Como fazer fermento natural: o guia prático e os segredos para uma massa perfeita.
Existem diferentes escolas de pensamento sobre como criar e refrescar o fermento natural.
Hoje quero falar sobre a minha experiência e as grandes satisfações que este “organismo vivo” consegue me dar.
O fermento natural nada mais é do que uma simples massa de farinha e água bem dosadas, deixadas para fermentar espontaneamente com um “ativador” (como mel, polpa de maçã ou iogurte) para dar o impulso inicial à carga bacteriana. Ao contrário do fermento biológico industrial, a massa madre é um ecossistema complexo de leveduras e bactérias lácticas. Esse equilíbrio proporciona aos produtos de panificação uma digestibilidade superior, um aroma inconfundível e uma conservação muito mais longa.
Quando se começa a fazer o fermento natural, é preciso ter muita paciência, especialmente na fase inicial e seguir todos os refrescos com regularidade. Tudo isso permitirá que nossa massa se torne forte e seja usada após 30 dias; no entanto, se não conseguir esperar tanto, é possível usá-la após 15 dias, mas apenas se formos regulares com os refrescos. Agora veremos juntos como fazer o fermento natural, os vários conselhos e refrescos até estar pronto para a panificação.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Dias
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 1 Peça
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 331,64 (Kcal)
- Instrumentos 72,31 (g) dos quais açúcares 4,61 (g)
- Proteínas 11,52 (g)
- Gordura 1,00 (g) dos quais saturados 0,18 (g)dos quais insaturados 0,78 (g)
- Fibras 2,90 (g)
- Sódio 4,39 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para fazer fermento natural
- 200 g farinha 0
- 100 ml Água
- 1 colher de chá mel
Ferramentas
- 1 Frasco de vidro grande e alto
- 1 Tigela
- 1 Balança
- 1 Espátula
Como fazer fermento natural
Preparação
Colocamos na tigela: a farinha, a água e a colher de chá de mel. Inicialmente amassamos com uma espátula ou um garfo e depois com as mãos, até obter uma massa lisa. Colocamos a massa dentro do frasco e cobrimos com uma gaze ou um pano de algodão, porque precisa respirar, agora deixamos descansar em temperatura ambiente longe de correntes de ar por 48 horas.
Após as 48 horas, fazemos o refresco com:
200 g Farinha 0
100 ml água
Neste ponto, retomamos o nosso fermento e retiramos 200 g de massa, eliminamos a parte superior, que é menos ativa, tentamos pegar o coração da massa, o restante infelizmente será jogado fora. Colocamos em uma tigela e juntamos 100 ml de água, dissolvemos a massa e adicionamos 200 g de farinha. Amassamos e colocamos novamente a massa no frasco, cobrimos e deixamos descansar por mais 48 horas. Aos poucos, você verá o composto formar as primeiras bolhas, criar pequenas alveolações e liberar um cheiro levemente ácido: é o sinal de que está crescendo.
Retirar o coração da massa 200 g.
Colocar na tigela com a água 100 g.
Dissolver a massa
Adicionar a farinha 200 g.
Amassar
Amassar com as mãos
Colocar a massa no frasco
As alveolações são o sinal de que está crescendo
A fase dos refrescos requer realmente constância e paciência
Continue fazendo esses refrescos por pelo menos 15 dias consecutivos, mas meu conselho é continuar por 30 dias. Após os 30 dias, nossa massa terá ganhado força e se tornado fermento natural.
Fermento natural refrescado com Farinha 0
Fermento natural refrescado com farinha integral
A gestão ao longo do tempo:
Quando o fermento está maduro, pronto para a panificação, pode-se decidir como armazená-lo. Se não for panificar diariamente, não é necessário refrescá-lo todos os dias e pode ser armazenado na geladeira, dentro de um frasco alto de vidro ou plástico, fechado. Deverá ser refrescado uma vez por semana, caso contrário, se mantido fora da geladeira, os refrescos deverão ser feitos todos os dias.
Eu, quando vou panificar, prefiro me organizar assim: refresco o fermento pela manhã, deixo fermentar, preparo a massa do pão à noite e deixo crescer lentamente durante toda a noite para depois assar pela manhã.
Fermento natural para o pão
Pão assado no forno
Após os trinta dias, como mencionado acima, o fermento natural está maduro, estabilizado e os aromas tornam-se mais doces e frutados, perdendo a acidez excessiva dos primeiros dias. Sendo um organismo vivo, ele sempre cresce. Meu conselho é refrescar apenas 100 g de massa.
Assim, sempre que necessário, faça desta forma:
Fermento + Farinha na mesma proporção e metade de água:
100 g de fermento
100 g de Farinha
50 ml de água
Regras de ouro para não errar:
Limpeza: Use sempre frascos de vidro ou plástico bem limpos (sem resíduos de sabão).
Observação: Aprenda a “ler” seu fermento; se cheirar a vinagre ou álcool, geralmente está com fome. Com isso quero dizer que talvez você tenha esperado muito para refrescá-lo ou ele pegou muito calor. Se tiver um bom cheiro e aroma de maçã, doce ou iogurte, tiver uma cor clara e uma boa consistência, então está em perfeita saúde.
Amor: Parece banal, mas a massa madre reage ao ambiente. Trate-a com cuidado e ela te recompensará com pães, focaccias e pizzas inesquecíveis.Um fermento está em saúde e pronto para panificar quando, após um refresco, consegue triplicar seu volume em cerca de 4 horas a uma temperatura de 26-28°C. mas o tempo pode variar. Muitas vezes, se não crescer nesse intervalo, ainda está fraco e necessita de mais refrescos próximos.
Como saber se a massa madre estragou?
Se sentir um cheiro forte, como de vinagre, ou mesmo uma cor muito escura, ou manchas de mofo, infelizmente o fermento não está mais bom e deve ser descartado. Isso pode acontecer porque fermentou demais ou foi contaminado.O excesso da massa que haverá a cada refresco deve ser descartado, ou pode ser usado em muitas outras receitas. Eu sempre tento usá-lo, por exemplo, esta é uma receita minha feita com o excesso.
Conselhos
Limpeza do frasco
O frasco que deve ser usado para manter seu fermento deve ser alto, de vidro ou plástico com tampa. A cada novo refresco, o frasco deve ser limpo dos resíduos anteriores, apenas com água quente e nunca com detergente.
Pode também ser congelado
Como escrevi acima, o fermento natural, se armazenado na geladeira, deve ser refrescado toda semana, ao contrário, se for armazenado fora, deve ser refrescado diariamente, caso contrário morrerá. Pode também acontecer de não usá-lo por um período de tempo, “talvez no verão”, nesse caso, pode ser congelado, mesmo por um mês. Mas antes do congelamento, deve ser refrescado, depois colocado dentro de um saco alimentar de freezer e congelado. No momento do descongelamento, basta deixá-lo em temperatura ambiente por cerca de 12/15 horas, depois que descongelar e crescer, fazer sempre o novo refresco e armazená-lo como antes do congelamento.
Se o fermento natural for mantido na geladeira, antes de refrescar, deixá-lo por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente e, uma vez refrescado, colocá-lo na geladeira sempre após 2/3 horas
O que fazer se a massa madre não cresce?
Se sua massa madre não cresce, não desanime e faça refrescos mais frequentes. Não espere o dia exato do refresco, mas refresque a cada 12 ou 24 horas, se necessário, até ver as bolhas. Você também pode mudar de farinha por um tempo de refrescos e usar uma farinha forte do tipo 1 ou 2, que são muito mais ricas em nutrientes. Muitas vezes, o problema é também a temperatura muito baixa.
Por fim, você pode tentar colocar o frasco com a massa madre perto de maçãs, mas o frasco deve estar sempre coberto com uma gaze ou tampa.
Quais farinhas usar para refrescar o fermento?
Eu, nos vários refrescos, nunca uso a mesma farinha, mas alterno entre a 0, 1, integral, às vezes até a de trigo duro. Procuro nunca refrescar com farinha 00, mas se no momento do refresco pode acontecer de não ter outra em casa, está tudo bem. Algumas vezes, a massa pode ficar mais pegajosa, isso depende também da farinha usada. Após o refresco, antes de colocá-lo na geladeira, pode-se untar o frasco com um fio de azeite de oliva extra virgem ou um pouco de farinha, isso ajuda quando precisamos retirá-lo.
O fermento natural pode ser preparado também com farinha sem glúten, meu fermento é sempre o mesmo, bonito e saudável há mais de 10 anos.
Deixo algumas receitas feitas com fermento natural
Pãezinhos integrais, focaccia branca, Pão caseiro,
Se você gosta de pães, deixo também a categoria com os doces 😉
