FRITURA MISTA DE PEIXE

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• Para uma boa fritura de peixe, primeiro preparamos o peixe.

  A base é de camarões e lulas, que nunca podem faltar.
  Começamos com os camarões, dos quais retiramos a cabeça e a casca.

  Depois limpamos as lulas: removemos as vísceras, retiramos o gládio e o olho, mas mantemos os tentáculos e as barbatanas após retirar a pele. Cortamos o saco em anéis bem finos.

  As anchovas ou os peixes-olho dão um grande aporte de sabor: destacamos a cabeça e removemos as vísceras.

  Podemos então adicionar outros peixinhos de pequeno porte, como pescadinhas e linguadinhos.
  No final do trabalho de preparação e limpeza do peixe, lavamos e mantemos na geladeira até o momento de usar.

  Pouco antes de fritar, pegamos o peixe e colocamos brevemente em água gelada.

  Escorremos – sem enxugar com papel toalha, é importante que o peixe não escorra, mas esteja molhado – e transferimos para uma tigela com bastante farinha. Chacoalhamos a tigela energicamente para que a farinha grude completamente em cada pedaço.

  Pegamos o peixe aos poucos e passamos por uma peneira de malha larga, devemos chacoalhar bastante, mas não muito, pois não deve haver excesso de farinha, mas se houver pouca, não se formará a deliciosa crocância que caracteriza uma perfeita fritura de mar.

  Neste ponto, colocamos o óleo de girassol ou amendoim em uma panela com bordas altas e levamos ao fogo. O óleo deve ser muito abundante e quente, por volta de 180°. É necessário bastante porque não deve perder temperatura quando colocamos o peixe frio, e a panela deve ser larga porque as peças não devem ficar em contato umas com as outras. Nos primeiros dois minutos, não devemos mexer nada para evitar que a cobertura se solte. Depois, usamos uma escumadeira para mexer, retirando e recolocando a fritura no óleo repetidamente.

  Escorremos, passamos no papel toalha e colocamos no prato.

  Servimos rapidamente porque a fritura deve chegar à mesa quente.