Passos da Torta Pasticciotto com Creme e Amarena

• Esta versão em “formato família” do clássico pasticciotto leccese fica ainda mais irresistível graças à adição das amarena, que com sua nota ácida equilibram perfeitamente a doçura do creme.

  Separe todos os ingredientes e acrescente também 1 gema misturada com um pouquinho de leite para pincelar a superfície da torta antes de levar ao forno, assim você obtém o brilho dourado típico do pasticciotto.

  

• Preparo da massa frolla: Numa tigela ou sobre a bancada, trabalhe a manteiga fria (ou a banha) com o açúcar. Adicione os ovos e, por fim, a farinha peneirada com os aromatizantes. Misture rapidamente até obter um disco homogêneo. 

• Envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

• Preparo do creme: Enquanto a massa descansa, prepare o creme pâtissier. Coloque os 500 ml de leite numa panela. Junte a raspa de limão (apenas a parte amarela) ou as sementes de uma fava de baunilha. Aqueça em fogo médio até quase ferver, depois desligue o fogo.

• Faça a “mistura”: Em uma tigela grande ou em outra panela de fundo grosso, bata as 4 gemas com os 150 g de açúcar usando um batedor manual, até o composto ficar ligeiramente mais claro.

• Adicione o amido: Incorpore os 50 g de amido (de milho ou arroz) às gemas e ao açúcar, mexendo bem para eliminar os grumos.

• Una os ingredientes: Remova a raspa de limão do leite. Despeje cerca de um terço do leite quente sobre a mistura de ovos, mexendo rapidamente com o batedor para temperar. Em seguida, adicione o restante do leite em fio.

• Cozer: Volte a panela ao fogo médio-baixo. Continue mexendo constantemente com o batedor para evitar que o creme grude no fundo. Assim que o creme engrossar e começarem a surgir as primeiras bolhas (fervura), continue cozinhando por cerca de 1 minuto para ativar bem o amido, depois retire do fogo.

• Resfriamento: Transfira imediatamente o creme para uma tigela fria. Cubra-o imediatamente com filme plástico em contato com a superfície do creme; isso evitará que se forme aquela crosta seca indesejada.

• Deixe o creme esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira. Para a Torta Pasticciotto é fundamental que o creme esteja bem frio e firme quando for rechear a concha de frolla, assim manterá a forma durante o cozimento.

• Montagem da torta: Divida a massa em duas partes (uma ligeiramente maior que a outra). Abra a parte maior e forre a forma untada e enfarinhada, levantando bem as bordas.

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• Despeje o creme pâtissier frio no interior e nivele. Distribua sobre a superfície as cerejas amarena em calda. Abra a massa restante e use como “tampa”, selando bem as bordas para evitar o vazamento do recheio.

• Assar: Pincele a superfície com uma gema batida com um pouco de leite para obter uma cor dourada. Leve ao forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 40-45 minutos, até ficar bem dourada. 

• Dicas:
  Resfriamento: É fundamental deixar a torta esfriar completamente (também pode ficar a noite toda) antes de desenformar, para permitir que o creme se estabilize.
  Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir. 

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