O Kurnik (курник) é um pirog (um prato de massa recheada, doce ou salgada, assada ou frita) comemorativo da culinária russa, salgado, feito de frango, cereais, ovos cozidos e cogumelos alternados em camadas, típico de grandes ocasiões como casamentos, festas e banquetes.
Tem uma forma de cúpula e as camadas de recheio são separadas por bliny (semelhantes a crepes) para manter cada componente distinto.
Tradicionalmente:
• era preparado frequentemente para os noivos (um para o noivo e outro para a noiva, com decorações diferentes);
• originou-se nas regiões sul da Rússia, especialmente nas comunidades cossacas.
O kurnik é servido quente ou morno, frequentemente levado à mesa inteiro como o centro da festa e cortado na frente dos convidados, podendo ser acompanhado por caldo de frango quente.
Curiosidades históricas:
• Era considerado um prato de status na Rússia czarista e cossaca.
• Cada ingrediente tinha significados simbólicos (cereais para prosperidade, ovos e frango para fertilidade e continuidade familiar).
• Decorações de massa frequentemente simbolizavam boa sorte, abundância e felicidade.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Russa
- Sazonalidade: Natal, Todas as estações
Ingredientes
- 360 g farinha
- 1 pitada sal
- 60 g manteiga (fria)
- 150 g smetana (creme azedo)
- 600 g peito de frango
- 200 g cogumelos
- 1 cebola
- 200 g arroz (ou outro cereal)
- 1 colher de sopa smetana (creme azedo)
- q.b. manteiga
- q.b. sal
- 1 ovo
- q.b. leite
Ferramentas
- 1 Forma de aro removível de 24 cm
Passos
1. Prepare a massa: misture a farinha, sal, incorpore manteiga e creme azedo; amasse até obter uma massa macia. Deixe descansar por 30/60 minutos.
2. Cozinhe os bliny finos conforme a receita aqui e reserve.
3. Para o recheio: ferva o frango por cerca de 10 minutos em água, depois desfie; cogumelos e cebolas devem ser salteados com manteiga; o arroz (ou outro cereal) deve ser cozido à parte e deixado al dente.
4. Monte em camadas: massa esticada como base de cerca de 24/26 cm, bliny, arroz, bliny, depois frango, cogumelos e ovos cozidos esfarelados misturados com 1 colher de sopa de smetana, finalmente bliny. Ajuste o sal.
5. Cubra e decore: cubra com a segunda parte da massa, de cerca de 30/32 cm, para fechar dando uma forma de cúpula; sele as bordas e decore com recortes de massa. Faça um pequeno orifício para o vapor. Pincele com gema e leite.
6. Cozinhe: em forno pré-aquecido a cerca de 180 °C por cerca de 50 minutos, até que a massa esteja dourada.
7. Descanso: deixe descansar alguns minutos antes de cortar.
Kasha no Kurnik
Na verdade, o uso da kasha (feita principalmente com trigo sarraceno) em vez de arroz é considerado mais tradicional e autêntico nas receitas históricas do Kurnik.
Raízes históricas: Antigamente o arroz era um ingrediente de importação caro na Rússia. As famílias menos abastadas usavam cereais locais como trigo sarraceno, cevada ou milheto para rechear a torta.
Diferença de sabor: Enquanto o arroz tem um sabor neutro que absorve os sucos do frango, a kasha de trigo sarraceno confere um sabor mais intenso, torrado e rústico.
Preparação: Se decidir usar a kasha, e usar o trigo sarraceno torrado como ingrediente base, é necessário cozinhá-lo antes (transformando-o em uma kasha seca, tipo pilaf) para criar a camada interna da torta.
Hoje em dia o arroz se tornou o padrão nas versões modernas e “urbanas”, mas a versão com kasha de trigo sarraceno está voltando à moda para quem busca um sabor mais “ancestral”.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as decorações tradicionais do kurnik?
Para um Kurnik respeitável, a decoração não é apenas estética, mas simboliza abundância e fertilidade.
Tradicionalmente, usam-se os recortes da massa fermentada restante para criar elementos figurativos que são “colados” na superfície da cúpula, pincelando-os com um pouco de água ou ovo.
Aqui estão as decorações clássicas e seu significado:
Folhas e Ramos: Recortam-se pequenos ovais de massa e fazem-se incisões com a ponta de uma faca para criar as nervuras. Representam a vida e a natureza.
Flores (Rosas): Enrolam-se tiras finas de massa em si mesmas para criar botões a serem posicionados ao redor do orifício central (a chaminé).
A Trança: Uma fina trança de massa é frequentemente enrolada na base da cúpula, no ponto onde os dois discos de massa se encontram, para esconder a junção e reforçar a estrutura.
O Cordão da Chaminé: Cria-se um anel de massa ao redor do orifício central para finalizá-lo, quase como se fosse o colarinho de uma chaminé.
Símbolos de Trigo: Pequenas espigas estilizadas feitas com cortes diagonais em rolinhos de massa, símbolo de riqueza.
