O handvo (ou haandvo) é um saboroso bolo de legumes temperado, pilar da culinária do estado de Gujarat, na Índia.
Destaca-se por sua consistência única: uma crostinha dourada e crocante por fora que envolve um interior macio e nutritivo.
Ingredientes Base: é preparado com uma massa fermentada de arroz e várias leguminosas (geralmente chana dal, toor dal e moong dal) misturada com iogurte.
Legumes: o ingrediente “secreto” tradicional é a abóbora de pescoço (lauki ou dudhi), ralada diretamente na massa para mantê-la úmida. Muitas vezes são adicionadas também cenouras, ervilhas ou milho.
Antes da cozedura, é polvilhado com um refogado (tadka) de sementes de mostarda, sementes de gergelim, pimenta e folhas de curry, que lhe confere seu aroma característico.
Pode ser cozido no forno, em uma frigideira, preferencialmente de ferro fundido (receita que segue), ou no forno de alumínio chamado Handvo Cooker, que é usado diretamente no fogão e possui um furo central (semelhante a uma forma de pudim).
Geralmente é servido como lanche da tarde ou para o café da manhã, acompanhado de um clássico Chutney de coentro e menta ou de uma xícara de chá quente.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Indiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 200 g arroz (de grão curto)
- 100 g chana dal (grão-de-bico descascado)
- 50 g toor dal (ervilhas partidas)
- 125 g urad dal (feijão-mungo branco)
- 125 g iogurte natural integral
- 150 g abóbora de pescoço (ou abobrinhas, raladas)
- 3 g bicarbonato (ou fermento em pó)
- q.b. óleo de sementes
- q.b. cúrcuma em pó
- q.b. pimenta verde (picada ou em pó)
- q.b. pasta de gengibre
- 5 g cominho em sementes
- 10 g gergelim
- 5 g sementes de mostarda
- 10 folhas de curry
- 1 pitada Asafoetida
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Frigideira 20/22 cm
Passos
Mergulho: Lave bem o arroz e as leguminosas, depois deixe de molho em água por pelo menos 4-6 horas.
Bater: Escorra a água e bata a mistura com o iogurte (adicione aos poucos) até obter uma massa granulosa (semelhante ao semolado), não muito líquida.
Fermentação: Cubra e deixe descansar em um local quente por 8-12 horas (ou a noite toda). O volume deve aumentar ligeiramente.
Montagem: Adicione à massa a abóbora ou abobrinha ralada, as especiarias e o bicarbonato. Misture delicadamente.
Cozer (na frigideira): Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente, adicione os ingredientes do refogado até que estalem. Despeje a massa (espessura de cerca de 2-3 cm), cubra com uma tampa e cozinhe em fogo bem baixo por 10-12 minutos até que a base esteja dourada e crocante. Vire o handvo e cozinhe o outro lado por mais 5-8 minutos.Se preferir o forno, pode cozê-lo a 180°C por cerca de 30-40 minutos em uma assadeira previamente untada, despejando o refogado quente sobre a massa antes de assar
A fermentação
O verdadeiro segredo do handvo não é quanto tempo os grãos permanecem na água, mas quanto a massa descansa após ser batida. Uma vez reduzidos a uma massa com o iogurte, os grãos devem fermentar por 8-12 horas (durante toda a noite). É durante essa fase que se desenvolvem a maciez e o gosto típico
FAQ (Perguntas e Respostas)
Com o que posso substituir a Abóbora de Pescoço?
Tradicionalmente, usa-se exclusivamente a Abóbora de pescoço (conhecida como Lauki ou Dudhi na Índia), esteticamente semelhante a uma abobrinha gigante, mas com uma casca verde clara muito lisa e uma polpa branca pura por dentro.
Consistência: Tem uma polpa muito firme que, uma vez ralada, não “desaparece” durante a cozedura, mas confere uma maciez esponjosa à massa.
Sabor: É quase neutra, o que permite que as especiarias e a fermentação do arroz/leguminosas sejam as protagonistas.
Umidade: Libera água de forma gradual, ajudando o interior a permanecer úmido enquanto o exterior fica crocante.
A Abobrinha – O Substituto Moderno
As abobrinhas comuns que encontramos no Brasil são o substituto mais próximo e aceito pelos cozinheiros indianos no exterior, mas são muito mais aquosas, por isso é necessário espremer a polpa triturada.Qual tipo de iogurte é usado para handvo?
Na Índia usa-se o Dahi (iogurte caseiro), que é muito mais fluido, menos filtrado e, sobretudo, mais ácido que o iogurte grego. A acidez é fundamental porque serve para desencadear a fermentação natural das leguminosas e do arroz durante a noite.
O iogurte natural clássico integral é a escolha perfeita e aquela que mais se aproxima do Dahi indiano original.
