Estes Ravioli recheados com repolho de Nonna Teresa são passados de geração em geração em nossa família, eram feitos pela minha avó paterna quando eu era pequena, uma delícia que me lembra os anos da minha infância nas Langhe Piemontesi. Minha mãe continuou a fazê-los de acordo com a tradição e agora é a minha vez de passar adiante a receita.

Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de preparação: 2 Horas
Porções: cerca de 800 ravioli (se considerarmos 20 ravioli por pessoa, a dose é para 40 pessoas)
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Regional Italiana

Ingredientes

1 kg Farinha 00
9 Ovos
2 pitadas Sal fino
3 repolhos (Cerca de 2 kg no total, para limpar)
450 g Linguiça suína
900 g Carne bovina moída
1 Cenoura
1 Cebola de cerca de 50 g
1 talho de aipo
1 folha louro (Opcional)
1 ramo alecrim (Opcional)
a gosto Azeite de oliva
a gosto Sal grosso
100 g arroz
80 g queijo parmesão (Ralado)
1 ovo
2 pitadas noz-moscada (Ralada)
a gosto Farinha 00

Preparação

Coloque a farinha em forma de vulcão sobre uma superfície de trabalho, adicione todos os ovos e o sal.
Sove a massa energicamente por cerca de 15 minutos.
Se necessário, adicione bem pouca água.
Forme um bloco, corte um pedaço de massa, o restante cubra com um pano de prato.
Passe agora o pedacinho de massa na máquina de macarrão na espessura 6 (espessura maior) por cerca de dez vezes, dobrando sempre ao meio.
Depois passe para espessura 4, 3, 2 e 1 (espessura menor) uma vez cada, sem mais dobrar a massa, mas cortando se ficar muito longa.
Prepare a massa apenas quando já tiver o recheio pronto, caso contrário, secará.
Lave e corte em cubinhos pequenos a cenoura, o aipo e a cebola.
Em uma panela grande coloque um pouco de azeite, adicione os vegetais e refogue por alguns minutos.
Adicione agora a carne, o louro, o alecrim e cozinhe por cerca de 45 minutos com a tampa.
Se necessário, ajuste o sal.
Deixe esfriar.
Limpe e lave o repolho, desfolhe-o.
Em uma panela coloque bastante água, quando ferver adicione uma colher de chá de sal grosso e as folhas de repolho.
Ferva por cerca de 15 minutos, até que fiquem bem cozidas.
Retire da água e coloque para escorrer em um escorredor.
Agora esprema bem o repolho para retirar o excesso de água e pique-o com uma faca meia-lua.
Coloque o arroz em uma panelinha com pouca água e cozinhe até que tenha absorvido toda a água.
Para tornar os ingredientes mais finos, passamos tanto a carne cozida na panela quanto o repolho em um mixer.
Pegue agora um recipiente grande, coloque a carne e o repolho picado, adicione o ovo, o arroz que já absorveu toda a água, o queijo parmesão, a noz-moscada ralada.
Verifique se é necessário ajustar o sal.
Misture bem até obter uma mistura homogênea.
Agora, estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e com uma colher ou com as mãos, coloque bolinhas de recheio em ambos os lados.
Em uma tira de massa com cerca de 60 cm, você terá cerca de quinze ravioli de cada lado.
Dobre agora a massa para dentro, pressione bem para que as tiras adiram uma à outra.
Para formar os ravioli, comece a pressionar com os dedos a parte vazia entre uma bolinha de recheio e outra.
Essa operação é importante para selar os ravioli e serve para eliminar todo o ar que fica dentro.
Corte no meio com uma carretilha formando duas tiras de massa recheada.
Sempre com a carretilha, corte agora os ravioli.
Se você tem tempo e disposição, sele ainda mais nas laterais, fechando bem, mas não pressione o recheio, apenas as bordas da massa.
Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para que não se toquem, caso contrário, vão grudar.
É melhor cozinhá-los no mesmo dia, para evitar que sequem ou congelá-los.

Sugestões/dicas

Quando preparamos estes ravioli, sempre fazemos em quantidade, já que geralmente nos reunimos em muitos. Uma parte comemos imediatamente e outra parte congelamos. Com estas quantidades, você terá cerca de 800 ravioli, se considerarmos 20 ravioli por pessoa, pode calcular 40 porções. Digamos que você pode prever de 200 g a 250 g por pessoa.

Você também pode prepará-los utilizando 800 g de farinha 00 e 200 g de semolina de trigo duro remacinada.

Recomendo, para intensificar o sabor do recheio, prepará-lo na noite anterior e deixá-lo na geladeira. Para usar na manhã seguinte para rechear seus ravioli.

Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para que não se toquem, caso contrário, vão grudar.

É melhor cozinhá-los no mesmo dia, para evitar que sequem ou congelá-los.

Se ficar ar dentro do ravioli, faça um furinho em um lado e deixe sair. O buraco será fechado quando você cortá-lo com a carretilha.

As indicações que eu coloquei para a máquina de macarrão são obviamente referentes à que usamos, onde o número 6 é a espessura maior e o número 1 é a espessura menor.

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