Preparação arancini ao ragù

• Vamos começar logo a preparar o caldo para o risoto à milanesa. Antes de começar, digo que você pode usar também um arroz para arancini a ser cozido, serve igual, e depois de cozido se manteiga com parmesão e açafrão, mas para um resultado melhor sugiro um bom risoto à milanesa, que vou preparar agora.

  Preparamos cerca de 3 litros de caldo, com cenoura, aipo e cebola, adiciono um pouco de sal.

  

• Refogamos em uma panela à parte um pouco de cebola picada em um pouco de azeite de oliva, adiciono o arroz e o tosto bem, rego com vinho branco, que posso também adicionar no meio do cozimento. Depois de adicionar as primeiras conchas de caldo, adiciono o açafrão, e aos poucos adiciono mais caldo até terminar o cozimento, fica bem al dente, e não deixamos muito seco.

  No final, transferimos para uma tigela fria, adicionamos parmesão, misturamos e deixamos esfriar. Se quiser, um pouco de manteiga também.

• Enquanto isso, preparamos as ervilhas cozidas, com um pouco de água e sal, posso saborizar com cenoura ou cebola.

• Agora preparamos o ragù, lembrem-se, precisa de pouco, não um quilo como eu fiz, mas acabei usando, nhoque ao ragù, e tagliatelle ao ragù, no final não aguentava mais, mas comi muito bem por 3 dias seguidos. Em uma panela, colocamos uma picadinha de cenoura e cebola com azeite de oliva, não tinha aipo, senão teria colocado. Refogamos um pouco e depois adicionamos a carne moída, que deixamos dourar antes de deglacear com vinho branco. Adicionamos ervas, sal e pimenta. Quando o vinho secar, adicionamos o molho e deixamos cozinhar por pelo menos meia hora. Deixamos esfriar o ragù quando estiver pronto, deixamos reduzir bem. Como alternativa, as ervilhas podem ser cozidas no molho se forem tenras.

• Quando todos os ingredientes estiverem frios, nos preparamos para formar os arancini de arroz com ragù. Primeiro, preparamos a massa que acho muito mais adequada para a panificação dos arancini, ficam crocantes e secos. Então, em uma tigela, preparo a farinha de rosca, em uma segunda preparo a massa, com um ovo, farinha, água e sal, trabalho com um garfo sem formar grumos, por isso é melhor adicionar a água depois, um pouco de cada vez. Muitos evitam o ovo na massa, da próxima vez vou tentar também sem. Aqui sem ovo na panificação – é menos compacta e uniforme talvez em comparação a com ovo.

• Agora só falta preparar os arancini, primeiro cortamos também a mussarela bem escorrida em cubinhos.

  Para dar forma aos arancini, usei o utensílio apropriado, arancinotto, mas depois de um tempo, apesar da ajuda da minha amiga Caterina, nos cansamos, e fizemos como de costume, bolas redondas recheadas. Para trabalhar o arroz entre as mãos sem que grude, trabalhamos com as mãos molhadas, colocamos uma colher de arroz na mão, espalhamos bem e no centro colocamos o recheio, o ragù, mussarela e ervilhas, fechamos com uma segunda colher de arroz, e pressionamos bem. Se fazemos uma bola, é muito fácil alongar um lado e formar a ponta, mesmo sem ferramenta. Passamos os arancini, seja que tenhamos preparado à mão, seja com o utensílio apropriado, primeiro na massa, depois na farinha de rosca.

  

• Finalmente passamos a fritar, em bastante óleo quente, 3-4 por vez, até dourarem bem. Ideal é usar uma fritadeira ou uma panela de alumínio com bastante óleo quente, em torno de 180°C.

  Uma vez prontos os arancini de arroz com ragù, escorremos em papel absorvente e servimos imediatamente, ainda quentes, uma delícia, asseguro a vocês. Podem também ser congelados se sobrar, será suficiente colocá-los no óleo quente ainda congelados quando precisar.