Como fazer fermento natural: o guia prático e os segredos para uma massa perfeita.
Existem várias escolas de pensamento sobre como criar e renovar o fermento natural.
Hoje quero falar sobre minha experiência e as grandes satisfações que este “organismo vivo” consegue me proporcionar.
O fermento natural é simplesmente uma mistura de farinha e água bem dosada, deixada fermentar espontaneamente com um “ativador” (como mel, polpa de maçã ou iogurte) para dar o impulso inicial à carga bacteriana. Ao contrário do fermento de padeiro industrial, o fermento natural é um ecossistema complexo de leveduras e bactérias lácticas. Este equilíbrio proporciona aos produtos de panificação uma maior digestibilidade, um aroma inconfundível e uma conservação muito mais longa.
Quando se começa a fazer o fermento natural, é preciso ter muita paciência, especialmente na fase inicial, e seguir todas as renovações com regularidade. Isso permitirá que nossa massa se torne forte e possa ser usada após 30 dias; no entanto, se não puder esperar tanto, é possível usá-la após 15 dias, mas apenas se formos regulares nas renovações. Agora vamos ver juntos como fazer fermento natural, os vários conselhos e renovações até que esteja pronto para a panificação.
Eu geralmente tento sempre panificar à noite e assar pela manhã, mas falaremos mais sobre isso depois.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Dias
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 331,64 (Kcal)
- Instrumentos 72,31 (g) dos quais açúcares 4,61 (g)
- Proteínas 11,52 (g)
- Gordura 1,00 (g) dos quais saturados 0,18 (g)dos quais insaturados 0,78 (g)
- Fibras 2,90 (g)
- Sódio 4,39 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Como fazer fermento natural
- 200 g farinha 0
- 100 ml Água
- 1 colher de chá mel
Ferramentas
- 1 Frasco de vidro alto e espaçoso
- 1 Tigela
- 1 Balança
- 1 Espátula
Preparação
Como fazer fermento natural
Colocamos na tigela: a farinha, a água e a colher de chá de mel. Inicialmente misturamos com uma espátula ou um garfo e depois com as mãos, até obter uma massa lisa. Colocamos a massa dentro do frasco e cobrimos com uma gaze ou um pano de algodão e deixamos descansar em temperatura ambiente, longe de correntes de ar, por 48 horas.
Após 48 horas, fazemos a renovação com:
200 g Farinha 0
100 ml água
Neste ponto, pegamos nosso fermento e retiramos 200 g de massa, tentando pegar o núcleo da massa, o restante infelizmente será descartado. Colocamos em uma tigela e juntamos 200 g de farinha 0 e 100 ml de água. Misturamos e colocamos novamente a massa no frasco, cobrimos e deixamos descansar por mais 48 horas.
Continue fazendo essas renovações por pelo menos 15 dias consecutivos, mas meu conselho é sempre fazer por 30 dias. Após 30 dias, nossa massa adquiriu força e se tornou fermento natural.
Uma vez que se começa a usar o fermento natural para panificação, você pode decidir como armazená-lo. Se for armazenado na geladeira, deve ser renovado a cada 5/6 dias. Se, ao contrário, quiser mantê-lo fora, as renovações devem ser feitas todos os dias.
O fermento natural sendo um organismo vivo sempre cresce, então uma vez pronto meu conselho é renovar apenas 100 g. Então, sempre que precisar:
Fermento + Farinha na mesma proporção e metade de água:
100 g de fermento
100 g de Farinha
50 ml de água
O excesso de massa que haverá em cada renovação deve ser descartado ou poderá ser usado para muitas outras receitas. Eu sempre tento utilizar, por exemplo, esta é uma receita minha feita com o excesso.
Dicas
Limpeza do frasco
O frasco que deve ser usado para manter seu fermento deve ser de vidro ou plástico com tampa. A cada nova renovação, o frasco deve ser limpo dos resíduos anteriores, apenas com água quente e nunca com detergente.
Também pode ser congelado
Como escrevi acima, o fermento natural se armazenado na geladeira deve ser renovado toda semana, ao contrário, se for armazenado fora, deve ser renovado diariamente, caso contrário, morre. Pode acontecer de não usá-lo por um período de tempo, “talvez no verão”, nesse caso pode ser congelado, mesmo por um mês. Mas antes do congelamento deve ser renovado e depois colocado em um saco de alimentos para freezer. No momento do descongelamento, basta deixá-lo em temperatura ambiente por cerca de 12/15 horas, depois que descongelou e cresceu, sempre faça a nova renovação e armazene como antes do congelamento.
Se você armazenar o fermento natural na geladeira, antes de renová-lo, mantenha-o por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente e depois de renovado guarde na geladeira sempre após 2/3 horas
Quais farinhas usar para renovar o fermento?
Eu, nas várias renovações, nunca uso a mesma farinha, mas alterno entre 0, 1, integral e a de trigo duro. Tento nunca renovar com a farinha 00, mas se no momento da renovação acontecer de não ter outra em casa, também está tudo bem. Às vezes a massa pode ficar mais pegajosa, dependendo também da farinha que você usa. Após a renovação, antes de colocá-lo na geladeira, unte o frasco com um fio de azeite extra virgem ou um pouco de farinha.
O fermento natural pode ser preparado também com farinha sem glúten.
Deixo algumas receitas feitas com fermento natural
Pães integrais, focaccia branca, Pão caseiro,
Se você gosta de produtos fermentados, também deixo a categoria com os doces 😉
