa para mim foi quase uma epopeia, porque, depois da época da tia Marcella – que nos abastecia com produtos de padaria feitos por ela (ah, que pena não ter pedido na época para ela me passar as receitas!) – nunca havíamos sentido até então a necessidade de fazê-lo em casa. Sempre comprávamos aquele do forno que sabe fazer bem e com o sabor de antigamente. E estava bom assim pra gente.
Então, sem ter uma receita confiável e sem saber a quem perguntar, mas ajudada pelo lockdown que nos obrigou a recorrer à web para tudo, vasculhei a internet o mais possível e achei esta receita, que julguei válida e que depois personalizei um pouco.
E o resultado foi perfeito: sabor, aroma, consistência, tudo ficou igualzinho ao Pão de Páscoa Romagnolo que minhas papilas reconhecem como típico da minha Romagna, aqui em Rimini.
Fico feliz com essa descoberta, também porque no fundo não é uma receita nada complicada, pelo contrário.
Fiz em duas variações: com banha, como manda a tradição, e com manteiga no lugar da banha. O verdadeiro motivo do teste com manteiga foi que, quando percebi que tinha acabado a banha, já era meia-noite, mas o resultado foi mais que válido, ficou ótimo em ambas as versões.
É justo propor também uma versão vegetariana, também porque, se para nós romagnoli ter banha na geladeira é coisa mais que normal (para a piada!), talvez nem todos tenham o costume ou a tradição de usar banha como fazemos nós, que também a colocamos no bolo, e usamos para fritar. Enfim, é algo que nos pertence.
Adiantando também que assei em duas formas diferentes: em formato redondo, mais tipicamente romagnolo, e também em formato mais estreito e alto, uma forma que carrega – já que para nós o Montefeltro é ali perto e não vemos fronteiras – a mistura cultural com a crescia ao queijo marchigiana, normalmente alta, assada em uma panela de bordas altas.
Bom, eu estou pronta! Vamos começar a sovar! 🤩
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Outras minhas receitas de Páscoa 👇
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 19 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 10 fatias
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Culinária Regional Italiana
- Região: Emília-Romanha
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes para um Pão de Páscoa Romagnolo
- 70 g fermento natural líquido (licoli)
- 200 g farinha tipo 0
- 100 g água
- o pré-fermento fermentado
- 100 g farinha tipo 0
- 100 g farinha Manitoba
- 100 g açúcar
- 40 g banha (ou manteiga)
- 1 ovo (grande)
- 25 g licor de anis (usei Sambuca)
- 60 g uva passa
- 6 nozes
- q.b. leite (para pincelar)
Utensílios
- Planetária Russel Hobbs
- Molde de bordas altas
- Grelha para resfriar doces
Preparação
Misture 200 g de farinha com 100 g de água e 70 g de licoli (à mão ou com a batedeira planetária).
Deixe fermentar por 7-8 horas em uma tigela, ou diretamente na tigela da planetária, coberta com filme plástico.
Pelo menos meia hora antes de começar a sovar, deixe a uva-passa de molho em água para hidratar e deixe a banha (ou a manteiga) amolecer em temperatura ambiente.
Precisão: quando usei banha, amoleci com uma colher de leite quente; quando usei manteiga, a usei macia, sim, mas não quente, deixada fora da geladeira por um tempo.
Quando o pré-impasto estiver pronto (dobrado), junte-o a todos os ingredientes do pão.
Eu sovei tudo com a planetária, mas também dá para fazer na bancada, se preferir sovar à mão. A massa fica macia e um pouco pegajosa, mas dá para trabalhar também manualmente.
Sove até obter uma massa homogênea e encordoada, então deixe descansar por cerca de uma hora; depois acrescente a uva-passa e as nozes em pedaços.
Noutra ocasião acrescentei nozes e uva-passa desde o início e não notei diferenças significativas no resultado final.
Sove novamente e desenvolva o glúten (será uma encordadura suave).
Deixe a massa fermentar na tigela, coberta com filme, até dobrar de volume (foram necessárias 9 horas para a massa com banha e 8 horas para a massa com manteiga). Prefira um local morno e protegido, por exemplo dentro do forno desligado com a luz acesa.
Quando a massa tiver dobrado de volume, é preciso proceder à última fermentação. Como disse na introdução, aqui estão as duas possibilidades de modelagem:
– formar a massa em versão pão redondo, deixando-a crescer em um cesto (teste que ainda preciso fazer) ou ‘livre’ como fiz desta vez,
– ou então deixá-la crescer em um molde de bordas altas.
No primeiro caso, isto é se quiser obter um pão redondo:
Boleie a massa (ou seja, modele em bola, fechando bem a parte inferior) e coloque-a em uma assadeira (eu usei a assadeira da torta) forrada com papel manteiga. Umedeça a superfície pincelando com leite.
Coloque a massa no forno desligado com a luz acesa (ou cubra com uma tigela virada) e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 3 horas; neste caso minha massa levou 2 horas e meia).
No segundo caso, isto é se quiser assar em um molde para obter uma forma mais alta:
Coloque a massa (sempre boleada) no fundo de um molde de bordas altas – eu usei um molde de soufflé de vidro e forrei o fundo com um pedaço de papel manteiga – e deixe crescer até dobrar de volume (neste caso levou 3 horas e quinze minutos), sempre dentro do forno desligado e, se possível, com a luz acesa.
Se não for possível manter a temperatura de fermentação constante (que para fermentações com fermento natural deveria ficar por volta de 28 graus) e se depender da temperatura ambiente, é natural que o tempo de fermentação varie.
Antes de levar ao forno, pincele a superfície com leite.
Asse em forno a 180°C.
Depois dos primeiros 10 minutos, reduza para 160°C. Asse por 30-35 minutos, observando o dourado da superfície. Se necessário, pode desligar a resistência superior por parte do tempo.
O dourado precisa aparecer; a cor deve ficar marrom. De todo modo, recomendo verificar nos últimos minutos, pois poucos minutos de desatenção podem levar a uma ‘bronzeada’ excessiva na superfície.
Aqui o interior, das minhas duas versões:
Na foto seguinte a versão com banha, assada no molde de vidro, fotografada na nossa mesa do café da manhã de Páscoa de um ano atrás (a nossa Páscoa em lockdown que nunca esqueceremos):
E esta é a versão com manteiga (muito parecida com a de banha tanto no sabor quanto na consistência e também na aparência). Este é o pão que comemos no último domingo, Domingo de Ramos:
E agora eu vou ter que decidir qual das duas preparar novamente para o dia de Páscoa!
Ahhhh mas nãooo! Que problema é esse, eu vou fazer as duas!! 😄
Feliz Páscoa a todos e um ótimo café da manhã pascal!
Mandem as fotos do seu Pão de Páscoa Romagnolo!
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Espero por vocês!!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do Pão de Páscoa Romagnolo?
Diz-se que o Pão Romagnolo nasceu em Sarsina, antiga cidade nas colinas de Cesena. Na verdade, o pão é difundido por toda a Romagna, embora com pequenas diferenças (nozes sim, nozes não; aroma de anis sim, aroma de anis não) devido às tradições locais de cada território, província, cidade ou família. O pagnotta é, de fato, um pandolce de origem humilde, camponesa, feito com ingredientes simples, às vezes simplesmente “com o que havia” (citação, palavras do meu pai). Tradicionalmente o pagnotta era (e é) preparado para ser levado à mesa na manhã de Páscoa junto com o ovo cozido abençoado. Em algumas zonas da Romagna é servido também com salame e vinho tinto, uma tradição que aqui na minha área, ao sul de Rimini, não existe: nosso café da manhã pascal sempre foi feito com o pão comido junto com o ovo cozido (uma mordida no ovo e uma no pão) e, além disso, com uma fatia de torta com biuda (como esta torta da avó Francesca).
